A la majoria de nosaltres, Àsia Central evoca imatges de serralades escarpades, deserts àrids i vastes praderies amuntegades amb pobles primitius. Però fa 2.000 anys, aquesta regió era un autèntic corredor I-95 Boston-Nova York-Washington per al món antic, una xarxa de 4.000 milles de rutes comercials que servia de conducte per a l’intercanvi comercial, tecnològic i polític.

La Ruta de la Seda s'estenia des de la Xina fins al Mediterrani. El comerç de la Ruta de la Seda, anomenat així per la seda xinesa que era la seva mercaderia més coneguda, incloïa altres tèxtils, perfums, gemmes, metalls preciosos, cristalleria i, significativament, espècies.

Igualment, es van intercanviar pràctiques culturals i culinàries al llarg de la Ruta de la Seda, amb la cuina de les grans civilitzacions de la Xina, l'Índia i la Mediterrània que es van influir mútuament i tots els que hi havia al mig.

'Veig la cuina de la Ruta de la Seda com un mosaic ric, amb cada peça relacionada entre si, però cadascuna d'elles única', diu Dahlia Abraham Klein, el llibre de cuina del qual, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, està programat per serà publicat per Tuttle el 2013. 'Al llarg del camí apareixeran diferents versions del mateix plat.'

Per a Klein, la cuina de la Ruta de la Seda és un assumpte personal. Pot rastrejar la progressió de les arrels de la seva família des de l’antic Israel fins a Pèrsia, Bukhara (la comunitat jueva de l’actual Uzbekistan), l’Afganistan i, finalment, l’Índia. Fins i tot després que els seus pares van emigrar als Estats Units, la seva mare, com tots els cuiners de la seva extensa família, va preparar plats tradicionals transmesos per generacions anteriors.

Normalment eren menjars d’una sola olla que podien alimentar a grans famílies d’Àsia Central que cuinaven comunament. L’arròs era el gra bàsic i les fruites i verdures tenien un paper important a la cuina. Per donar riquesa i complexitat alimentària, afirma Klein, els cuiners de la Ruta de la Seda utilitzaven espècies, no una a la vegada, sinó en combinacions aromàtiques i exquisides.

'Utilitzem tones de cúrcuma, cardamom i altres espècies salades', diu Michelle Naklowycz, compradora de vins i responsable d'operacions del restaurant Laili, a Santa Cruz, Califòrnia, on el propietari Wafi Amin basa el seu menú de la Ruta de la Seda en el menjar de la seva terra. Afganistan.

Els sabors complexos i, de vegades, picants de la cuina de la Ruta de la Seda poden suposar un desafiament per als amants del vi, diu Naklowycz, però el vi ha estat un element bàsic des dels temps dels romans.
A Laili, suggereix vermells tànics grans per als clàssics plats de xai i vedella especiats, però prefereix els blancs i els vermells de cos clar com Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir i varietats terroses i picants del Jura, com Trousseau i Poulsard, per plats amb especiats delicats.

'La cuina de la Ruta de la Seda consisteix a combinar sabors aparentment contrastats en una harmonia emocionant i satisfactòria', diu Klein, el besavi de la qual posseïa una vinya a l'actual Samarcanda, Uzbekistan. 'I no és això el que fas quan marides vi i menjar?'

Khoresh Bademjan (estofat d'albergínia persa)

Recepta adaptada del proper llibre de cuina Seda i espècies: receptes de la ruta de la seda per al vegetarià conscient per Dahlia Abraham Klein

1 albergínia gran, pelada
i en cubs
1½ cullerada de sal marina dividida
3 cullerades d'oli d'oliva
2 cebes mitjanes, tallades a daus
4 grans d'all triturats
3 tomàquets Roma (pruna),
pelat i tallat a daus
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
1 culleradeta de comí mòlt
½ culleradeta de pebre vermell
½ culleradeta de canyella mòlta
½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre
Arròs basmati al vapor, per servir

Col·loqueu l’albergínia en un colador situat damunt un bol gran i escampeu-hi 1 cullerada de sal, per tal de domesticar l’amargor. Deixeu reposar 30 minuts, després escorreu-los i asseceu-los amb tovalloles de paper.
Escalfeu l’oli en una cassola gran a foc mig-alt. Salteu les cebes remenant i sacsejant la paella durant 7-8 minuts o fins que quedi translúcida. Incorporeu els grans d’all i salteu-los, procurant que no es cremin.

Incorporeu l’albergínia amb la sal restant i deixeu-ho coure uns 10 minuts, fins que l’albergínia estovi i sui. Afegiu-hi els tomàquets, la cúrcuma, el comí, el pebre vermell, la canyella i el pebre. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, tapat, durant 30 minuts. Serviu sobre arròs basmati. Serveix per a 4 persones .

Maridatge de vins : Curtis recomana Assyrtiko fermentat amb barrica del Domaine Sigalas de l’illa grega de Santorini o el Fiano di Avellino de Feudi di San Gregorio de Campània a Itàlia. 'Crec que la textura una mica greixosa de l'albergínia vol que hi hagi alguna cosa nítida i neta per tallar-la, fresca, cruixent i zingy', diu Curtis. 'Aquests dos favorits mediterranis són només el truc'.

Anar Chicken

Recepta cortesia de Wafi Amin, propietari del restaurant Laili, Santa Cruz, Califòrnia

Per al pollastre:
¼ tassa d’oli d’oliva
1 cullerada de romaní picat
1 cullerada d'all picat
¼ tassa de llimona
1 culleradeta de safrà
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
1 culleradeta de pebre vermell triturat
Sal i pebre negre, al gust
2 gallines, 3½ – 4 lliures cadascuna, reduïdes a la meitat al llarg de la longitud

Per a la salsa anar:
3 tasses de sucre
2 cullerades de suc de llimona
1 culleradeta de sal
1 culleradeta de pebre negre
½ culleradeta de pebre vermell mòlt
1 tassa de melassa de magrana

Combineu els nou primers ingredients en un recipient prou gran com per contenir tot el pollastre, barrejant bé per distribuir uniformement l’adob. Utilitzeu dos recipients i dividiu la marinada per la meitat, si cal. Tapar i refrigerar durant 10–24 hores.

Quan estigueu a punt per cuinar, preescalfeu el forn a 500˚F. Col·loqueu els pollastres en una paella gran per rostir-los i rostiu-los durant uns 30 minuts, o fins que un termòmetre de lectura instantània inserit a la part més gruixuda de la cuixa digui 165˚F.

Mentrestant, feu la salsa combinant el sucre i 1½ tasses d’aigua en una paella gran a foc mig-alt. Coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que la barreja redueixi el volum i quedi espessa i rossa. Afegiu-hi el suc de llimona, la sal i els pebrots i remeneu-ho perquè es combini. Barregeu lentament la melassa de magrana.

Quan el pollastre estigui fet, deixeu-lo reposar 15 minuts. Passeu-ho a un plat de servir i aboqueu la salsa per sobre. Serviu-ho amb patates rostides i broccolini. Serveix per a 4 persones .

Maridatge de vins : Michelle Naklowycz, compradora de vins i responsable d’operacions de Laili, diu que la seva primera opció per aquest plat és un Kuentz-Bas Riesling d’Alsàcia. 'Es tracta d'un Riesling biodinàmic d'estil sec', diu. “Encara té notes de la qualitat floral clàssica del raïm Riesling, combinada amb un toc de mineralitat i calç brillant. És aromàtic, però fresc i refrescant. L’acidesa d’aquest vi fresc, lleugerament acrit, combina de forma meravellosa amb l’acidesa de la salsa de magrana. Les notes florals donen suport a la dolçor de la salsa ”.

La seva segona opció és Furmint d'Eslovènia, de 2010. 'Aquest vi té les característiques d'un Sauvignon Blanc elegant i suau, però també recorda a un brillant i mineral Grüner Veltliner', diu Naklowycz. “El Furmint és brillant i viu, amb notes refrescants de fruita i un final àcid. Va molt bé amb el pollastre Anar, ja que té característiques picants i fruites que complementen la dolça acidesa del plat. '

Shirin Polo (arròs taronja persa)

Recepta adaptada del proper llibre de cuina Seda i espècies: receptes de la ruta de la seda per al vegetarià conscient per Dahlia Abraham Klein

2½ tasses d'arròs basmati blanc o marró
1 tassa de ratlladura de taronja finament esqueixada
1 tassa de sucre morè
1½ cullerada de suc de llimona fresca
Una mica de fils de safrà
2 cullerades d'aigua de roses
¼ culleradeta de cardamom mòlt
2 cullerades de sal marina
¼ tassa d’oli de canola
1 tassa d'ametlles blanques i dividides

Renteu l’arròs en un bol sota l’aigua corrent, remolinant els grans fins que l’aigua es converteixi en lletosa i els residus surin a la part superior. Colar i repetir fins que l’aigua surti clara. A continuació, remullar l’arròs amb prou aigua tèbia perquè quedi submergit aproximadament una polzada. Remullar l'arròs basmati marró durant almenys 2 hores i el basmati blanc durant almenys 30 minuts. Escórrer.

Col·loqueu la ratlladura de taronja en una cassola petita i afegiu-hi prou aigua per tapar-la. Bullir durant 10 minuts. Escórrer i repetir dues vegades per eliminar l’amargor. En el mateix cassó, combineu la ratlladura de taronja, 2 tasses d’aigua, sucre morè, suc de llimona i safrà i remeneu a foc lent fins que bulli. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 20 minuts, o fins que quedi xarop. Deixar refredar, afegir l'aigua de roses i el cardamom i reservar.

En una cassola gran, poseu a bullir 9 tasses d’aigua amb la sal. Afegiu-hi l'arròs i bulliu-ho ràpidament durant 8-10 minuts, o fins que estigui al dente. Escórrer en un colador de malla fina. Torneu a abocar l’arròs a la cassola i poseu-hi 7 forats profunds a la superfície de l’arròs i regueu-ho amb l’oli.

A sobre, poseu-hi una tovallola de paper prou gran per cobrir la superfície de l’arròs. Tapeu-ho bé amb una tapa i coeu-ho a foc mitjà durant uns 10 minuts, o fins que aparegui vapor. Reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 30 minuts, o fins que l’arròs estigui tendre i la capa inferior d’arròs quedi cruixent. (La tovallola evitarà que l’arròs es quedi massa enganxós.)

Mentrestant, preescalfeu el forn a 350˚F. Repartiu les ametlles sobre un paper de forn sense greixar. Es cou al forn durant uns 10 minuts, o fins que quedin daurats i perfumats.

Col·loqueu l'arròs amb una cullera plana per servir en un plat gran. Trenqueu l’escorça al fons de l’olla en trossos grans i reserveu-la. Cobreix l’arròs amb la ratlladura de taronja confitada i les ametlles escalivades. Decorar amb l’escorça d’arròs. Serveix 6 persones .

Maridatge de vins : Charles Curtis, MW, cap de vendes de vins de Christie a Àsia, suggereix maridar aquest plat amb el Clos Windsbuhl Gewurztraminer de Zind Humbrecht d’Alsàcia, a França, o F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd de Wachau, a Àustria.

'Amb el safrà i l'aigua de roses', diu, 'sento que es requereix alguna cosa exòtica, i les aromàtiques del Gewurz o la textura exuberant d'un Grüner a nivell de smaragd serien perfectes'.

---

Espècies de la Ruta de la Seda

A continuació, es detallen algunes de les espècies més utilitzades de la Ruta de la Seda, amb suggeriments de maridatge de Charles Curtis, MW, amb seu a Hong Kong, cap de vendes de vins de Christie a Àsia.

CARDAMOM: El nou estimat dels forners creatius es presenta en forma de beina, llavor i terra. Té notes d’eucaliptus, cítrics i càmfora i s’utilitza sovint en curri, arrossos, forns, cafè i te.
MARIDATGE DE VINS: “Pinot Noir, perquè les aromes del cardamom són elegants i delicades, i un vi massa potent les aclapararà. Crec que el Pinot, igual d’elegant, és un partit perfecte ”. CUMIN: Tot i que és conegut com a aroma mexicà, el comí es va originar a la Mediterrània, a l’extrem occidental de la Ruta de la Seda. Té un gust amarg, terrós i lleugerament llimonós, una combinació ideal per a curri i altres plats asiàtics i de l’Orient Mitjà.
MARIDATGE DE VINS: “Aquest és un partit difícil, ja que el comí és tan picant. Tanmateix, una garnatxa amb molt de cos i amb molt d’alcohol podria absorbir tot aquest aroma amb fruita a l'abast ”.

CLOVE: Amb un aroma distintiu i un sabor picant i dolç, el clau pot aclaparar un plat, així que utilitzeu-lo amb precaució. Sovint s’utilitza en pols de curri, begudes calentes amb vi, punxons, sucs de fruita, postres i fruites guisades.
MARIDATGE DE VINS: “El clau és un aroma molt fort i un Pinot Gris podria proporcionar un maridatge interessant. Les versions clares i lleugeres serien un contrast, mentre que les versions alsacianes més riques podrien coincidir amb el seu sabor exòtic '.

CORIÀNDER: Als Estats Units, només es coneixen les llavors mòltes amb aquest nom. Les fulles es coneixen com a coriandre. En altres llocs, tant les llavors com les fulles s’anomenen coriandre. (Alguns anomenen les fulles julivert xinès.) Aromàticament, recorda la llimona i la sàlvia.
MARIDATGE DE VINS: 'El coriandre és cruixent, net i verd, i el Sauvignon Blanc és el vi que més s'hi assembla en aquests aspectes.'

CANELA: Un aliment bàsic de postres occidentals, estrelles de canyella en un plat salat de la Ruta de la Seda. El seu sabor i aroma càlid i dolç és ideal per a postres, pans, fruites cuites, cafè i cacau, a més de curri i arrossos.
MARIDATGE DE VINS: 'Chardonnay, perquè la canyella (juntament amb la vainilla) és un aroma habitual relacionat amb el Chardonnay envellit en barrica, i crec que els vins tractats d'aquesta manera serien una coincidència lògica'.

GINGER: Picant i calent, s'utilitza principalment en dolços a Occident, però en altres llocs afegeix interès als adobats, xutneys, pastes de curri, mescles de pols de curri, budines, melmelades, conserves, cervesa i te.
MARIDATGE DE VINS: “El gingebre és picant, picant i exòtic. El Gewürztraminer és una combinació perfecta: és prou ric com per servir de paper d'alumini per a la fruita i els seus propis sabors exòtics complementaran, en lloc de desbordar, l'espècie natural del gingebre '.