Entretenir per a una gent que beu creuadament és en realitat més fàcil del que es pensa, sobretot quan s’incorporen libacions al procés de cocció.

'Cuinar amb alcohol realment afegeix dimensions addicionals de sabor i capes de matisos', diu James Piccolo, sous xef de Tarry Lodge a Westport, Connecticut. 'També pot ajudar a les vostres opcions de maridatge mitjançant la cerca de begudes complementàries o contrastades per combinar o contra els sabors del plat'.

L’autora del llibre de cuina Lucinda Hutson —el darrer llançament de la qual és & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013 )—, diu que la cuina amb Tequila, per exemple, «dóna un sabor afegit a molts plats quan s’infonen herbes fresques, pebrots o fruites '.

Quan proveu les vostres pròpies infusions i maridatges, només hi ha una regla, diu Karen Cook, antiga directora de vins de Best Cellars de Nova York i ara directora general de la Redding Roadhouse de Redding, Connecticut: “Llenceu el llibre de regles i sigueu creatiu. ”

Per ajudar-vos en el vostre camí, aquí teniu tres receptes que satisfaran qualsevol públic, independentment de les seves preferències potables.

---

CUINA AMB VI

Musclos al vapor amb tomàquet i eglefó fumat
Recepta cortesia de Wirt Cook, xef executiu i copropietari de Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'Aquest plat el fem al restaurant a l'estiu i és un d'aquests plats que tan bon punt es fa un pas al menjador i l'aroma arriba als comensals, tothom decideix que en vol', diu Cook. Tot i que aquesta versió està feta amb eglefí, qualsevol peix fumat sí que ho farà.

1 cullerada de mantega
3 grans d'all picats
3 porros, rentats i tallats a rodanxes fines
Sal i pebre, al gust
1 cullerada de pebre d’espeleta
1 tassa de vi blanc sec, com el Muscadet
1 tassa de suc de cloïssa
3 tomàquets, sembrats i trossejats
2 cullerades de julivert picat
Musclos de 5 lliures, fregats i desbarats
Ratlladura d'1 llimona
1 lliura de eglefí fumat
(pot substituir qualsevol peix fumat)
5 cebolletes, tallades a rodanxes el més fines possibles

En una olla gran posada a foc fort, fondreu la mantega. Just quan la mantega comença a daurar-se, afegiu els alls i els porros, després salpebreu-los al gust, i coeu-los durant 3-4 minuts, sense deixar de remenar. Afegiu-hi el pebrot d’espeleta i el vi blanc i deixeu-ho coure 1 minut. Afegiu-hi el suc de cloïssa, el tomàquet, el julivert, els musclos i la ratlladura de llimona, i remeneu bé perquè es barregi bé. Reduïu el foc a mitjà i deixeu reposar l’olla, tapada si és possible, durant 4-5 minuts o fins que els musclos comencin a obrir-se. Trenqueu el peix fumat a l’olla i afegiu-hi les cebolletes. Remeneu-ho i deixeu-ho coure 1-2 minuts més perquè es desenvolupin els sabors.

Per servir, traslladeu la barreja a un bol gran, sense oblidar-vos d’eliminar els musclos que no s’obrissin durant el procés de cocció. Serviu els musclos a la família o dividiu-los en bols individuals, inclòs el saborós brou. Serviu-lo amb pa cruixent o lleugerament a la planxa per absorbir el brou. Serveix de 4 a 5.

Emparellament:

Tant Cook com la seva dona i la seva parella de negocis, Karen, coincideixen a dir que un plat de muscadet és el millor, com el del Domaine de la Pépière. “L’acidesa nítida i les notes cítriques estaran en perfecta harmonia amb els sabors similars dels musclos. Utilitzant un Muscadet d’estil lleugerament torrat es ressaltaran les càlides notes fumades del peix ”, diu Karen.

Per als bevedors de cervesa, a Karen li agrada jugar amb el tradicional maridatge de musclos —witbier— i opta per donar un toc modern a l’estil amb un IPA blanc, concretament l’embotellament de Two Roads. “Això es combina molt bé amb els musclos per les seves arrels com una cervesa de blat. S'elabora amb cítrics, donant-li algunes notes clàssiques d'una Ale belga, però té una columna vertebral del llúpol americà per resistir el sabor fumat del brou de musclos ', diu ella.

En l’àmbit espiritual, Karen opta per un clàssic: el francès 75. La brillant acidesa de la beguda reflectirà i augmentarà els sabors similars del vi blanc i la ratlladura de llimona que s’utilitzen als musclos. En el seu còctel, 'el xarop simple de farigola destaca les qualitats herbàcies d'aquesta ginebra en particular i afegeix una terra que recull el peix fumat que s'utilitza al brou'.

El francès 75
Recepta cortesia de Karen Cook, directora de vins i directora general de Redding Roadhouse, Westport, CT

1 unça de pinta 9 ginebra
& frac12 oz xarop senzill amb infusió de farigola (recepta a continuació)
& Frac12 unces de suc de llimona
2 unces de vi escumós, com ara Cava o Crémant
Gir de llimona, per guarnir

Ompliu una coctelera de gel. Afegiu la ginebra, l'almívar senzill i el suc de llimona, i després agiteu-los i coleu-los en una flauta de xampany o un got cupé. A sobre, poseu-hi el vi escumós i guarniu amb el toc de llimona. Serveix 1.

Xarop simple de farigola
Recepta cortesia de Karen Cook, directora de vins i directora general de Redding Roadhouse, Westport, CT

1 tassa de sucre
3 branquetes de farigola

En una cassola mitjana a foc mig, poseu a foc lent el sucre i 1 tassa d’aigua. Un cop a foc lent, afegiu la farigola i apagueu el foc. Deixeu-ho refredar abans d’utilitzar-lo o transfereu-lo a un recipient hermètic i refrigereu-lo. Fa aproximadament 1 tassa .

---

CUINA AMB CERVESA

Costelles curtes trencades
Recepta cortesia de James Piccolo, sous xef de Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Com que aquestes costelles curtes es fan estofades i després es fumen —d’aquí que es faci “trencat”: el resultat és un tros de carn tendra i saborosa que segur que impressionarà.

6–8 costelles curtes amb os, aproximadament
3 polzades d'alçada i 4 polzades de llarg
Sal kosher i pebre negre fresc, al gust
4 cullerades d'oli d'oliva
4 tasses de pastanagues a daus mitjans
2 tasses de ceba a daus mitjans
2 tasses d’api a daus mitjans
8 grans d'all triturats
1 portador de fundadors de 6 unitats de 12 unces
(pot substituir qualsevol porter)
2 tasses de brou de vedella (pot substituir el brou de vedella)
& frac12 tassa d’expresso
5 branquetes de romaní
& frac12 gra de farigola fresca
4 fulles de llorer fresques
1 tassa de salsa de tomàquet
1 tassa de sucre marró clar empaquetat poc
& frac12 tassa de vinagre de poma

La nit anterior, poseu en remull 5 lliures d’encenalls de fusta (preferiblement una barreja d’hickory i cirera) en un recipient net amb aigua.

El dia de, traieu les costelles curtes de la nevera i porteu-les a temperatura ambient. Retalleu l'excés de greix superficial o tendó. Salpebreu-ho amb abundància.

Escalfeu un fumador a 225-250˚F. Si no teniu fumador, podeu utilitzar una graella de gas amb una caixa de fumar d’acer inoxidable.

En una cassola gran a foc mig, afegiu-hi l'oli d'oliva. Quan l’oli d’oliva brilli, afegiu-hi les pastanagues i coeu-les fins que estiguin rosses i semisoves, aproximadament 10 minuts. Afegiu-hi les cebes, l’api i els alls i, a continuació, coeu-los 10 minuts més. Salpebreu-ho.

Preescalfeu una graella a 400˚F.

Deglaceu el test amb la cervesa (assegureu-vos d'abocar una ampolla a la vegada). Poseu-ho a foc lent, i afegiu-hi el brou de vedella i l’expresso. Torneu a foc lent i reduïu el foc al mínim.

Escaldeu les costelles curtes a la graella, daurant-les per tots els costats, i col·loqueu la carn en una paella per rostir. Afegiu el romaní, la farigola i el llorer, i afegiu-hi el líquid a foc lent fins que les costelles curtes estiguin a mig mig cobrir. Col·loqueu la torradora al fumador.

Afegiu xips de fusta al fumador, dos grapats alhora. Cuini durant 2 hores a 225-250–F, afegint contínuament estelles i carbó vegetal segons sigui necessari per mantenir la temperatura i el fum. Resisteix l’afany d’obrir el fumador, que només allibera tot el fum. Al cap de 2 hores, gireu les costelles curtes i comproveu el nivell del líquid, afegint-ne més si cal. Coeu 2 hores més i torneu a repetir.

Després de 6 hores de fumar en total, comproveu la tendresa de la carn. Les costelles curtes han de ser toves i forques, i l’os ha de caure net de la carn. Si les costelles curtes no estan fetes, continueu cuinant fins que acabi.

Traieu la torradora del fumador. Traieu les costelles curtes de la paella i, a continuació, coleu tant el líquid de cocció com el líquid que queda a foc lent a través d’un colador de malla fina en una cassola de mida mitjana que es posa a foc mitjà, rebutjant els sòlids.

Desnatem la superfície per eliminar l’excés de greix i, a continuació, reduïm el líquid a la meitat. Afegiu el salsa de tomàquet, el sucre morè i el vinagre i, a continuació, cuineu-los 20 minuts més. La salsa ha de ser viscosa quan acabi, recobrint lleugerament la part posterior d’una cullera. Salpebreu, si cal.

Afegiu les costelles curtes al cassó per escalfar durant 10 minuts. Servir amb ensalada de col tradicional. Serveix de 6 a 8.

Emparellament:

'Founders Porter és un dels millors que he tingut', assenyala Piccolo. 'És una selecció perfecta per a aquesta recepta, ja que és robusta i increïblement saborosa, sense ser massa amarga, torrada o amb força alcohol'. Els sabors de la cervesa es combinen amb la carn i les espècies afegides al brou per crear una associació d’intensitat perfecta.

Piccolo també suggereix el whisky Single Barrel Select Tennessee de Jack Daniels com a acompanyant ideal, ja que 'complementa les característiques de fum dolç i els sabors caramel·litzats de la carn'. El toc de fruita de cirera al whisky també té un gust dolç i reduït que es troba a la salsa final.

Per als vostres amics amants del vi, tingueu en compte un negre robust amb una estructura ferma i uns tanins atractius per contrarestar la grassa de la carn i els sabor dolços de la salsa que el seu suggeriment és una Rioja, com la Reserva de Bodegas Roda.

---

CUINA AMB ESPIRITS

Pastís de pastanaga Hoppin ’Jalapeño
Recepta cortesia de Lucinda Hutson, autora de & iexclViva Tequila !: Còctels, cuina i altres aventures en agave ( Universitat de Texas Press, 2013 )

Aquest pastís de pastanaga picant, amb puntes de jalapeños i cobert amb una glacejat feta amb añejo Tequila, ratlladura de llima i Cointreau, es fa millor el dia abans de servir només gelades i decorar-lo amb ratlladura de llima i taronja el dia de. La recepta també es pot adaptar fàcilment per fer pastissets, ideals per a entreteniments en grup gran.

Per al pastís:
& frac12 tassa de panses daurades
3 tablespoons vell Tequila (Hutson prefers T1 Estel·lar Tequila Añejo)
2 tasses de farina per a tots els usos
2 culleradetes de pols de coure
1 culleradeta de bicarbonat de sodi
1 culleradeta de sal
2 culleradetes de canyella
1 cullerada de gingebre mòlt
3 claus sencers, mòlts
& frac12 culleradeta de baies senceres d’espècia mòlta
4 ous grans
1 tassa de sucre
1 tassa de sucre moreno fosc, ben embalat
1 tassa d’oli de canola
3 tasses de pastanagues ratllades, ben empaquetades
1 culleradeta de ratlladura de llima ratllada grosserament, més una altra per guarnir
2 culleradetes de ratlladura de taronja ratllada grosserament, més més per guarnir
8 unces de pinya triturada sense sucre, escorreguda
& frac34 tassa de flocs de coco dolços
4 o més jalapeños frescos, sembrats i picats
Flors per guarnir (opcional)

Per al glacejat:
8 unces de formatge crema, suavitzat
4 cullerades de mantega sense sal, estovada
2 tasses de sucre en pols
1 cullerada de Cointreau o Grand Marnier
2 tablespoons vell Tequila
2 culleradetes muntades de ratlladura de llima ratllada

Escalfeu el forn a 350˚F.

En un bol petit, emplateu les panses al Tequila i reserveu-les. En un bol gran, tamiseu junts la farina, el bicarbonat, el bicarbonat de sodi, la sal, la canyella, el gingebre, els claus d’olor i la pimenta, i reserveu-los. En un altre bol gran, batre els ous fins que quedin de color groc pàl·lid. Afegiu els sucres i, a continuació, barregeu-ho lentament amb l’oli de canola. A velocitat baixa, afegiu lentament la barreja de farina i espècies fins que es barregi. Incorporeu-hi les pastanagues, la ratlladura, la pinya, les panses grassonetes, el coco i els jalapeños.

Unteu amb mantega una farina lleugera de 12 tasses. Aboqueu la massa a la paella i coure-la a 350˚F durant uns 55 minuts, o fins que un escuradents surti net. Traieu-ho del forn i refredeu-ho durant 10 minuts abans de passar el pastís de la paella a una reixeta. Feu un dia abans de la conservació de la gelada a temperatura ambient ben tapada.

Per fer el glacejat, barregeu la crema de formatge i la mantega en un bol fins que quedi homogeni. Barregeu lentament el sucre, el licor de taronja, el tequila i la ratlladura de llima. La mescla serà més fina que la majoria de gelats de formatge crema, i en quedaran uns quants espessits amb més crema de formatge si es desitja.

Geleu el pastís i refrigereu-lo en un plat de pastís cobert que podeu fer fins 2 dies abans de servir-lo.

Serviu el pastís a temperatura ambient. Decoreu-ho amb flors i ratlladura de llima i taronja addicionals, si es desitja. Serveix 12 persones.

Emparellament:

El suggeriment de Hutson sobre què servir amb aquest pastís és un simple Tequila infusionat, de manera que no competeixi massa amb els diferents sabors del plat. 'Com que el pastís i el glacejat són dolços, m'agradaria que els glops de la beguda fossin refrescants i brillants', assenyala Hutson. Els seus preferits: un blanc o reposat amb infusió de mandarina o taronja, un infusió de pinya o un combinat dels dos.

Com a maridatge de vins, Hutson suggereix un riesling sec, amb una acidesa brillant per tal de tallar les dolces característiques del pastís. Proveu The Lodge Hill Dry Riesling de Jim Barry 2012 de Clare Valley, a Austràlia.

Entre les cerveses, Hutson suggereix evitar seleccions afruitats o dolces i, en lloc d’això, optar per una cruixent ceràmica a l’estil Pilsner com la Polestar Pilsner de la mà esquerra o el Shiner Premium per netejar i refrescar el paladar mantenint l’escenari central del pastís.

Tequil·les amb infusió de cítrics i fruites

Remolins llargs de closques de cítrics aromàtics (llimona, taronja, mandarina i aranja) i fruites àcides (pinya fresca, maduixes, guaiaba i figuera de moro) complementen el tequila i el mezcal i milloren els còctels. Utilitzeu-les per donar sabor a margarites i begudes mixtes, per a licors casolans o per servir com a trets gelats. Sigues creatiu en les teves combinacions. Proveu-les en adobs i salses, així com en begudes. Per obtenir una frescor i sabor òptims, mantingueu refrigerats aquests tequils aromatitzats.

Elaboració de tequila amb infusió de pell de cítrics

Experimenteu amb diferents tipus de cítrics: la mandarina és la meva preferida. Proveu Tequila amb suc de mandarina i suc de mandarina fresc a Sonoran Sunrise i veureu per què. Traieu la pell dels cítrics en una espiral contínua, evitant que es produeixi cap mena blanca, que amargarà la infusió. Utilitzeu la pell de 1-2 fruites per ampolla de tequila (o combineu cítrics). Després de 3-4 dies, traieu la major part de la pell perquè la infusió no quedi amarga, però deixeu una tira per identificar-la. Mantingueu-lo refrigerat per obtenir el millor sabor.

Elaboració de tequila amb infusió de pinya

Peleu i talleu una pinya fresca i madura a trossos i macereu-la (suavitzeu-la en remull) amb una ampolla de tequila o mezcal en un pot de vidre de boca ampla. Mantingueu-ho tapat i refrigerat fins a dues setmanes i, a continuació, utilitzeu-lo en begudes barrejades, com la caiguda de Carmen Miranda o Piña Fina (Margarita de pinya), o coleu-ho i beveu-ho amb trets gelats. Una espiral llarga de pell de llimona i / o una mongeta de vainilla dividida o gingebre fresc picat, xilis verds calents, menta fresca o alfàbrega són opcions addicionals. Proveu a la planxa la pinya primer per obtenir una delícia especial. La tequila de pinya també és deliciosa en adobs.

Maridatge de vins 101

Maridar vi i menjar pot semblar molt precís. Però no ha de ser ... Entusiasta del vi té un full d’enganys que simplifica els passos, començant per les característiques bàsiques del vi. Cobrim vermell, blanc i escumós, a més de proporcionar-vos consells per cuinar plats saborosos amb vi.