L’estat mexicà d’Oaxaca és la capital del mezcal, un dels licors més complexos i incompresos del món. La majoria sap que està feta de la planta d’atzavara, igual que Tequila , però Tequila és només un tipus de mezcal, produït només a regions aprovades i només a partir de agave tequilana Weber espècies.

En comparació, el mezcal es pot fer a partir de prop de tres dotzenes d’altres espècies d’atzavara, des de la okupa Tobala fins a l’arbre de Joshua Karwinskii. Això permet que els sabors variïn molt, des de fumats i melats fins a pebrots i herbosos.

A part del fàcil de cultivar espasí espècies, la major part d’aquestes espècies d’atzavara només es troben en estat salvatge i sovint triguen més de deu anys a arribar a la maduresa.

El nucli d’atzavara, o piña, és aixafat per un molí de pedra / Getty

Aquesta escassetat contribueix a l’augment ràpid de la popularitat de mezcal a tot el món de l’afany artesà actual, però també posa la sostenibilitat i l’autenticitat al capdavant dels productors artesanals i multigeneracionals de tot Mèxic.

Tant si us limiteu als pintorescs carrers del seu colorit paisatge urbà com si us aventureu al poble mezcalerías al camp, Oaxaca representa un curs ràpid en totes les coses mezcal. Es serveix per ampliar l’escena culinària d’Oaxaca, ja que és fàcil trobar menús degustació i extenses cartes de vins.

La ciutat d'Oaxaca, Mèxic / Getty

mezcal 101

La vostra primera lliçó és a la Mezcaloteca , al carrer de l’extens jardí botànic de la ciutat d’Oaxaca. Allà prosperen plantes estranyes que semblen arrencades d’un llibre del Dr. Seuss, incloses diverses varietats d’atzavara. La biodiversitat extrema de la regió, ajudada per climes que van des del desert alt fins al tropical, és clau per al mezcal, tot i que la història de la beguda va començar més cap al nord.

'Oaxaca és la regió més important per a l'atzavara perquè tenim més varietats aquí que a tot Mèxic', diu Moises Avila, associada a la sala de tast de la Mezcaloteca. Diu que el 80% de les espècies fermentables provenen del seu estat d'origen.

Àvila aboca mezcals davant d’una paret d’ampolles semblant a una biblioteca, cadascuna etiquetada amb el nom de mezcalero qui va fer l’esperit. També s’enumeren els nivells d’alcohol (sempre per sobre del 45% d’abv en mezcals artesanals), el tipus d’agave utilitzat, on es conrea i quan es va embotellar.

La mezcaloteca també funciona com una operació negociadora. Els seus agents exploren el camp a la recerca de marques familiars per embotellar i vendre. La visita a Mezcaloteca és una experiència educativa, que inclou mapes, llibres de consulta, ajudes visuals i servidors informats.

Photos courtesy of Els Amants

A menys de 10 minuts a peu, passant per les torres de l’església de Santo Domingo de Guzmán, els Amants existeix entre un bar i una sala de tast. Serveix el seu propi mezcal provinent de tota la regió, però l’ambient, sobretot de nit, es fa més fluix. In Situ Mezcalería és un altre dels favorits per a locals i turistes. El seu propietari, Ulises Torrentera, és conegut per rastrejar els mezcals des dels rares agaves.

La vostra tasca avançada és visitar la mezcaleria real. Dirigiu-vos cap al poble de Santiago Matatlán, un centre mezcal a aproximadament una hora del centre de la ciutat d’Oaxaca. És la llar de Macurichos , una explotació familiar de 55 anys. Allà hi trobareu un paó anomenat Kevin que serpenteja sobre una pila de terra fumant, sota la qual hi ha set tones de nuclis d’atzavara rostits.

Proveu la carn d’atzavara cuita, que té un gust entre canya de sucre i moniato, amb un sabor melós. A partir d’aquí, examineu els dos sistemes en funcionament: el artesanal mètode, que utilitza un alambí de coure, i el ancestral versió, que utilitza olles de fang i canonades de bambú.

Hi ha quatre marques per tastar, des de versions tradicionals d’alt octanatge fins a estils més exòtics aromatitzats amb cacau o, a la pit a l’estil, en què la carn crua de gall d’indi o de conill es cou al vapor per sobre de l’esperit destil·lador.

Còctels at Sabina Sap / Photos by Manuel Castellanos

mezcal Mixology

El mezcal no només s’ha de gaudir directament. La seva capacitat de canvi de forma afegeix infinits matisos als còctels i ha afavorit una emocionant escena de mixologia al centre de Oaxaca.

Sabina Sap se situa al capdavant. Les parets que s’alternen del verd brillant al maó vist contenen prestatges de licor ben empaquetats que inclouen el rar whisky de blat de moro Oaxacan. Els camarers barregen begudes refrescants com el menut Pequeño Gigante, amb mezcal, cogombre, full santa i cervesa de gingebre, i el Jamaicon de color vermell intens, que conté mezcal, Ancho Reyes i suc d’hibisc amb cordó de canyella / ancho.

Marideu aquestes preparacions amb plats com la patata i el gratinat de huitlacoche en guajillo adobo o raviolis de blat de moro blau amb ricotta oaxacana i salsa de llagosta.

Els restaurants també són grans protagonistes de l'àmbit de la mixologia mezcal. origen és un espai tranquil situat a la planta superior on el xef Rodolfo Castellanos prepara la cuina modernista d’Oaxaca. Un àpat multicurs pot començar amb un mezcal àcid picant, saborós i saborós, a menys que escolliu un glop directe d’un menú extens.

Agafeu una taula al terrat al llegendari casa Oaxaca , considerat el temple dels clàssics plats regionals, elaborat pel xef Alejandro Ruiz. Proveu el Pulquencio, una barreja d’hibisc, mezcal, llima i pulque (saba d’atzavà fermentada) servida en una modesta tassa de llauna.

El zocalo d’Oaxaca a la nit / Getty

Més que Mezcal

Malgrat l’auge local del mezcal de l’última dècada, l’escena de begudes d’Oaxaca té molt més. Restaurants respectats a nivell mundial com els d’Enrique Olvera crioll col·loqueu el vi mexicà sobre un pedestal. Diversos cursos fixes de preus de menjar revelador van incloure recentment tacs de guacamole senzills però perfectes, cranc de closca tova amb bunyols de blat de moro i gel d’herba de llimona amb mango escabetx mezcal. Gaudeix-los mentre beus de les bombolles baixa , Chenin Blanc de Queretaro i Garnatxa Blanca d’Aguascalientes.

A origen , els vins de casa a un preu assequible inclouen un Sauvignon Blanc i una barreja vermella de Cabernet Sauvignon, Mourvèdre i molt més, tots de Valle de Guadalupe .

Com a tot arreu de les Amèriques, la cervesa artesana està en augment a Oaxaca. Santíssima Flor de Llúpol , que es tradueix aproximadament per 'flor de llúpol sagrat', és l'espai poc il·luminat que condueix el paquet del centre. Ofereix una cervesa pàl·lida, IPA blanca i un porter entre altres sabors que sovint giren. Gaudeix d’un vol de tres per uns 5 dòlars mentre Del the Funky Homosapien toca a l’altaveu.

A només una quadra de distància Itanoní Tortillería i Antojería , la cuina rústica de foc obert estimada per Alice Waters i altres cuiners de renom Consell Cerveser . Aquesta cerveseria, ubicada en un còmode espai interior / exterior amb un menú centrat en hamburgueses, serveix rosses casolanes, barres i IPA junt amb altres cerveses de tot Mèxic.

Aquestes cerveses van pel bon camí, però una vegada que els cervesers oaxacans abracen la gran varietat de fruites i herbes locals, l’escena de la pasta de la ciutat saltarà a un altre nivell. Fins i tot el mezcal pot haver de vigilar l’esquena.