En els primers dies de Onze Madison Park , Augie Carton s'asseia regularment al bar i demana l'ànec de cinc espècies, un plat d'autor del xef Daniel Humm. Adornat amb comí, coriandre, espígol, pebre vermell de Sichuan i mel, es serviria amb fruites de temporada: maduixes a l'estiu, pomes a la tardor, figues i prunes a l'hivern. I aquí és on va sorgir la inspiració de la cervesa per a Carton, que recentment havia obert una fàbrica de cervesa Nova Jersey .

Les rodes van començar a girar: el sucre belga Candi i les maltes Special B poden evocar sabors de fruites d'os. Què passaria si s'utilitzessin en una cervesa forta més càlida d'hivern, semblant a una quàdruple belga? Amb les espècies del xef, la cervesa podria evocar els sabors del plat i la fruita que l'acompanya? Va fer exactament això.

'Ve de la idea de la deconstrucció gastronòmica', diu Carton. 'Estàvem deconstruint el que estava passant en termes de gust i aromàtics i intentant omplir-ho'. La cervesa, un homenatge (o un esquí), s'ha estrenat diverses vegades en els mesos més freds i es coneix com Definitivament, això no és un ànec fals .

Cada cop és més popular que les cerveseries prenguin aliments (realment qualsevol cosa que se us pugui imaginar, des de pastís de xocolata fins a peix suec o fins i tot sandvitxos de pollastre parmesà sencer) i els afegeixin directament a la factura del gra de la cervesa o durant la fermentació per deixar que aquests sabors s'infusin. a la cervesa elaborada.

És un procés de polarització, sens dubte. Hi ha puristes que es burlen de qualsevol truc a les seves pintes, després hi ha qui els fa pessigolles pel capritx i encantat amb els resultats.

“ Cerveses elaborat amb l'addició d'ingredients inusuals pot ser sorprenentment deliciós. Quan tasto aquestes cerveses, espero poder percebre els ingredients destacats, i espero que estiguin en harmonia amb les notes derivades de la malta, el llúpol i la fermentació de la cervesa', diu Mirella Amato, una cervesa artesana i sensorial. consultor que també és Mestre Cicerone i Doemens Biersommelier. 'La cervesa està ben equilibrada i més agradable pel seu disseny. Afegir ingredients divertits no hauria d'eliminar aquestes qualitats'.

Hi ha un grapat de cervesers com Carton (que també és co-amfitrió de la Roba aquesta cervesa podcast amb aquest escriptor) prenent ingredients individuals i utilitzant-los de manera inventiva durant tot el procés d'elaboració de la cervesa per evocar records sensorials dels aliments. Des d'espècies i sucres fins a herbes i gra, és possible tastar els aliments a la teva cervesa sense que hi hagi menjar real a la teva cervesa.

També hi ha els quatre ingredients principals de la cervesa a tenir en compte i els sabors individuals que proporcionen. L'aigua pot ser dura o tova, tenir contingut mineral, ser salada o fins i tot una mica sulfurosa, de vegades.

Les maltes aporten una gran quantitat de sabors que poden evocar cereals, pa de pagès o caramel. Les maltes més fosques poden tenir gust de cafè, xocolata o toffee. Hi ha maltes fumades que afegeixen un preciós sabor de cansalada a les cerveses i porters. Els grans com el sègol afegeixen picant. Els sabors familiars del blat, el blat de moro i l'arròs afegeixen aquests sabors quan s'afegeixen a la factura de gra d'una cervesa.

Per als cervesers de granja, Terroir és l'ingredient crucial de la cervesa

Llúpol han evolucionat en les últimes dècades amb agricultors i criadors que aporten multitud d'aromes i sabors a cada producte acabat de triar. Les varietats clàssiques de llúpol són conegudes per aromes especiats o terrosos, però les varietats més modernes presenten tota la gamma de sabors, des d'una humida semblant a la marihuana fins a cítrics frescos com l'aranja, la llimona, la llima i la mandarina. Les aromes tropicals del llúpol inclouen pinya, guaiaba, mango, fruita de la passió i kiwi. Hi ha llúpols que fan olor de préssec, nabius, maduixes, fins i tot fusta de cedre.

Els llevats poden aportar aromes vius a una cervesa, com ara plàtan, xiclet, clau, mel, flors, pebre, cuir, tabac, fruites dolces, fruites àcids i fruits secs. Així, els cervesers tenen una àmplia paleta per pintar sense afegir menjar real a les seves cerveses. Això no vol dir que tothom s'atura allà.

Trobar maneres d'ajuntar ingredients específics per crear una cervesa que evoqui una crema o una pinya colada o un pa de pessic no és una tasca dolenta per als cervesers que volen fer-los. L'objectiu no és crear una còpia al carbó, sinó oferir un suggeriment o un cop d'ull cap a l'original.

Tot i així, hi ha tot un subconjunt de la indústria cervesera moderna que busca una recreació completa, no suggeriments subtils. L'ús de purés de fruites, xarops i lactosa pot evocar cerveses 'batuts' que tenen el gust de les que provenen. Suc de Jamba (però amb abv). Algunes cerveseries han recreat cereals per esmorzar amb sucre de llet i escates reals, però en una llauna filtrada.

Instagram està ple de publicacions de cervesers de tot el món que afegeixen desenes de bunyols a una cervesa, o barretes de xocolata, ales de pollastre, escabetx, fins i tot sopars complets d'acció de gràcies. Hi ha un cert factor sorpresa que entra en veure aquestes publicacions. Les revisions finals poden ser... mixtes.

I si un cerveser posa prou dolços en una cervesa (podeu trobar cerveseries que tenen confeccions familiars de la marca de passadís lliurats per palet), tindrà gust com aquell dolç.

Carton també ha fet aquestes cerveses, però a la seva manera. Una cervesa de col·laboració recent feta amb delícies turques va veure que els equips de cervesa feien els seus propis dolços de gel en lloc de comprar als prestatges. Era semblant a una cervesa elaborada amb regalèssia vermella. 'Vol dir que puc marcar el sabor del meu additiu', diu Carton. 'Si vull que la meva regalèssia sigui més gerd que maduixa, puc canviar els controls i dissenyar una construcció diferent'.

El xef Jensen Cummings i el seu equip van crear tota una sèrie de cerveses de col·laboració a partir de l'ús de llevats i ingredients tradicionals per crear sabors familiars que es traduïen al got.

'Les característiques i la fermentació del llevat van ser la base dels perfils que vam desenvolupar', diu sobre la sèrie Good Bugs Fermentation que va produir aproximadament 50 cerveses abans que el COVID arribés. 'Hi va haver algun ús d'adjunts per amplificar aquestes expressions, però en la seva major part es va reimaginar el potencial dels ingredients bàsics de la cervesa com a elements bàsics d'aquestes receptes'. Una d'aquestes receptes, creada en col·laboració amb TRVE Brewing Company a Denver, es va inspirar en els ferments de salsa de soja, diu el xef Cummings. La cervesa utilitzava diverses maltes fosques com a substituts del koji (un fong que es cultiva en gra cuit, generalment arròs, implicat en la fermentació de la salsa de soja).

'En una certa fase de fermentació, tenia aquesta aroma intensa de nabius florits deixat al sol per coure, però de la millor manera possible', diu. 'I vam voler recrear algunes d'aquestes característiques úniques en una cervesa'.

Una altra col·laboració amb una cerveseria diferent de Denver, Gran Divisió , mitjançant la fermentació i un hàbil ús del llúpol va crear una cervesa que porta un perfil de mango intens sense l'ús de mango. Ara està disponible a les prestatgeries com Heyday Modern IPA .

'Mai havien construït una recepta amb el llevat i la fermentació com a base de la cervesa', diu Cummings. 'Aquest és el gran espai en blanc que existeix en el futur de la cervesa', afegeix. “Llevat, fermentació i expressions culinàries, sense menjar a la cervesa.”

Per als cervesers de granja, Terroir és l'ingredient crucial de la cervesa

Matchy Matchy?

També hi ha la qüestió del maridatge quan es tracta de cerveses culinàries.

“Aquestes cerveses, per descomptat, poden ser molt divertides a taula. Hi ha una cervesa per a cada aliment i un aliment per a cada cervesa. Dit això, un parany fàcil de caure és maridar aquestes cerveses amb la seva contrapart alimentària, cosa que pot funcionar i és un experiment interessant, però no sempre és el maridatge més convincent”, diu Mirella Amato, que també és l'autora de Beerologia: tot el que necessites saber per gaudir de la cervesa... Encara més . “Maridaries el suc de taronja amb una taronja? Probablement no, és molt més emocionant amb el brunch. En combinar aquestes cerveses, és divertit buscar aliments que complementin l'ingredient característic en lloc de fer-lo coincidir exactament'.

Carton està d'acord. Amb el seu Definitely not a Fake Duck, diu que no hi hauria cap esport a maridar aquella cervesa amb un 12% de vol amb el plat que la va inspirar, encara que Humm encara l'estigués fent. En canvi, va pensar amb què es servia el plat abans (gougères) i després (formage blau) com a millors acompanyaments.

Els aparellaments poden ser personals. Una cervesa que sap com un bol de cereal afruitat que sovint s'associa amb una família moderna de l'edat de pedra pot tenir un bon gust amb un costat de cansalada, com a part d'un esmorzar complet. Una cervesa en escabetx podria ser un bon acompanyament per a un sandvitx delicat. Aquesta cervesa de regalèssia vermella podria encertar després d'unes quantes mossegades de regalèssia negra.

Aquest article va aparèixer originalment al número d'agost/setembre de 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!