La majoria dels vins del Sagrantino di Montefalco que gaudim avui, coneguts pels seus tanins massius, les seves estructures imponents i gairebé la necessitat de maridar-los amb la carn vermella, són molt diferents dels seus predecessors.

Fins que no es van introduir les tècniques modernes a la dècada de 1970, Sagrantino es va vinificar a l’estil passito, assecant la fruita a l’aire en bastidors coneguts com a graticci per concentrar el sucre abans de premsar. Tècniques similars s’utilitzen a Valpolicella per a Amarone i a Toscana per a Vin Santo.

Per a aquells que no estiguin familiaritzats amb els vins negres dolços o que estiguin acostumats a les empalagoses versions americanes, Sagrantino passito —que encara es produeix a Montefalco— és tota una revelació. Tot i que hi ha una dolçor profunda i rica, es combina amb la brillantor i un final que neteja i refresca el paladar.

Xocolata Pistachio sabres

'Passito té una estructura encara més gran que el Sagrantino sec', diu Liù Pambuffetti de Scacciadiavoli, el celler més antic de Montefalco. “Collim abans, de manera que els tanins són més forts i l’acidesa més gran. És un vi intens '.

El perfil del sabor es recolza en fruites seques com cireres, prunes prunes i panses, però també presenta espècies càlides, cacau i, especialment en ampolles madures, tòfones. Però és més que una barreja de gustos. És un vi de meditació en evolució, una provocativa bomba romàntica.

Històricament servit a festes i celebracions al costat de massius rostits de xai, el passito només ha passat recentment a un paper de postres, combinat amb crostates de fruites, formatges envellits i xocolata. A diferència dels vins negres secs, l’astringència dels quals entra en conflicte amb l’amargor natural de la xocolata, el passito és una combinació perfecta. Busqueu xocolata amb un 50-70 per cent de cacau (qualsevol cosa superior pugui xocar amb els tanins del vi), potser amb alguns fruits secs, fruits secs o espècies afegits.

'En una nit d'hivern, després de sopar, ens agrada menjar una mica de xocolata negra i beure una mica de passito', diu Pambuffetti. 'És senzill, però tan reconfortant'.

Vins recomanats

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 punts. Tintós, ple de fruita fosca i espècies al forn. de Grazia Imports.

Còlpetrone 2009 33 $ / 375 ml, 89 punts. Fruits secs concentrats i tanins polits. Vias Importacions.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Complex, amb notes en capes de fruits secs i herbes. Venedor de vins de Rosenthal.