Busqueu inspiració per aquest Acció de gràcies? Wine Enthusiast es va dirigir als xefs famosos per aquesta festa, amb un gall dindi fumat al sud-oest de Rick Bayless servit amb un costat de col en vinagre de Marcus Samuelsson i triturat de patates amb verdures amb accent de llimona Meyer. Receptes cortesia de The Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Book Kitchen 2011).

1 gall dindi sencer fresc (12-14 lliures)
2 galons més 1 tassa d’aigua, dividits
1 tassa de sucre moreno fosc ben embalat
1 tassa de sal
1 cullerada de flocs de pebrot vermell
6 grans d'all triturats
1 ramell de branques de marduixa fresca o 1 cullerada de marduina seca
1 ramell de farigola fresca o 1 cullerada de farigola seca
10-12 fulles de llorer
1 cullerada d'oli d'oliva

Salpebrar el gall dindi
Traieu les pinces metàl·liques de les potes de gall dindi. Traieu les mànigues i el coll de la cavitat i reserveu-los per a un altre ús. Esbandiu bé l’ocell i eixugueu-lo amb tovalloles de paper. Col·loqueu 2 bosses de plàstic grans, aptes per als aliments, l’una dins de l’altra, en un cassó de plats gran o profund. Afegiu 1 galó d’aigua, sucre, sal i flocs de pebre vermell. Remeneu-ho per dissoldre el sucre i afegiu-hi un altre galó d’aigua. Col·loqueu el gall dindi, amb el pit cap avall, a la cassola, assegurant-vos que quedi completament submergit a la salmorra. Traieu l’aire de les bosses i tanqueu-les amb seguretat. Refrigereu-lo durant almenys 12 hores o fins a la nit.

Prepareu el gall dindi per a la graella
Traieu el gall dindi i rebutgeu la salmorra. Assecar-les bé amb tovalloles de paper i fregar la cavitat del gall dindi amb alls triturats. Farciu les herbes i les fulles de llorer a la cavitat i, a continuació, lligueu les potes amb un cordó de cotó. Tireu la pell per sobre de l'obertura del coll i assegureu-la amb un petit pinxo. Col·loqueu el gall d’indi en un bastidor per rostir dins d’una paella d’alumini de calibre pesat. Raspalleu el gall dindi lleugerament amb l'oli d'oliva.

A la planxa el gall dindi
Remull 2 ​​tasses de patates fregides de mesquite en aigua durant 30 minuts. Preescalfeu una graella de gas a mitja-alta o enceneu-ne una a una brasa de carbó i deixeu-la cremar fins que els carbons estiguin coberts de cendra grisa i ben calents. Reduïu la calor a la graella de gas a mitja-baixa o deixeu els carbons als costats de la graella de carbó abans d’afegir estelles de fusta (per a una graella de gas, col·loqueu-les en una caixa de fumadors o emboliqueu-les amb paper d’alumini i introduïu-hi forats) . Per a una graella de carbó, col·loqueu la reixa de la graella al seu lloc i col·loqueu el gall d’indi a la paella a la reixa de la graella allunyada del foc. Aboqueu la tassa d’aigua restant a la cassola i tapeu la graella. Per mantenir una temperatura uniforme amb una graella de carbó, afegiu-hi més carbons regularment (normalment uns trossos cada 30 minuts més o menys). Afegiu contínuament estelles de fusta per mantenir el fum.

Reviseu el gall dindi periòdicament. Si es vol, es cobreix amb paper d'alumini per evitar que la pell es torni massa rossa. Calculeu 12-14 minuts per lliura, o de 2½ a 3 hores per a un gall dindi de 12 a 14 lliures. El gall dindi es fa si, quan es perfora una articulació de la cuixa, els sucs queden nets o quan un termòmetre de lectura instantània inserit a la part més gruixuda de la cuixa registra 160˚F. Quan estigui a punt, traieu el gall d'indi de la planxa, tapeu-ho amb paper d'alumini i deixeu-lo reposar durant 15 minuts. (La temperatura augmentarà de 5 a 10 graus mentre el gall dindi descansa.)

Tallar el gall dindi i disposar-lo en un plat escalfat. Serviu-ho amb la salsa Adobo de Xile vermella i el condiment Jicama-Cranberry. Serveix 8 persones.

Recomanació de vi:

Marida aquest plat amb el NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 del Brasil. El seu caràcter elegant i especiat i la seva acidesa viva complementaran i equilibraran l’espècia i la complexitat del menjar.

---

Proveu aquestes receptes fantàstiques d’una gran varietat de cuiners.

Receptes cortesia de The Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Book Kitchen, octubre de 2011)

Salsa Adobo de Xile Vermell

A càrrec de Rick Bayless, de Frontera Grill a Chicago

⅓ tassa d’oli vegetal
12 xilis d’ancor secs mitjans (aproximadament 6 unces), tallats, sembrats i trencats en trossos plans
6 grans d'all picats
2 culleradetes d'orenga sec
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
½ culleradeta de comí acabat de moldre
¼ culleradeta de clau d’olor acabada de moldre
½ tassa de vinagre de sidra
4 tasses d'aigua calenta
4 tasses de brou de gallina o gall d'indi (si es desitja, utilitzeu el coll de gall d'indi i les gerretes del gall d'indi a la brasa per fer el brou)
Sal, al gust
2-3 cullerades de sucre

To make adob purée: En una paella gran, escalfeu l'oli vegetal a foc mitjà fins que brilli. Afegiu els xilis, 1 o 2 trossos a la vegada i torreu-los amb oli durant uns segons per cada costat. Quan tots els trossos de xili estiguin torrats, poseu-los a un costat i reserveu oli de la paella. Afegiu aigua calenta als xilis, col·loqueu un plat petit a sobre per mantenir els xilis submergits i deixeu-los rehidratar durant uns 20 minuts. Combineu all, orenga, pebre, comí, grans i vinagre en una batedora o processador d’aliments. Aboqueu-hi els xilis i l’oli rehidratats. Processar la barreja fins obtenir un puré suau. Premeu amb un colador de malla mitjana situat sobre un bol.

Per acabar la salsa: Poseu la paella a sofregir a foc mig. Quan estigui calent, afegiu-hi el puré d’adobo i coeu-ho, remenant, fins que el puré es redueixi al gruix de la pasta de tomàquet, uns 10 minuts. Incorporar el brou, reduir el foc a mitjà-baix i deixar coure a foc lent durant uns 30 minuts més o menys. La salsa acabada ha de tenir una textura lleugera. (Nota: una bona prova és abocar una mica sobre un plat i mirar-lo estendre. Si flueix uniformement, és correcte. Si no flueix molt i l'aigua comença a separar-se per les vores, és massa gruixuda). sal i sucre al gust. Serviu-ho calent. Fa unes 5 tasses.

Col en vinagre

A càrrec de Marcus Samuelsson, de Red Rooster a Harlem, Nova York

2 aranja
1 tassa de vinagre de vi blanc
½ cup sóc salze
2 tasses d'aigua
1 tassa de sucre
1 ceba vermella gran, tallada a rodanxes fines
4 grans d'all picats
½ tassa de cacauets rostits secs, trossejats
2 cullerades d'oli de cacauet
2 culleradetes de harissa (salsa picant nord-africana)
1 cap (aproximadament 16 tasses) de col napa, sense cor i triturada
4 fulles d'alfàbrega fresca, trossejades
4 branquetes de coriandre fresques, trossejades
Peça de 4 polzades de gingebre fresc, pelat i ratllat

Tallar una rodanxa fina de la part superior i inferior de cada toronja per revelar la carn. Col·loqueu 1 toronja en posició vertical sobre una taula de tallar i, amb un ganivet afilat, seguiu el contorn de la fruita, talleu-la cap avall per treure la pell i la medul·la. Sostenint l’aranja pelada sobre un bol, talleu-la pels dos costats de cada segment per alliberar-la de la membrana, agafant els segments i qualsevol suc del bol. Repetiu amb la toronja restant. Deixar de banda.

En una cassola mitjana, combineu el vinagre, la salsa de soja, l'aigua i el sucre i porteu a ebullició a foc fort, remenant per dissoldre el sucre. Passar a un bol gran i deixar refredar.

Afegiu la ceba, l’all, els cacauets, l’oli de cacauet i la harissa a la barreja de vinagre refredada i barregeu-la bé. Poseu la col en un plat de forn profund o en un bol gran i aboqueu la barreja de ceba cacauet refredada per sobre. Llançar per combinar.

Tapeu-ho i deixeu-lo reposar durant 10 minuts perquè els sabors es mesclin. Escorreu la barreja de col en un colador i traslladeu-la a un bol gran. Afegiu els segments i el suc d’aranja, l’alfàbrega, el coriandre i el gingebre i tireu-los suaument fins que es barregi bé. Serviu immediatament. Serveix de 8 a 10.

Puré de patates d’all

A càrrec de Cat Cora, de Kouzzina a Orlando, Florida

3 culleradetes de sal kosher
4 patates grans al forn, aproximadament 4 lliures en total
8 cullerades de mantega sense sal
3 grans d'all picats
⅔ tassa de llet sencera
⅔ tassa de crema de llet
Pebre negre acabat de moldre, al gust

Ompliu una olla gran ¾ plena d’aigua i porteu a ebullició a foc fort amb 2 culleradetes de sal. Mentre l’aigua s’escalfa, peleu les patates i talleu-les a daus d’1 polzada. Afegiu les patates a l’aigua bullent i coeu-les fins que estiguin tendres, de 10 a 12 minuts.

Mentre es couen les patates, en una paella, desfeu 6 cullerades de mantega a foc lent, reserveu les 2 cullerades restants de mantega a temperatura ambient. Quan la mantega estigui fosa, afegiu-hi l'all i deixeu-ho coure fins que comenci a donar color, uns 3 o 4 minuts. Retirar del foc i reservar.

Quan les patates estiguin a punt, escorreu-les en un colador i torneu-les a la cassola del foc, ja que la calor residual de la cassola ajudarà a evaporar l'excés d'aigua, cosa que farà que les patates siguin lleugeres i esponjoses. Passeu les patates per una font més rica que es mantingui sobre un bol, o bé tritureu-les al bol amb un triturador de patates. Afegiu la llet i la nata a poc a poc, remenant amb una espàtula de goma o una cullera de fusta fins que quedi ben combinada. Incorporeu la barreja de mantega i all i salpebreu-la amb la culleradeta de sal restant.

Transferiu les patates a un plat o plat calent. Talleu les 2 cullerades de mantega reservades a trossos i puntegeu-les sobre la superfície de les patates. Serviu-ho de seguida. Serveix de 6 a 8.

Saltat de verds amb llimona Meyer i all

Cortesia de Cat Cora, de Kouzzina a Orlando, Florida

4 lliures de bleda blanca o de col arrissada, amb tiges resistents retirades i fulles picades grosserament
2 cullerades de sal kosher, a més de condimentar segons vulgueu
½ tassa d’oli d’oliva verge extra
6 grans d'all, tallats a rodanxes fines
6-8 cullerades de suc de llimona Meyer fresc (de 3 a 4 llimones)
Pebre negre acabat de trencar

Feu bullir una olla gran de tres quartes parts d’aigua a foc fort. Afegiu-hi les verdures i la sal. Torneu a bullir l'aigua, tapeu l'olla parcialment i cuineu fins que els greens estiguin tendres, de 4 a 5 minuts.

Col·loqueu un colador gran a la pica. Escorreu els verds al colador i deixeu-los reposar per escórrer i refredar durant uns 10 minuts. Un cop els greens siguin prou frescos per manejar-los, espremeu amb les mans tota l’excés d’humitat. (Fins aquest moment, la recepta es pot completar amb diverses hores d'antelació. Deixeu els greens a temperatura ambient fins a 2 hores o refrigereu-los si és més llarg.)

En una paella de sofregit gran, escalfeu l’oli d’oliva a foc mig-alt fins que brilli. Afegiu els alls i coeu-los, remenant, fins que comenci a daurar-se, aproximadament d’1 a 2 minuts. Afegiu les verdures i salteu-les fins que estiguin calentes, aproximadament de 2 a 3 minuts. Retireu-ho del foc, afegiu-hi la meitat del suc de llimona, rectifiqueu-ho al gust de sal i pebre i tireu-ho bé.

Torneu a tastar i ajusteu el condiment amb més suc de llimona, sal i pebre si cal. Transfeu-ho a un plat o plat calent i serveix-ho immediatament. Serveix de 6 a 8.