Sóc un monstre de la cuina índia i, per tant, passo molt de temps com a proselititzador de la cuina índia. En aquest paper, percebo que els meus companys nord-americans generalment adoren el menjar indi quan en poden assaborir bons exemples autèntics. Però sempre hi ha una zona lliure de volar, un gust indi tremendament important que pocs nord-americans poden manejar: el gust de l’escabetx indi. És un condiment absolutament imprescindible en els àpats indis a l'Índia, un d'aquests 'gustos' (com el formatge ratllat sobre pasta) que ajuda a definir una cuina, però mai no ha captat aquí. Ho entenc abans d’anar a l’Índia i tastar els escabetxos frescos i vibrants que hi havia, jo tampoc no era un fan.

Així que vaig decidir fer els escabetxos indis segurs per als nord-americans: crear un escabetx indi amb rodes d’entrenament. La recepta següent combina una mica el fort gust de l’escabetx amb el sabor més agradable de la xutney i algunes verdures crues. Tot el que heu de fer per començar és trobar un pot d’escabetx indi en una botiga de queviures de l’Índia: us he recomanat l’escabetx de calç, el més fàcil de trobar, però feu servir qualsevol escabetx d’Índia que us agradi.

Barregeu-lo, serviu-lo amb qualsevol menjar indi i observeu com es fongui l’escabetx-fòbia.

Recepta: Dave’s Indian Pickle Sambal

1/4 tassa d'escabetx de llima, d'un pot marcat com 'calent'
1/4 tassa de chutney de mango, d'un pot marcat com 'calent'
1 tassa de rodanxes de ceba molt fines, envasades fermes
1 tassa de juliana gruixuda de tomàquet, tallada a rodanxes de 1/8 ″, envasada ferma
1 tassa de fulles de coriandre, envasades fermes
1/2 culleradeta de vinagre

Fa 6 racions de condiment.

1. Col·loqueu l’escabetx de calç a la taula de tallar i traieu els trossos durs. A sobre amb xutney de mango. Piqueu-ho fins que tingueu una pasta amb trossos petits. Afegiu-ho al bol gran.

2. Afegiu al bol la ceba, el tomàquet, el coriandre i el vinagre. Combineu-ho bé, intentant que les fulles de coriandre siguin 'esponjoses'.

3. Serviu com a condiment amb menjar indi.

David Rosengarten és escriptor de viatges, autor de llibres de cuina i periodista de televisió que ha acollit o co-allotjat aproximadament 2.500 programes a la xarxa alimentària. Convidat habitualment a l’espectacle Today de la NBC, David ha escrit sobre enogastronomia per a una àmplia gamma de publicacions i viatja freqüentment pels Estats Units, Europa, Amèrica Llatina i Àsia, escrivint i donant conferències sobre diversos temes culinaris. Actualment, David és editor -cap de The Rosengarten Report, que va rebre el Premi James Beard el 2003 al millor butlletí enogastronòmic del país.

Receptes de Rosengarten és una funció recurrent cada dos setmanes a www.winemag.com.