En termes laics, la tòfona és un tubercle, un lòbul subterrani petit i esponjós unit a les arrels dels arbres. Tècnicament és un bolet, però les tòfones són fongs cultivats simbióticament amb arrelades d’arbustos i arbres com el roure i l’avellana. Una tòfona passa tota la vida sota terra fins que algun gos afortunat l’ensuma. Literalment.

Itàlia és un parc infantil per als caçadors de tòfones. Hi ha 25 espècies que s’hi troben, nou d’elles comestibles. Cap és més deliciós, important i buscat que el tubercle magnatum pico , la tòfona blanca, coneguda com el 'Diamant d'Alba'.

Les tòfones blanques es troben gairebé exclusivament a les zones de Langhe, Roero i Montferrato de la regió del Piemont al nord d’Itàlia i només d’octubre a principis de desembre. Gaudeixen de culte entre xefs i gourmands, ja que alguns dels seus flocs poden elevar qualsevol plat.

Com que les tòfones són tresors poc freqüents, el seu preu de mercat es basa en una demanda molt intensa. Què passa quan Itàlia té un estiu sec? El preu mitjà, fixat diàriament en Mercat de la Tòfona Alba , pot disparar fins a més de 3.000 dòlars per lliura.

Un gos tòfona cavant / Foto d'Erica Firpo

En tot cas, trobar tòfones requereix sort i persistència. A Itàlia, la persecució queda en mans del trifolau, caçadors de tòfones les tècniques de les quals es transmeten durant generacions. La caça de la tòfona no és un esdeveniment social. Es tracta d’un esforç solitari que requereix llargues hores a la nit freda guiat per la llum de la lluna i el nas d’un gos fidel.

Un cop el cadell assenyala la ubicació de la tòfona, el trifolau escava amb cura per la zona amb un zappino (una pala delicada). Desenterren la tòfona, però deixen una petita porció a la terra per repoblar-la.

Per als ulls poc entrenats, la tòfona blanca no té res d’especial. Sembla una patata sense rentar, de color clar, grumollosa i bruta amb una sensació lleugerament elàstica. Només quan capteu una olor embriagadora i transcendent, enteneu que és especial.

Tòfones d'Alba rapades sobre ous / Foto d'Erica Firpo

Només hi ha una manera d’experimentar el plaer sensorial de la tòfona blanca: crua. A diferència de la tòfona negra, el sabor del qual es desencadena quan s’escalfa o es cuina amb altres ingredients, la tòfona blanca es pot afegir millor en plats com ou ferrat, pasta tajarin o tàrtar de vedella.

'Heu de tastar la tòfona blanca crua i natural', diu Ezio Costa, caçador de tòfones i propietari de Entre Art i Roures , el seu restaurant familiar a 30 minuts al sud-oest d'Alba a Monchiero. 'L'afeitem en plats freds i calents per millorar-los'.

Maridatge de tòfones Alba amb vi del Piemont

Durant cinc generacions, la família Costa ha caçat tòfones i les ha compartit en receptes senzilles i tradicionals. El preferit de Costa és afegir encenalls de tòfona a un ou escalfat amb fontina fos. Per acompanyar un plat de tòfona, és fidel als vins negres del Piemont, particularment a Barbera d’Alba, Barbaresco i Barolo.

Sandro Minella, un sommelier, adopta un enfocament diferent. Membre de Ordre dels cavallers de la tòfona , o 'cavallers de la tòfona', una prestigiosa comanda a Alba amb 300 membres a tot el món, Minella no dubta a suggerir un blanc del Piemont.

'El maridatge no és amb la tòfona, sinó amb tot el plat: dolç, salat, calent o fred', diu.

Amb ous frescos, fregits o escalfats, Minella prefereix una clara i desaconsella 'qualsevol cosa àcida'. Les seves millors opcions són Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe i Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Per acompanyar r és a sota amb tòfones o bé tajarin al tartufo, Minella tria com 'quelcom més estructurat, poc envellit' Sabata La Bogliona Barbera d’Asti del 2010 o 2012.

La caça de les tòfones d'Oregon

Minella diu que els plats de carn com el tàrtar requereixen quelcom 'més ric, amb una mica de criança'. Marida vins Barolo i Barbaresco perquè 'els seus aromes terciaris recorden a la tòfona i els van molt bé'. Els vins que funcionen inclouen Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo o 2008, 2004 o 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Afegir tòfones a les postres no és una part tradicional de la cuina piemontesa, però se sap que els cuiners afegeixen encenalls als gelats de vainilla fets a mà o a un puré de caqui de gelatina fina.

' En afegir tòfona, voleu una cosa harmònica, no massa dolça ni àcida, res extrema, delicada i assertiva ', diu Minella, que suggereix Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Les tòfones blanques són difícils de créixer fora del sòl del Piemont. La seva recompensa depèn completament de la Mare Natura, els capricis recents de la qual inclouen una sequera estival, deixant als gossos menys per trobar i preus més alts. Tot i que les tòfones d’Alba segueixen sent les més cobejades, no només pel seu sabor, sinó també per la seva esquivabilitat, la millor manera d’honorar-les és la més senzilla: afaitat sobre un modest plat de pasta, risotto o ous.