Hi hauria d’haver més restaurants als cellers?
Aquesta primavera, he visitat Niner Wine Estates de la carretera 46 oest als turons de Paso Robles, Califòrnia. Les instal·lacions elegants i sostenibles per si soles són impressionants, així com la gamma de vins, que es concentra sota els ulls atents dels joves viticultors Patrick Muran i de la recentment contractada Molly Bohlman, que va deixar el segell Crossbarn de Paul Hobbs per centrar-se en Pinot Noir i Chardonnay per Niner. .
Però tota l'experiència de Niner es va reunir realment aquella nit, quan ens vam asseure a sopar al restaurant de l'hotel, situat al costat de la sala de tast.
Prenent senyals directes dels vins seleccionats, el xef Maegen Loring, possiblement el millor cuiner de la regió, va elaborar un menú deliciós: sopa de gambes amb farro i xoriç juntament amb el tartar de xai Silhouette du Couer de barreja blanca de Roine en una salsa reductora de magrana amb la garnatxa Jespersen i filet de vedella sobre puré de xirivia, greixos d'ànec i formatge feta amb el Bootjack Carmenère i la barreja vermella Fog Catcher. Probablement va ser el millor sopar que he tingut tot l’any, així que els pinzells van estar en sintonia.
'Hi ha molts restaurants a Paso, però no crec que hi hagi molts restaurants que comencin amb el vi i elaborin aliments per combinar-los', diu Andy Niner, que gestiona l'operació que va iniciar el seu pare, Dick. fa anys. 'Per a nosaltres, aquesta va ser una oportunitat'.
Així, poques setmanes després de la meva visita, els Niners van demanar aprovació al comtat de San Luis Obispo per oferir aquest tipus de sopars al públic. El seu permís existent permetia petites picades diürnes que havien d'estar lligades directament al servei de vins.
Tot i això, amb un gran xef, una cuina totalment funcional i molt espai, volien oferir una experiència de restaurant real. 'Va ser una obvietat', va dir Niner.
La sol·licitud es va aprovar sense controvèrsia, i també ho van fer sol·licituds similars de Vila San-Juliette i Vinya Carrasco. Tots segueixen els passos de Justin Winery, que fa molts anys va obrir el seu propi restaurant, on vaig gaudir d’un dels meus millors sopars del 2014.
També hi ha exemples d'això a la vall de Napa i, sobretot, al sud de Temecula, on sembla que cada celler té un restaurant, un hotel i fins i tot un spa. També és comú a tot el Vell Món, on el menjar i el vi han anat junts durant segles.
Malgrat els darrers desenvolupaments de Paso Robles, la Costa Central manca en aquest front, especialment al comtat de Santa Bàrbara, on s’estan discutint les opcions de servei d’aliments en el procés d’actualització de l’ordenança del celler.
Alguns temen que permetre que una explotació agrícola gestioni una cuina comercial podria crear més trànsit, amenaçar l’encant rural d’una regió i provocar un allunyament de la pagesia. Els partidaris afirmen que els cellers que serveixen aliments reduirien la borratxera i mostrarien millor els vins, entre altres avantatges.
'El vi i el menjar s'han de celebrar com un matrimoni amb molts avantatges', diu Morgen McLaughlin, directora executiva dels Santa Barbara Vintners, a la qual es va unir el 2013 després d'ajudar a convertir la regió dels Finger Lakes a Nova York en una destinació popular. Els membres del seu celler no poden servir menjar excepte durant esdeveniments especials permesos.
'Els viatgers de tot el món estan desconcertats per aquesta restricció, que al seu torn posa la regió en desavantatge competitiu', diu McLaughlin. Ella creu que el servei d’aliments fomenta més agricultura, no menys.
Això ja passa a Niner. 'Som una explotació vitivinícola de propietat exclusiva, de manera que té tot el sentit que també estiguem dirigits a la propietat tant pel que fa al restaurant', diu Niner, que té previst obrir regularment per sopar a finals d'aquest estiu. 'De fet, farem servir més terres per cultivar amb el restaurant que sense'.
No importa el que passi a Paso Robles o Santa Bàrbara, no espereu que aquest emparellament esdevingui mai destacat. Tant els cellers com els restaurants són llocs notòriament difícils d’obtenir beneficis, de manera que afegir-ne un a l’altre mai no traurà cap llapis per a la majoria. Però doneu suport a aquells que ho puguin aconseguir, perquè ofereixen una experiència veritablement completa al país.
