Els bevedors de vi als quals els agraden els negres grans i atrevits ja sàpiguen trobar-los Amarone de Valpolicella , una barreja de vi italià Corvina , petites quantitats de raïm Corvinone i de vegades Rondinella del Veneto regió. Un dels processos clau d'elaboració del vi que atorga a Amarone la seva profunditat i complexitat és un procés anomenat appassimento. Però, què és aquest estil d'elaboració del vi i com dóna a Amarone el seu sabor característic? Aquí teniu el que heu de saber sobre aquest estil i com crea vins tan atractius i únics.

Què significa 'Appassimento'?

Appassimento es tradueix com 'esvaïment' o 'marciment'. ” en italià i fa referència a un procés d'elaboració del vi on es fermenta el raïm sec, en comptes del raïm fresc. Quan els enòlegs utilitzen el procés d'appassimento, creen vins amb cos i plens de fruita intensa, acidesa equilibrada i, de vegades, dolçor.

Mentre el raïm entra Amarone solen ocupar el protagonisme quan molts pensen en l'appassimento, no són els únics raïms processats amb aquest estil. Podeu trobar exemples de vins que utilitzen mètodes d'appassimento al nord d'Itàlia amb Barbera i Sangiovese , així com Moscato Ottonel i Vidal a Àustria, els Estats Units i el Canadà. Els vins resultants poden ser secs o dolços.

Com funciona el mètode Appassimento?

L'appassimento comença quan els productors recullen raïm madur, l'assequen i els fermenta en vi. En collir el raïm quan estigui madur, en lloc de deixar-lo assecar a la vinya, els enòlegs poden mantenir l'acidesa del raïm alhora que creen un sabor profund.

Andrea Millineux, copropietari i enòleg de Vins de la família Mullineux & Leeu , va dir Entusiasta del vi el 2020 , 'Quan [raïm es] talla la vinya, atura el procés de maduració, de manera que ja no perds l'acidesa a mesura que el raïm es torna més dolç. Estàs concentrant el sucre, però també l'acidesa'.

Un cop collit, el raïm s'asseca. Hi ha molts mètodes per assecar el raïm, i està determinat per la preferència de l'enòleg i el resultat desitjat.

Per exemple, el Consorci per a la Protecció dels Vins de Valpolicella , un grup de productors de vi, viticultors i embotelladors dedicats a la qualitat de la zona de producció de vi de Valpolicella, determinen els estàndards per produir Amarone di Valpolicella. Estipulen que el raïm s'ha d'assecar durant 100 a 120 dies amb aire condicionat o processos d'assecat 'tradicionals' fins que el raïm hagi perdut la meitat del seu pes.

Què és el vi de palla, exactament?

Per fer-ho, els enòlegs poden col·locar el raïm collit en caixes de fusta o estores de bambú, conegudes com a arelles. , o caixes de plàstic en habitacions grans durant el procés d'assecat. Això donarà com a resultat el color vermell intens, la sensació en boca vellutada i les notes de fruita seca i espècies característiques de l'Amarone di Valpolicella.

El procés d'assecat tradicional es basa en la circulació natural de l'aire, amb 'una finestra a un costat i una finestra a l'altre costat [per permetre] que el vent a l'hivern [entri]', diu Bill Nesto, MW. Això pot evitar que el raïm s'emmotlli, afegeix.

Per als vins negres com l'Amarone, aquest motlle no és dolent. El motlle, també conegut com Botrytis o podridura noble, ofereix una altra capa de complexitat al producte final. 'Molts dels compostos de la pell afegeixen riquesa i aroma al vi', explica Nesto.

Afegeix que el motlle pot fer que el raïm sigui més floral i menys afruitat alhora que també manté la dolçor. En canvi, els raïms que no tenen podridura noble, tenen més antocians, diu Nesto, donant com a resultat un vi més fosc amb menys dolçor però més fruita i estructura.

Quin tipus de vi és Appassimento?

Un cop un productor ha assecat el raïm, pot fer vi dolç de postres, com el Recioto, o vi sec, com l'Amarone.

Si un enòleg vol un vi més dolç, utilitzarà a swe És t procés d'elaboració del vi on la fermentació s'atura abans, creant un vi amb uns 50 grams per litre de sucre residual, segons la Consorci per a la Protecció dels Vins de Valpolicella .

Tanmateix, si deixen que el procés continuï fins que el llevat s'hagi extingit, el producte final serà menys dolç i tindrà més alcohol, com l'Amarone. Això està limitat a nou grams per litre de sucre residual i fins a un 14% d'alcohol per volum (ABV).

A causa del raïm sec, ambdós vins seran foscos i amb cos i tindran notes de fruita seca.

On pots trobar els vins Apassimento?

Els vins Appassimento s'elaboren a tot el món, des d'Itàlia fins al Canadà, així com alguns llocs sorprenents dels Estats Units. Tanmateix, pot ser complicat saber quins vins s'elaboren amb raïm sec si no saps què buscar. Per als vins secs, Nesto suggereix buscar la paraula 'passito' a l'etiqueta, que deixa entreveure l'ús per part de l'enòleg de raïm sec, com el Malvaxia Passito Blanca .

Si no esteu segur de si el producte final és dolç o sec, comproveu l'ABV que apareix a l'etiqueta. 'Com més baix sigui l'ABV en un passito, més percebrà la dolçor real', assenyala Betsy Swan, antiga sommelier i instructora de Le Cordon Bleu de Boston, Massachusetts.

Quina diferència hi ha entre Ripasso i Appassimento?

Pot haver-hi certa confusió entre els dos termes de vinificació. El ripasso és un mètode de fermentació quan els enòlegs reutilitzen les pells del raïm.

'Bàsicament els reutilitzeu o 'passeu de nou'', explica Nesto. Per exemple, durant el procés de fermentació de la Valpolicella —que utilitza els mateixos raïms i prové de la mateixa regió que l'Amarone—, els viticultors afegiran les pells d'un premsat d'Amarone. Aquests vins són una opció fantàstica si busqueu un vi amb una mica més de força que un Valpolicella tradicional.

Per tant, la propera vegada que agafeu una ampolla d'aquest negre Amarone de Valpolicella o un dolç Malvaxia Passito Blanca, sabràs que el sabor extra potent prové d'un treball d'amor que va collir, assecar i fermentar el raïm per oferir-te una bonica copa de vi.