A la superfície, el pastís és un menjar humil.

En la seva forma més bàsica, un pastís és una closca de pastisseria feta de farina, mantega i aigua, farcida d’un farciment saborós.

Però aquest aliment bàsic de les postres és més que la suma de les seves parts.

'Hi ha un component emocional per fer pastís per a molts de nosaltres', diu Lee Ann Adams, professora associada de pastisseria i arts pastisseres al Culinary Institute of America de Hyde Park, Nova York. “Emporta records de celebracions infantils i familiars. Res diu la cuina casolana i la comoditat com un pastís ”.

Pie ha estat durant molt de temps el favorit de les postres americanes. Però des dels prototips de pelegrí del segle XVII, que Adams descriu com a carbasses farcides de fruits secs i fruits secs i cuites a terra, el pastís ha evolucionat molt. Ha transcendit les seves arrels modestes i s’ha convertit en una forma d’art.

'Teniu almenys dos, de vegades tres, teles completament separades que d'alguna manera han de combinar-se i tenir sentit en un mos', diu Victoria Dearmond, pastissera de Underbelly a Houston.

Una obra mestra de pastissos requereix una estètica preciosa i sabors deliciosos. Però hi ha un element esquiu que separa l’esforç d’un aficionat de l’èxit professional: l’harmonia.

'Tot ha d'equilibrar-se perfectament', diu Dearmond. 'L'escorça, que la majoria de la gent ignora completament en un pastís, hauria de ser escamosa i cruixent, però no massa dura. El farcit hauria de ser prou agut per equilibrar la dolçor i ser l’acompanyament perfecte per al cruiximent de l’escorça. ”

Per al tercer llenç, l’escorça superior, ja sigui una capa escamosa que imita l’escorça inferior o un esmicolament dolç i nou, Dearmond insisteix que també ha d’harmonitzar amb els altres elements.

Afegeix Adams: 'Si no tinguéssiu equilibri, l'experiència de menjar el pastís seria unidimensional. Amb contrast aporta interès '.

Pastís de raïm Concord amb frangipà d'ametlla i crosta de sable de vainilla

Recepta cortesia de Dominique Ansel, propietari, Dominique Ansel Bakery, Nova York

Vanilla Sable Crust (vegeu 'Gettin 'Crusty Wit' It', a continuació)
2 pals de mantega sense sal
1 tassa de sucre de pastissers
3 ous
1⅓tasses de farina d’ametlla
2 cullerades de maicena
2 cullerades de rom d’or
1½ tasses més 2 cullerades de sucre, dividides
2 culleradetes de pectina de poma (que es troba a la majoria de botigues de queviures)
2 tasses de suc de raïm Concord fresc
2 tasses de raïm Concord, desembossat i picat aproximadament
Suc i ratlladura d'1 llimona
Ametlles caramel·litzades, per guarnir (opcional)

Preescalfeu el forn a 350˚F.

Estireu la massa refrigerada sobre una superfície enfarinada fins a aproximadament un¹/₈cercle de gruix de polzada. Folreu un plat de pastís de vidre de 9 polzades amb la massa, amb un ganivet per tallar l’excés. Amb les mans, feu rodar les restes en boles de mida pèsol i reserveu-les.

Feu servir un mesclador de suport equipat amb un accesori de paleta, poseu la crema de mantega i sucre fins que quedi suau i suau. Afegiu lentament els ous i incorporeu-hi la farina d’ametlles, la maizena i el rom per fer el frangipà.

Esteneu una fina capa de frangipà a la closca del pastís sense coure i refredeu-la durant uns 20 minuts a la nevera. Un cop preparat, coeu el pastís fins que estigui daurat, uns 15 minuts (el frangipà hauria de pujar aproximadament a la meitat del pastís).

En un bol petit, combineu les 2 cullerades de sucre amb la pectina de poma. Feu bullir el suc de raïm en una olla petita. Afegiu la barreja de sucre-pectina i deixeu que els ingredients tornin a bullir. Incorporar lentament la resta de sucre, sense deixar de remenar, fins que la barreja arribi a 221˚F en un termòmetre de caramel. Afegiu el raïm, el suc de llimona i la ratlladura a la cassola i remeneu fins que quedi ben combinat. Aboqueu el contingut calent a la closca del pastís al forn i deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant aproximadament 1 hora.

Per acabar, en una safata de forn folrada amb pergamí, coure les boles reservades de pastisseria durant uns 5 minuts, o fins que quedin daurades. A sobre el pastís amb les boles i escampeu-les amb ametlles caramel·litzades. Serveix de 6 a 8.

Emparella

Dominique Ansel, semifinalista del premi James Beard 2013 per a pastisser destacat, recomana servir aquest pastís amb el saké Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo de Yamaguchi, Japó. Diu que l’acidesa del saké redueix la dolçor de la melmelada i que el frangipà equilibra la fruita seca del subtil sabor d’arròs del saké.

Pastís de molla de pera

Recepta cortesia de Victoria Dearmond, pastissera, Underbelly, Houston

8 peres, pelades, sense cor i tallades a daus
1½ tasses de sucre morè, dividit
1½ culleradetes de sal, dividida
Pear Pie Crust (vegeu 'Gettin 'Crusty Wit' It', a continuació)
1½ tasses de sucre blanc, dividit
¾ culleradeta de gingebre mòlt, dividit
1 culleradeta de canyella
1½ tasses més 4 cullerades de farina universal, dividida
4 ous
1 tassa de mantega, fosa i refredada lleugerament
1 culleradeta d’extracte de vainilla
Suc de 2 llimones
½ tassa de trossos de pecan
½ tassa de mantega, freda

En una cassola mitjana a foc mig, combineu les peres, ½ tassa de sucre morè, 1 culleradeta de sal i 1½ tassa d'aigua. Remenant de tant en tant, coeu la barreja fins que les peres estiguin toves, uns 15 minuts. Deixeu que la barreja es refredi lleugerament i, a continuació, tritureu-la amb una forquilla en una salsa grossa de pera. Es pot fer amb 2-3 dies d'antelació si es guarda a la nevera fins al seu ús.

Preescalfeu el forn a 350˚F.

Estireu la massa refredada sobre una superfície enfarinada fins que tingui un cercle de aproximadament ¼ de polzada de gruix. Transferiu-lo amb cura a un plat de pastissos de 9 polzades.

En un bol petit, combineu 1 tassa de sucre morè, 1 tassa de sucre blanc, ½ culleradeta de gingebre mòlt, 1 culleradeta de canyella i 4 cullerades de farina per a tots els usos, assegurant-vos de trencar els grumolls de sucre morè.

En un bol gran separat, batre els ous i afegir la barreja seca. Incorporar lentament la mantega fosa, barrejant constantment per evitar que els ous es cuinin. Incorporeu la vainilla, el suc de llimona i la salsa de pera i, a continuació, aboqueu la barreja a la closca del pastís.

En un altre bol gran, combineu la resta d’ingredients secs. Afegiu-hi la mantega i talleu-la fins que la cobertura de l’esmicolament sembli grava.

Coure al forn fins que el pastís estigui acabat de posar, aproximadament 35 minuts, i després afegir la cobertura d’esmicolar. Coure el pastís 10-20 minuts més. Deixeu refredar una mica el pastís abans de servir-lo. Serveix 8 persones.

Emparella

Matthew Pridgen, director general i sommelier de Underbelly, diu que el pastís canta amb l’Scrapona Moscato d’Asti de Marenco del Piemont, Itàlia. 'La pera i la fruita de pinyol al paladar, la delicada dolçor i la deliciosa acidesa es combinen perfectament amb l'espècie lleugera i la dolçor de les postres.'

Fig amb vidre de mel i pastís de Mascarpone

Recepta cortesia de Patrick Fahy, pastisser executiu, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (vegeu 'Gettin 'Crusty Wit' It', a continuació)
½ tassa de sucre i més per espolvorear sobre l’escorça
1 cullerada de mantega
2 tasses de mascarpone
2 ous més 1 rovell, dividits
12 figues fresques, desrapades i esquarterades
½ tassa de mel, calenta

Traieu la massa de la nevera i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 30 minuts. Escampeu una mica de farina sobre una taula de tallar i, amb un corró, feu rodar la massa en un cercle de aproximadament ¼ polzades de gruix. Unteu un plat de 10 polzades amb la mantega i premeu suaument la massa al plat. Retalleu l’excés de massa amb un ganivet. Escampeu les vores de l'escorça amb sucre. Amb les dents d’una forquilla, introduïu molts forats a la base de la closca del pastís. Col·loqueu el plat de pastissos a la nevera fins que es refredi.

Preescalfeu el forn a 400˚F.

Coure l’escorça durant 25 minuts o fins que tingui un to daurat.

Baixeu la temperatura del forn a 350˚F.

En un bol petit, batre el mascarpone, ½ tassa de sucre i 2 ous fins que s’incorporin. Ompliu la closca de pastís precuita amb la barreja de mascarpone. Amb un pinzell, recobriu la vora de la closca del pastís amb el rovell d’ou restant.

Es cou al forn durant 20 minuts o fins que quedi de color daurat profund. Traieu del forn i deixeu refredar.

Per acabar, poseu les figues amb la pell cap avall en un patró circular damunt del mascarpone i raspalleu les figues amb la mel. Serveix 6 persones - 8.

Emparella

El sommelier de Sixteen, Nathan Cowan, diu que l’Héritage du Temps de Domaine Singla, de Rivesaltes, a la regió del Rosselló de França, “s’equilibra perfectament amb la mel, el mascarpone i sobretot l’escorça. La lleugeresa del vi també s’equilibra molt bé amb la lleugeresa de les figues ”.

Pastís abans de les postres: Com combinar pastissos salats amb vi

Fred Dexheimer, mestre sommelier i propietari de Juiceman Consulting, ofereix consells per maridar vins amb pastissos salats.

Per al pastís de pollastre, seleccioneu un Chardonnay ric i lleugerament obert de la vall del riu de Califòrnia o de la costa de Sonoma. Coincidirà amb la decadència i la cremositat del pastís.

Per pastís, proveu un Chinon terrestre de la vall del Loira, a França. Complementarà la carnositat del pastís i la frescor del Cabernet Franc contrastarà la riquesa del plat.

Per a pastís de llagosta i porro, trieu un vi igual de pecador, com el xampany vintage amb diversos anys d’edat. El cop de dos de la riquesa i l’acidesa del vi farà trontollar aquest plat.

Per al pastís de tofu i verdures d’arrel, Proveu el vi de maridatge definitiu: l’Smäragd Grüner Veltliner d’Àustria. Les notes d’herbes i verdures de Grüner, a més de la riquesa a nivell de Smäragd, fan d’aquest partit un joc segur.

Per a formatge de cabra, pastís de tomàquet i romaní, proveu un Sauvignon Blanc de Nova Zelanda o Xile, que complementarà l’acidesa del formatge de cabra i unificarà la nota d’herba del pastís.

Per a pastís de conill, poda i ceba caramel·litzada, trieu una reserva Rioja de cos mitjà d’Espanya per complementar el sabor sec de les prunes prunes i la dolçor de les cebes en forma de vainilla.

Per al gall d'indi, la xirivia i el pastís de fonoll, agafa un Fiano de Campània a Itàlia. Té el cos que coincideix amb el pes del pastís i farà màgia amb els components de la xirivia i el fonoll.

Per al pastís crioll de gambes, penseu en un Cava rosat espanyol, un vi escumós divertit i afruitat amb cos mitjà i alcohol mitjà. A més, quan hi ha N’awlins , una petita celebració sempre està en regla.

Getting Crusty Wit ’It

L’autèntic art de la tarta requereix crostes de pastisseria personalitzades. Aquests van ser dissenyats pels xefs col·laboradors per complementar les receptes aquí, però cadascun podria servir de base per a les vostres pròpies creacions.

Crosta de sable de vainilla

2 pals més 2 cullerades de mantega sense sal, dividits
¾ tassa de sucre de pastissers
2 ous
Polpa d'1 mongeta de vainilla o 1 culleradeta d'extracte de vainilla
¼ tassa de farina d’ametlla
6½ cullerades de maicena
Pessigueu de sal
1½ tassa de farina per a tots els usos, a més de més per laminar la massa

En un mesclador de suport equipat amb un accesori de pàdel, neteja la mantega i el sucre fins que s’airegi. Incorporar els ous d’un en un. Incorporeu-hi la vainilla, la farina d’ametlla, la maizena i la sal, i barregeu-ho fins que quedi combinada. Afegiu-hi la farina per a tots els usos i remeneu-la lentament fins que tot just s’incorpori. Formeu la massa en un disc, emboliqueu-la amb plàstic i poseu-la a la nevera durant aproximadament 1 hora.

Crema de pastís de pera

1 tassa de farina per a tots els usos, a més de més per enrotllar la massa
⅔ tassa de farina de blat de moro
½ culleradeta de sal
2 culleradetes de sucre
½ tassa de mantega, freda, tallada a trossos d’1 polzada
⅓ escurçament de tassa
1 rovell d'ou
½ culleradeta de vinagre blanc

En un bol gran, barregeu tots els ingredients secs. Tallar la mantega i escurçar-la per aconseguir trossos de mida pèsol.

En un bol separat, remeneu el rovell d'ou i el vinagre, i afegiu-los a la barreja seca.

Afegiu 4 a 6 cullerades d’aigua gelada, una cullerada a la vegada, fins que la massa acabi d’ajuntar-se.

Formeu la massa en un disc, emboliqueu-la amb plàstic i poseu-la a la nevera durant aproximadament 1 hora.

Fig Pie Crust

2½ tasses de farina per a tots els usos, a més de més per a la massa de rodar
1 culleradeta de sal
1 cullerada de sucre
1 tassa de mantega sense sal, freda, tallada a trossets

En un bol gran, barregeu la farina, la sal i el sucre. Talleu la mantega fins que la textura s’assembli a la sorra. Afegiu ¼ tassa d’aigua freda i barregeu fins que la massa s’uneixi. Formeu la massa en un disc, emboliqueu-la amb plàstic i refrigereu-la durant 12 hores.