A la cuina, tem la cremada. És la marca negre de la cura, que marca l’orgull del cuiner amb una “F” per fallada. Però avui en dia una nova collita de cuiners ja no evita la cremada, sinó que la conviden: calcinant hàbilment carns, fruites, verdures, formatges i pans. Aquests artistes cremats diuen que la carbonització no només afegeix matisos texturals —penseu a mossegar-los en un malví de foc de foc de camp perfectament ennegrit i cruixent, però que els dóna el poder de silenciar certs sabors, alhora que agafa l’amargor desitjada. , terrosa i el quocient caramelitzat dolç en un sol ingredient, creant noves dimensions per a les vostres papil·les gustatives.

Alguns xefs s’encenen per crear una escorça complexa, com el carpaccio de búfals de foc intens a Mountain Standard a Vail, Colorado. El xef Andrew Zimmerman a Sepia de Chicago utilitza la tècnica per fer palès els amargs sabors de les verdures, com en el seu puré d’albergínies carbonitzat. I a The Catbird Seat, a Nashville, els xefs Josh Habiger i Erik Anderson pràcticament incineren la col arrissada fins a trossejar-la, triturar-la i afegir-la al condiment per les seves famoses costelles curtes.

«No es tracta només de cremar aliments de manera temerària. Hi ha una línia fina entre cremat i cremat ', diu Victor Albisu, xef del recentment obert Del Campo de Washington D.C., que ha estat experimentant amb l'asada de la seva família o la graella. A l’Albisu li agrada xerrar gairebé tot, des d’alvocats fins a pa dolç passant per verat i formatge. 'Posa-li un nom i he intentat carregar-lo. Però, amb el pas dels anys, he anat comprenent les diferents elevacions de sabors cremats i només heu de portar-lo al punt en què esteu creant alguna cosa nova, però encara respectant l’ingredient. Realment és un art '.

---

El maridatge: Singe i Sip

'Quan es tracta de maridar plats carbonitzats, voleu que alguna cosa complementi el plat i el contrasteu fins a cert punt', diu Natalie Obeso, directora general i sommelier d'Ox a Portland, Oregon. Els plats picants funcionen bé amb un vi amb un toc de dolçor i espècies, com el Gewürztraminer. El marisc carbonitzat es combina millor amb rosat escumós, mentre que les carns carbonitzades necessiten un vi amb molt de cos i complexitat sense ser massa tànic ni sec, com un Priorat o una barreja a base de Tempranillo. Obeso també recomana whiskys lleugerament dolços, com Hudson’s Baby Bourbon. 'Per a les verdures estivals carbonitzades, com el blat de moro i les carxofes, proveu un Riesling sec o un Grüner Veltliner: ampolles amb un bon cos sòlid, mineralitat i prou acidesa', diu Obeso.

---

QUATRE INICIS

Prepareu-vos per domar la flama amb aquest full d’engany del xef Andrew Zimmerman del restaurant Sepia de Chicago.

QUÈ NECESSITES

Una graella és la vostra millor opció, però si és a l'interior, una paella de ferro colat és un gran substitut; assegureu-vos de ventilar bé que hi haurà fum. A més, un parell resistent de pinces resistents a la calor és el millor amic del jockey burn.

QUÈ CARREGAR

Abans de cremar aquest filet de Kobe de 100 dòlars per lliura en un disc d’hoquei, tingueu en compte els chimichurri (pàgina oposada) i els productes de temporada molt més barats. A mesura que les teves habilitats per cremar creixen,
proveu una pizza de pasta fresca i carns. Però no tot es pot calcinar. Eviteu el pollastre i l’arròs.

ESTUDIA EL SCORCH

Assegureu-vos de tastar els aliments abans i després del carbó per notar la terrosa lleugerament amarga i la dolçor augmentada.

VEURE SEC

No sueu l’enganxi. Quan feu la carn, la majoria dels aliments sortiran de la paella o de la graella, així que feu llum sobre l’oli i el greix, que només afegiran acidesa i plomes de fum.

---

Cremant per a tu

Els restaurants que es caracteritzen.

Sèpia, Chicago
The Order: els calamars a la planxa farcits de salsitxa amb puré d’albergínia carbonitzat.

Ox, Portland, Oregon
L'ordre: la ricotta a la brasa i la carbassa espagueti carbonitzada.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Califòrnia
L’ordre: l’hospitalitat del sud. Els préssecs a la planxa i les estelles de roure blanc carbonitzat donen a aquest punxó estival basat en Borbó un caràcter fumat.

Swift’s Attic, Austin, Texas
The Order: L'amanida de panzanella amb un queso fresc carbonitzat.

Braves, Healdsburg, Califòrnia
L’Ordre: qualsevol cosa que tingui la salsa Romesco de la casa, que ha carbonitzat les cebes tendres i els porros.

The Catbird Seat, Nashville
L’Ordre: les costelles curtes amb condiment negre de col arrissada.

De el Camp, Washington, D.C.
L’Ordre: Costella de porc ibèrica fumada amb vinagreta de perles d’all cremades.

---

La recepta: Chimichurri de ceba carbonitzada

Aquesta unió fàcil de fer de Del Campo afegeix un toc sud-americà quan es cobreix a sobre de pans i carns a la brasa.

Talleu les 2 cebes vermelles en rodanxes de mitja polzada, salpebreu-les i regueu-les molt lleugerament amb oli d’oliva. A foc fort, carregueu les cebes a la planxa o en una paella de ferro colat durant 5-7 minuts per costat o fins que les cebes quedin cruixents i ennegrides. Mentrestant, combineu en un bol: 2 raïms de julivert finament picat 1 raïm de coriandre 1 pebrot vermell tallat a daus finos i 2 grans d'all picats. Traieu les cebes del foc i poseu-les en una taula de tallar. Canvieu de picar les cebes i de ruixar ½ tassa de vinagre balsàmic o de xerès sobre les cebes fins que es converteixi en una pasta semblant a la confitura. Afegiu la pasta al bol amb el pebre, l'all i les herbes, i incorporeu ½ tassa d'oli d'oliva, 2 cullerades d'orenga sec i ½ tassa de vinagre de vi negre.