'Ser una força d'alguna cosa diferent amb el menjar i fer-ho amb aquest sentiment' oh wow 'per a la gent és molt divertit', diu el xef executiu de Solbar, Brandon Sharp. La perfecció creativa de Sharp li ha valgut el sant grial de la gastronomia: una estrella Michelin.

Solbar porta el seu rànquing sense esnobisme ni pretensions. El restaurant, situat al voltant d’un ampli pati del Solage Calistoga Resort, ofereix una elegància senzilla. A l’aire lliure, els hostes dinen sota paraigües o arrubrant moreres. Les flames parpellegen des d’un foc de foc situat enmig d’una piscina reflectant. A l’interior, el menjador amb sostres alts és modern i discret.

Què defineix la cuina del país? El xef Brandon creu que significa ingredients frescos, de temporada, locals, elevats per un refinament atent. “Quan la gent se'n va de vacances enogastronòmica, es dirigeix ​​a Bordeus, Toscana i Napa. Treballem amb ingredients de luxe i tècniques franceses. ”

Veu Napa Valley com un epicentre epicuri. “Venint aquí, el més humil —i alhora alliberador— és aprendre la moderació. Estem molt a prop d’aquests grans ingredients. Tenim tantes coses que no podem millorar, tret que potser les pelem. Els millors tomàquets, els millors préssecs ... Com es pot millorar una figa perfecta? Una maduixa perfecta? És impossible.'

El destí culinari de Sharp va sorgir lentament. El seu debut al restaurant: a temps parcial com a busboy a Chi-Chi’s, però anys més tard es va graduar a la CIA Hyde Park i aviat va trobar feina a The French Laundry.

Avui Sharp i el seu equip són ben coneguts per empènyer el sobre en una regió sovint coneguda per racions estables.
'M'agradaria veure com la cuina de la Napa Valley es sacseja una mica', comenta Sharp. 'Aquest és el nostre objectiu, tenir elements del menú que suscitin l'interès d'una manera estimulant'.

Així mateix, la carta de vins premia la curiositat. Compila cabines de la llista A com Harlan Estate, Scarecrow i Shafer Vineyards, així com Blaufränkisch de Shooting Star, Garganega de Prà i Sagrantino de Benessere.

Per maridar amb Cabernet Sauvignon, Sharp pensa fora de la caixa de filets i patates. “Els xilis són un component excel·lent de Cabs: els xilis fumats i secs amb sabors de cafè, tabac o fruita seca. M’encanten les galtes de porc fregades amb pasilla amb Cab; és inesperat '.

Els seus descobriments favorits de la granja a la taula

Beines de rave: A partir de les flors de rave cobertes, s’assemblen als xilis d’ocells tailandesos. Les minúscules beines a l’interior contenen un formigueig com el wasabi. Solbar els utilitza amb cruixent panxa de porc estofada.

Galtes de porc: 'La ràtio de suculència / preu de les galtes de porc no es pot superar', diu el xef Sharp. 'Saborosos, rics, amb molts tendons, es mantenen increïblement humits'.

Ous frescos: Lily i Jon Berlin són propietaris, enòlegs i alimentadors de pollastres del celler El Molino. Les gallines peck-peck a tota la propietat, la seva dieta alta en carotè produeix rovells el groc d’un autobús escolar.

Mel de card: Del celler Jericho Canyon, és menys dolç que la flor de taronger o la mel d’alfals. S’utilitza en vinagreta de mel i vainilla per a l’amanida de préssec.

Ranxo Niman: Les seves granges cultiven xai, vedella i porc per mètodes naturals i sostenibles. 'Ja sabeu que els animals van ser tractats correctament', diu el xef Sharp.

---

Pasilla-rubbed Pork Cheek Tacs

3 pasilla negra or ample xilis
3 grans d'all (mitjanes a grans)
2 ½ lliures de galtes de porc, crues
2 culleradetes de sal kosher
½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre
3 quarts de brou de pollastre o porc
3 alvocats
1 tassa de fulles de coriandre
4 llimes tallades en tascons
Cebes vermelles en vinagre (recepta a continuació)
Nata fresca (recepta a continuació)
Chiles d'arbre (recipe below)
16 truites, blat de moro o farina

El dia abans de servir aquest plat, torreu els xilis en un full de galetes fins que estiguin inflats i cruixents però no cremats, de 10 a 15 minuts a 350 ° F. Mentrestant, retalleu les galtes de porc i poseu-les en un bol gran. Ratlleu els alls al porc amb un micropla. Afegir la sal i el pebre i barrejar. Destimeu, desseureu i trossegeu finament els xilets torrats. Barregeu-los al porc. Emboliqueu-lo i refrigereu-lo durant la nit.

Al matí següent, preescalfeu el forn a 325 ° F. Feu bullir el fumet en una olla a part. Aboqueu el brou bullent sobre el porc, tapeu-lo amb la tapa i poseu-lo al forn durant unes 3½ − 4 hores o fins que el porc hagi començat a desfer-se. Traieu-lo del forn i manteniu-lo calent.

Per muntar, poseu el porc sobre una truita amb rodanxes d’alvocat, cebes, xilets d’arbol, crema fresca i coriandre, al gust. Serviu-ho immediatament, amb molts tovallons. Serveix 8 persones.

Per a la crema de llima:

1 tassa (o menys) de crema fresca o crema agra
2 llimes, ratllades i sucoses

Col·loqueu la crema fresca en un bol petit. Batre el suc i la ratlladura de les llimes. Tapar i mantenir refrigerat fins que estigui a punt per servir.

Per a les cebes vermelles en vinagre:

1 cada ceba vermella, pelada i sense cor, tallada a rodanxes fines
1½ tassa de vinagre de vi negre
1½ tasses de sucre
1½ tasses d'aigua
1 cullerada de sal kosher

For the xilis d'arbre:

½ pound xilis de arbre, Serrano xilis or Thai bird chiles (fresh)
1 tassa de vinagre de poma
1 tassa de sucre
½ tassa d'aigua
1 culleradeta de sal kosher

Col·loqueu les cebes i els bitxos en bols separats a prova de calor. Porteu a ebullició els recipients restants, en les quantitats corresponents anteriors, en olles separades i aboqueu-hi les cebes i els xilis tal com s’indica. Deixeu-lo reposar a temperatura de cuina fins que es pugui manipular. Si utilitzeu serrans, aquest pas s'ha de fer amb un dia d'antelació i voldreu deixar els chiles al líquid durant la nit.