No hi ha res com enfonsar les dents en una suculenta hamburguesa. Des de simples empanades de vedella a la brasa cobertes amb un raig de salsa de tomàquet, fins a elaborar composicions de primera carn vestides fins a nou amb guarnicions de moda i servides en bollos artesanals, hi ha un moment i un lloc per a cada tipus d’hamburguesa i comença amb el Memorial Cap de setmana de dia.

---

pagament Burger

Recepta cortesia pagament a Salt Lake City, foto de Barrett Doran

Als comensals els encanta la nova cuina americana de temporada d’aquest restaurant de Salt Lake City, Utah, que se centra en ingredients d’origen local. Considerat un clàssic del menú, amb una hamburguesa artesana de cansalada que es combina amb un vi blanc altament àcid de tipus mineral, com el Moro de Marco Carpineti.

Plat de 3 lliures
1 lliura de costella curta
1 lliura de peça mòlt
1 lliura de cansalada de Benton o una altra cansalada artesanal
Gruyère de 1/2 lliura, tallat a rodanxes
¾ lliura de kale
4 tasses de bolets rostits (la recepta segueix)
2 tasses de ceba vermella en vinagre (següent recepta)
¼ tassa de vinagreta de Dijon (següent recepta)
1 tassa d'allioli d'all negre (la recepta segueix)
8 panets de brioix

En un bol gran, barregeu el mandril mòlt, la costella curta i el pit. Formeu la barreja en 8 empanades de 10 unces.

En una paella gran a foc mitjà-alt, coeu la cansalada fins que estigui cruixent, reservant el greix fos per coure les empanades. Traieu la cansalada i reserveu-la.

A la greix de cansalada calenta i feta, paureu les paelles durant uns 3 minuts per costat, de manera que siguin rares. En els darrers minuts de cocció, col·loqueu una llesca de Gruyère a les hamburgueses, deixant-la fondre.

Per servir, col·loqueu les fulles de kale a la part superior de l’extrem inferior d’un monyo. Col·loqueu una hamburguesa damunt de la col i col·loqueu-hi els bolets, la cansalada i les cebes en vinagre. Regueu-ho amb la vinagreta. Esteneu una capa de l’aioli a la part inferior de la meitat superior del monyo i tanqueu l’hamburguesa. Fa 8 hamburgueses.

Recomanació de vi

'M'agrada molt la barreja vermella Heirloom de Bedrock Wine Co. amb la nostra hamburguesa', diu Scott Evans, propietari i operador de Pago. 'Hem ofert diverses anyades del vi, i és un gran maridatge amb la nostra hamburguesa. Els components minerals i terrosos addicionals de les vinyes velles van bé amb l’aioli d’all negre i, per descomptat, la mateixa hamburguesa ”.

Per l'Aioli d'All Negre
2 rovells d'ou
1 cullerada de mostassa a l’estil de Dijon
2 cullerades de suc de llimona
2 cullerades de puré d’all negre
⅔ tassa d’oli de llavor de raïm
Sal i pebre, al gust

En un bol d’acer inoxidable barregeu els rovells, la mostassa, el suc de llimona i el puré d’all. Regueu-ho lentament amb l’oli mentre bateu amb força per formar una emulsió. Salpebreu-ho. Fa 1 tassa.

Per al Vinagreta de Dijon
1 escalunya mitjana picada
½ grans d'all picat
2 cullerades de mostassa a la Dijon
¼ tassa de vinagre de xerès
⅔ tassa d’oli d’oliva
1½ cullerada d’estragon trossejat
Sal i pebre, al gust

Combineu l'escalunya, l'all, la mostassa i el vinagre en un bol petit. Mentre batem constantment, reguem lentament l’oli per crear una emulsió. Condimentar amb estragó, sal i pebre. Fa 1 tassa.

Per al Cebes vermelles en vinagre
4½ tasses d'aigua, dividides
3 cebes vermelles mitjanes, tallades a rodanxes de ¼ polzades
1½ tasses de vinagre balsàmic blanc
¼ tassa de mel Clifford Farms
¼ tassa de sucre
1 cullerada de sal

Feu bullir 4 tasses d’aigua. Col·loqueu les cebes en un bol mig resistent al forn i col·loqueu-les a sobre amb l’aigua bullent. Deixeu reposar 10 minuts. En una cassola petita a foc mig, combineu el vinagre, la mel, el sucre i la sal. Barregeu els ingredients fins que s'hagin dissolt. Escorreu les cebes de l’aigua i combineu-les amb un líquid de decapatge calent. Deixeu que les cebes quedin al líquid fins a servir. Fa 2 tasses.

Per al Bolets rostits
2 pals de mantega sense sal
¼ lliures de bolets d’ostra
¼ lliures de bolets shiitake
¼ lliures de bolets de fusta de faig
¼ lliures de bolets cremini
¼ tassa d’oli d’oliva, dividit
2 grans d'all triturats
3 branques de farigola
Sal i pebre, al gust

Escalfeu el forn a 375˚F.

Escalfeu una paella gran al forn preescalfat. Afegiu-hi la mantega. A mesura que la mantega comença a bombollar, barregeu els bolets. Aboqueu la meitat de l'oli d'oliva i remeneu-ho per cobrir uniformement els bolets. A mesura que els bolets absorbeixen la mantega i l’oli d’oliva, afegiu-hi la resta d’oli. Rostiu els bolets al forn durant 4 minuts, remenant cada 2 minuts, i després afegiu-hi l'all, la farigola, la sal i el pebre. Continueu rostint fins que els bolets estiguin caramel·litzats, durant uns 5-7 minuts. Fa 4 tasses.

---

Hamburguesa de búfala amb cheddar de Vermont, cansalada fumada de poma i maionesa de xili

Recipe courtesy Joan Bochenski xef of Restaurant Anasazi , Santa Fe, Nou Mèxic

Apilat de cansalada artesanal, ceba escabeche i mayo chipotle taronja, el Buffalo Burger al menú del restaurant Anasazi, a Santa Fe, Nou Mèxic, explota amb gust. 'El seu fum i mineralitat milloren els sabors de carn i cansalada de búfala', diu.

14 unces de carn de búfala picada (85% magra, 15% greix)
Sal i pebre, al gust
6 panets de brioix, dividits
6 llesques de cheddar de Vermont
Cebes Escabeche de Vi Negre, a gust (recepta a continuació)
12 rodanxes de cansalada fumada de poma, cuites fins que quedin cruixents
Maionesa de xili, al gust (recepta a continuació)
Enciam de mantega, per guarnir
1 tomàquet a rodanxes, per decorar

Amaniu la carn de búfala amb sal i pebre i formeu-ne 6 pastissos iguals.

Preescalfeu una graella a 375˚F. Quan la graella estigui calenta, cuineu les hamburgueses durant uns 4-5 minuts per costat per mitjà-rar. En els últims minuts de cocció, col·loqueu una llesca de cheddar a cada empanada i deixeu-la fondre.
Col·loqueu una hamburguesa a la meitat inferior d’un pa de brioix. A sobre, cebeu-les, 2 rodanxes de cansalada, maionesa de xili i guarniu-les amb fulles d’enciam de mantega i rodanxes de tomàquet. Cobriu amb la meitat superior del pa de brioix. Serveix per a 4 persones.

Maionesa de Xile
⅛ tassa de salsa adobo chipotle
½ tassa de maionesa
1 cullerada de mostassa a l’estil de Dijon
1/6 gra de cibulet, picat finament
Suc de taronja, al gust
Sal i pebre mòlt, al gust
En un bol petit, batre l’adobo chipotle, la maionesa, la mostassa i el cibulet. Condimentar amb suc de taronja i sal i pebre al gust. Produeix aproximadament ¾ tassa.
Red Wine Escabetx Onions
3 tasses de vi negre
1 tassa de vinagre de vi negre
⅓ munt de farigola
¼ ramat de romaní
3 cebes vermelles grans, pelades i tallades a rodelles fines

En una cassola mitjana a foc mig, combineu el vi i el vinagre i deixeu-ho bullir. Afegiu-hi les herbes i les cebes i apagueu el foc. Transfereix la barreja a un recipient de conservació i refrigera-ho durant la nit. Fa aproximadament 2 tasses.

Red Wine Escabetx Onions
3 tasses de vi negre
1 tassa de vinagre de vi negre
⅓ munt de farigola
¼ ramat de romaní
3 cebes vermelles grans, pelades i tallades a rodelles fines

En una cassola mitjana a foc mig, combineu el vi i el vinagre i deixeu-ho bullir. Afegiu-hi les herbes i les cebes i apagueu el foc. Transfereix la barreja a un recipient de conservació i refrigera-ho durant la nit. Fa aproximadament 2 tasses.

---

La Hamburguesa clàssica de Daniel Boulud

Recepta cortesia Daniel’s Dish: Entertainment at Home with a Four Star Chef (Editorial Filipacchi, 2003)

Idea del famós xef Daniel Boulud, el db Burger és un assumpte hedonista: un pastís de filet de terra farcit de costelles curtes estofades, foie gras i tòfones negres conservades. 'Per molt que vesteixis una hamburguesa, [encara] és reconfortant i accessible ', diu el xef Jarrod Verbiak.

Per a l'hamburguesa clàssica:
1 cullerada de mantega sense sal
1 ceba petita, ben picada
Sal, al gust
1¼ lliures de carn mòlta, preferiblement espatlla ben marmoritzada, no massa mòlta
2 unces de Gruyère o Emmenthal, tallat en daus de ¼ de polzada (opcional)
2 cullerades de fulles de julivert de fulles planes picades finament
2 cullerades de mostassa de Dijon, més addicional per servir
1 ou gran, batut lleugerament
¼ culleradeta de grans de pebre blanc torrats lleugerament i lleugerament torrats
¼ culleradeta de grans de pebre negre torrats lleugerament i lleugerament torrats
¼ culleradeta de gra de pebre rosat torrat lleugerament i lleugerament torrat
¼ culleradeta de grans de pebrot verd lleugerament torrats i lleugerament torrats
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, dividit
8 llesques de pa de massa fermentada, aproximadament de ½ polzada de gruix
1 gra d'all, reduït a la meitat
4 fulles d'enciam Boston
1 tomàquet mitjà, tallat a rodanxes de ¼ de polzada de gruix

Foneu la mantega en una paella petita a foc mig-baix. Afegiu-hi la ceba i salpebreu-la. Coeu-ho tot remenant, fins que la ceba estigui tendra i translúcida, aproximadament entre 5 i 7 minuts. Reservar per refredar.

En un bol mitjà, combineu la ceba, la vedella picada, el formatge, el julivert, la mostassa, l’ou i els grans de pebre. Salpebreu-ho i barregeu-ho bé. Formeu la barreja en 4 pastissos rodons, cadascun d’uns 1 polzada de gruix. (Les empanades es poden cobrir amb paper plastificat i refrigerar-les fins a 8 hores, treure-les de la nevera 30 minuts abans de cuinar-les).

Per cuinar a l’aire lliure, preescalfeu una graella a 375 ° F. Col·loqueu les hamburgueses a la planxa calenta i cuineu-les durant 4-5 minuts per cada costat perquè resultin mitjanes.

Per cuinar a l'interior, centreu una reixeta al forn i preescalfeu el forn a 375 ° F. Escalfeu 1 cullerada d'oli en una gran paella resistent al forn a foc fort. Quan l'oli es fumi lleugerament, afegiu-hi les hamburgueses i cuineu-les 4 minuts per cada costat. Passeu la paella al forn i cuineu durant 2-3 minuts addicionals per mitjà-rar.

Mentrestant, raspalleu lleugerament les rodanxes de pa amb la cullerada restant d’oli. Escalfeu o torreu les llesques en una paella fins que estiguin daurades, uns 2 minuts per cada costat. Fregueu el pa torrat calent amb els alls.

Per servir, escampeu mostassa sobre un tros de pa torrat i poseu-hi una hamburguesa, una fulla d’enciam, una llesca de tomàquet i una altra llesca de pa torrat. Serveix per a 4 persones.

---

Black Label Burger

Una pasta de vedella de criança seca amb mantega i coronada amb cebes caramel·litzades, The Black Label Burger, que apareix al menú de Minetta Tavern a la ciutat de Nova York, manté la bondat de casa a l’avantguarda.

Tot i que Minetta Tavern no va revelar la seva recepta d’hamburgueses més secreta, que consisteix en una empanada de vedella de criança seca amb mantega aclarida i coberta amb cebes caramel·litzades, aquí teniu una Entusiasta del vi variació del seu guarniment dolç salat amb el qual coronar una sucosa hamburguesa a casa.

Cebes Caramel·litzades
2 cullerades de mantega sense sal
1 cullerada d'oli de llavor de raïm
2½ lliures de ceba Vidalia, tallada a la meitat i tallada a rodanxes fines
1 culleradeta de sal marina
½ culleradeta de sucre granulat

En una paella gran sofregida sobre una flama mitjana, escalfeu la mantega i l'oli. Afegiu-hi les cebes i remeneu-les per cobrir-les amb l’oli i la mantega. Salpebreu-ho amb la sal i el sucre i continueu-ho couent 20 minuts, o fins que les cebes estiguin toves i caramelitzades. Fa 2 tasses.

---

Bison Burger

Recepta cortesia de Michael Paley, xef executiu de Prova a Main , Louisville, KY

Utilitzant carn de bisó alimentat amb herba com a base, l’equip de Proof on Main a Louisville, Kentucky, encapçala el Bison Burger amb Cheddar local, cansalada curada a la casa i salsa Jezabel.

Salsa de Jezabel

2 tasses de conserves d'albercoc
2 tasses de gelatina de poma
1½ tasses de rave picant preparat
1 cullerada de sal kosher
½ cullerada de pebre negre mòlt
½ cullerada de coriandre mòlt
2 culleradetes de canyella mòlta
1 culleradeta de nou moscada ratllada
½ culleradeta de gra ratllat

En un bol mitjà, barregeu tots els ingredients i remeneu fins que quedi ben incorporat. Fa 4 tasses.