On va Pierre Sourzat, segueixen les tòfones. 'A tot arreu del món on parlem de tòfona, he estat', diu el francès de 70 anys, que va fundar Estació de la Tòfona de Cahors-Le Montat fa més de 30 anys i assessora sobre el desenvolupament d'horts de tòfona a tot arreu Pas Roures , Califòrnia a Perth, Austràlia . 'He estat dins Xina , hi he estat Japó . He estat dins Sud-Àfrica , el Marroc , Finlàndia —a tot arreu, fins i tot al Regne Unit'.

Avui, les tòfones negres, la versió més viable comercialment d'aquesta delicadesa fúngica, que històricament provenen de França , Espanya i Itàlia —es pot trobar a tots els continents excepte a l'Antàrtida. 'On hi ha vi, es poden produir tòfones', diu Sourzat, que viu al sud-oest de França, molt a prop d'on va créixer. 'És gairebé la mateixa ecologia, gairebé els mateixos requisits'. Les claus són un clima mediterrani, de pH alt sòls i reg estratègic, més la presència d'arbres joves les arrels dels quals han estat degudament inoculades Tuber melanosporum espores. Sona més fàcil del que és.

Canvi climàtic està facilitant la propagació. 'Podeu produir més al nord a l'hemisferi nord i més al sud a l'hemisferi sud', explica.

Tot i que la caça de la tòfona corre a la seva sang ancestral —el seu avi patern, que tenia el mateix nom, era un famós expert en tòfona—, Sourzat no va néixer aficionat. Recorda que havia buscat tòfones amb la seva àvia materna als quatre anys i després li van servir la seva recompensa. “La primera vegada que vaig tastar la tòfona, no em va interessar molt perquè la tòfona era negra i vaig sospitar que alguna cosa no anava bé”, recorda. No obstant això, es va convertir ràpidament, incorporant les recerques de tòfones al seu amor per trobar (i menjar) bolets, com ara múrgoles i rovellons a la primavera i l'estiu, seguits de porcini a la tardor. (També va recollir cargols per vendre'ls per canviar de butxaca quan era petit.) Les seves dues filles grans també són fans, hereten el seu amor i gaudeixen de les tòfones a les truites o a les tallarines.

Cada cop és més possible trobar tòfones de producció pròpia arreu del món, gràcies a gent com Sourzat. Preneu Austràlia, on la indústria de la tòfona del país, de 40 milions de dòlars, competeix amb la producció del Vell Món. El Estats Units és un altre focus: trobareu tòfones conreades a les dues costes, que van des de Carolina del Nord a Virgínia i Washington a Oregon —on també hi ha un mercat en auge per a l'alimentació de tòfona autòctona. La primera tòfona cultivada d'Oregon es va trobar al Vall de Willamette el 2013; mentrestant, els productors de la Vall de Walla Walla esperen aprofitar un nou mercat collint tòfones abans que en qualsevol altre lloc.

Les tòfones podrien ser el següent producte de luxe de Califòrnia Wine Country?

A Califòrnia ara hi ha collites fiables Sonoma i El Daurat comtats i tòfones es van trobar a Paso Robles a principis d'any per primera vegada. Hi ha un intent en curs de ressuscitar la primera granja de tòfona negra d'Amèrica Comtat de Mendocino , on el fong es va desenterrar el 1987, i recentment es va plantar la truffière més gran de l'estat. Comtat del llac . Napa és el següent, on el viticultor francès Jean-Charles Boisset s'ha associat amb el American Truffle Company .

Tot i que no tots els seus compatriotes estan contents que el seu famós fong es creixi ara en un altre lloc, Sourzat està tanmateix orgullós del seu treball. 'Estava interessat a compartir la meva experiència amb científics australians i científics nord-americans perquè la ciència pot progressar si hi ha molts intercanvis', diu, i afegeix, 'però algunes persones no ho entenen'.

Aquest article va aparèixer originalment al número de novembre de 2022 de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!