Des de la cresta d 'un turó a Cellers Martín Códax al celler, la boira plana i espessa i platejada, que baixa i flueix sobre la costa desigual. L’entorn es podria confondre per a les terceres parts de l’Est d’Escòcia, però per les milles de vinyes patchwork i la prevalença d’espumosos Albariño . Aquest paisatge malhumorat pertany a la Galícia espanyola.

Exposada a l’Atlàntic, Galícia es troba a l’angle nord-oest d’Ibèria. Una successió d’entrades semblants a dits o ries , coneguda formalment com Rías Baixas, forma la costa al nord de Portugal. Amb els seus abundants mariscs, les ries serveixen com a eix vital de Galícia i de la seva economia culinària, distingint-la de la resta del país.

Una gran quantitat d’espècies viuen a les aigües riques en nutrients de Rias Baixas, com ostres, cargol de catifes ranurades i cloïsses japoneses, escopinyes, vieires, eriçons de mar, pop i llagosta. Les Ries Baixes Denominació d'Origen (D.O.) manlleva el nom de la regió pels seus vins dominants a l’Albariño.

A A Quinta da Agua de Santiago de Compostel·la / Foto de Lauren Mowery

Santiago de Compostel·la, una ciutat històrica plena de bars i restaurants animats, serveix de porta d’entrada a la regió. Una ciutat profundament espiritual, una afluència de pelegrins que recorren el Camí de Santiago o el camí de Sant Jaume, apareix durant els mesos més càlids. Completen la seva estada de setmanes a la Catedral de Santiago de Compostel·la, mentre que al proper Mercat d’Abastos, altres emprenen un viatge diferent.

Tots els diumenges a la tarda, els venedors de falcó omplen la plaça situada davant del Mercat. Els cuiners, anomenats pulpeiros , serveix arquetípicament pop a la Gallega , pop tendre nedant amb oli d’oliva, esquitxat de pebre vermell i amuntegat sobre plats de fusta.

Dins, a la llotja de peix més gran de Santiago de Compostel·la, els curiosos i els famolencs prenen vi mentre passegen per les parades. L’albariño, aromatitzat amb cítrics i préssec, es gaudeix durant tot l’any aquí. Els musclos barbuts i les cloïsses badallades s’amunteguen en piles brillants amb l’objectiu de persuadir els clients a la recerca d’un berenar.

Altres visitants de Santiago de Compostel·la poden passejar per les finestres del forn salivant feliçment a les prestatgeries proveïdes pastissos de Santiago , coques d'ametlles espolsades amb sucre en pols. O es relaxen a una cafeteria prenent una copa o dues de vi després d’un llarg dia dedicat a meravellar-se dels monestirs convertits en hotels.

Fora del mercat de subministraments de Santiago / Foto de Lauren Mowery

La ciutat de Pontevedra es troba a aproximadament una hora al sud de Santiago de Compostel·la i serveix de seu a la D.O. Rías Baixas. La vida nocturna i les opcions de restaurant són sorprenentment robustes. Des d’aquí es poden visitar les vinyes de subdominis com Val do Salnés, casa de Martín Códax. La ciutat costanera també és la base perfecta per als visitants que vulguin experimentar el turisme de marisc de la regió.

El proveïdor de marisc de propietat familiar, Mariscos Laureano, dóna la benvinguda als visitants perquè observin com processa i purifica els mariscs. També recol·lecta musclos de plataformes semi-submergides, anomenades bats , que es troben a una milla aproximadament de la costa.

Dins del magatzem frigorífic on els empleats descarreguen caixes de bivalves acabats d’arrencar, Romina López explica la importància de l’aqüicultura per a la vida gallega.

'Els mariscs i mariscs de Galícia són un sector valuós i una part important del nostre paisatge, de la nostra cultura i, per descomptat, de la nostra gastronomia', afirma López, traductor i guia turístic local. “Si pregunteu a algú a Espanya sobre el menjar més famós de Galícia, us respondrà 'El marisc,' o mariscs. Galícia, com a destinació gastronòmica, hi està associada, sens dubte. '

El marisc està tan arrelat a la cultura gallega que les petxines de vieira, un adorn comú per a la pedra de granit dels edificis i esglésies de Santiago de Compostel·la, serveixen com a emblema de Sant Jaume. Sovint, els pelegrins en recullen un per demostrar que han completat l’ardu viatge.

Les vieires fresques i locals de Rias Baixas / Foto de Lauren Mowery

A la zona pesquera clau de O Serrido, Cambados, els visitants poden veure com es recullen mariscs a la vora de la ria d’Arousa. Aquí, l'estuari es troba amb el riu Umia, creant una zona salobre que proporciona la salinitat i la temperatura òptimes per als bivalves. Durant la marea baixa, mariscadores, o segadores de femelles, rascles de cloïsses i escopinyes de les aigües. Es recomana als turistes que hi participin.

Per ser autoritzades pel govern regional, les mariscadores han de conèixer el medi ambient, les espècies, els límits de mida i els esforços de sostenibilitat. En el passat, el paper va quedar relegat a les dones per defecte. Els homes pescaven l’oceà, mentre les dones es quedaven enrere per cuidar la llar i els fills. Això els va permetre treballar també la línia de la costa.

López diu que abans del segle XX, només els pagesos menjaven marisc. Avui en dia, el marisc gallec es considera un menjar refinat i sofisticat i costa molt menys que els seus homòlegs nord-americans.

Per què l’Albariño és el vi blanc per excel·lència d’Espanya

El canvi climàtic amenaça de trastocar la indústria i, amb ella, la forma de vida gallega. Un estudi preliminar publicat al HSOA Journal of Aquaculture and Fisheries , suggereix que 'el canvi climàtic posarà en perill el sector de l'aqüicultura de les Rías Baixas ... l'escalfament continu de l'oceà serà una greu amenaça per a la producció de musclos en aquestes zones'.

'Els que treballen al mar han notat diferències en els cicles i costums dels peixos', diu López. 'Alguns es van traslladar a altres zones, i les espècies que solien estar lluny de les ries ara es troben als estuaris'.

Aquesta preocupació no queda exclusivament relegada al negoci del marisc. Els viticultors locals assenyalen estacions de creixement cada vegada més seques, inclosa la que va patir l’estiu passat.
'Podríem ser una regió de vins negres en el futur', diu irònicament un viticultor.

Sincerament, sigui el que sigui el futur, és fàcil oblidar les preocupacions del món físic, estacionat en una taula exterior amb un got de vi blanc refredat i un plat de musclos d’all, al caliu del sol espanyol.

Rías Baixas D.O. està format per cinc subregions. La Val do Salnés, la més antiga i costanera, és el bressol de l’Albariño.

On menjar i beure

Santiago de Compostel·la

Casa Marcelo. El xef d’aquest gastrobar amb estrella Michelin combina la tècnica japonesa i peruana amb la recompensa local. Des del pa fresc i calent fins al verat fumat amb una rameta de romaní ardent sota un pot de campana, tot és deliciós. Els seients es poden fer en una llarga taula comunitària o al bar que dóna a la cuina. Unes poques paraules d’espanyol recorreran un llarg camí, ja que es parla molt poc anglès, tot i que sempre podeu indicar el plat del vostre veí.

Proveïments 2.0 . A prop del mercat, aquest animat restaurant ocupa l’espai d’antigues parades i destaca els cellers regionals. A l’estiu, agafeu un dels cobejats seients exteriors i la gent observa sota el sol mentre proveu la carta de vins.

La cinquena aigua. Aquest establiment de Relais & Châteaux ofereix una interessant llista d'ampolles locals que inclouen denominacions properes Ribeira Sacra i Ribeiro. El sopar inclou ostres, cloïsses i vieires en un elaborat menjador. No us perdeu el gir del xef al clàssic de la regió pop a la Gallega : pop a rodanxes fines servit damunt d’una patata buida amb un formatge calent de San Simon.

Mercat de Proveïments de Santiago. Aquest mercat multiestands mostra els grans èxits de Rías Baixas, amb alguns dels millors mariscs, formatges, carns i espècies de la regió. Preneu-vos un moment per prendre un got de vi i veure com els venedors de pop treballen les olles bullint.

Pontevedra

La finestra gastronòmica . Aquest restaurant amagat a la part posterior d’un bar ofereix un valor extraordinari amb els seus innovadors riffs sobre clàssics amb peix i carn locals. Ofertes com el filet de verat damunt de roques resistides en una caixa de fusta donen el to al menjar divertit i saborós disponible. Amb cerveses artesanes, vi local i cinc plats, un dinar fixe a l’hora de dinar arriba als 40 dòlars, al tipus de canvi actual.

la Ultramar . Maniobra pel vestíbul revestit de salses calentes de La Ultramar i el bar frontal cavernós i descarnat, per arribar a una zona de menjador més íntima on es presenta menjar seriós de manera lúdica. Proveu la famosa vedella ben marmoritzada de la regió amb tomàquets rostits lentament i proveu la llista de vins regionals assequibles. Les porcions són enormes, així que prepareu-vos per compartir.

El restaurant La Casa de les Cinc Portes. Five Doors, un antic servei de cuina clàssica, atrau els comensals que els agrada el servei tradicional i una carta de vins profunda. Proveu les vieires salades, la truita espanyola i, si esteu llestos per anar més enllà del marisc, la brillantor pernil ibèric .