Tot són 'grups sencers', 'cúmul sencer', 'tiges' i 'tiges' termes que apareixen a la conversa del vi. Però, què volen dir realment?

El raïm entra al celler com a raïms sencers. Els viticultors poden triar: desvincular-los o deixar el raïm intacte. El que decideixen impacta com acabarà tastant el vi.

Retirar significa treure les baies del ram amb una màquina que separa la fruita de les seves tiges o tiges. Les modernes màquines de desrapar fan això amb molta suavitat, de manera que baies senceres sense triturar surten a l’altre extrem. Altres màquines aixafen i desmunten simultàniament. Però alguns viticultors renuncien a aquest procés i fermenten amb tot el raïm intacte, les tiges i tot.

En vins negres

L’elaboració de vins sencers és la forma original de fer vi. Abans d’inventar-se les desbrossadores de trituradores al segle XX, gairebé tots els vins negres eren fermentats amb les seves tiges. Això va crear vins que sovint eren rústics i tànic , especialment quan les tiges no estaven lignificades, o encara eren verdes.

Avui en dia, la majoria dels vins negres s’elaboren a partir de raïm desrapat. No obstant això, la fermentació de raïms sencers es pot utilitzar com a eina estilística en l'elaboració del vi. Sovint s’associa la pràctica Pinot Noir o, amb menys freqüència, amb Syrah . Poques vegades o només s’experimenta amb altres varietats de raïm negre.

La fermentació en conjunt afecta l’aroma, la textura i l’estructura tànica d’un vi. Una mica de Borgonya la majoria de finques famoses utilitzen la tècnica per crear el seu estil de signatura. S’aconsegueix no desrapant tots els raïms o bé desrapant i afegint algunes de les tiges durant la fermentació.

Els ferments de gra sencer donen lloc a una sensació aromàtica que sovint es presenta floral, herbària, especiada i perfumada. Això pot ser polaritzant. Algunes persones troben aquestes qualitats atractives, d’altres les desconsolen.

Si s’utilitzen raïms sencers, pot haver-hi un element de fermentació intracel·lular. Es tracta d’una fermentació anaeròbica que passa a l’interior d’un raïm intacte i sense aixafar que fa que es descompon per si sol. Això produeix diferents sabors i canvia la composició aromàtica del vi.

Tanmateix, la fermentació en conjunt no és el mateix que maceració carbònica , fins i tot si es produeix una fermentació intracel·lular en ambdós processos.

Què és la maceració carbònica?

La presència de tiges també afecta la longitud i la temperatura del ferment, cosa que canvia la composició del sabor. Les tiges alliberen compostos fenòlics que s’afegeixen a l’estructura tànica del vi. Amb una tendència a vins més lleugers i delicats, l’ús de tanins de tija pot ser més subtil i corrala la fruita en un marc més suau que el roure. Les tiges del raïm han d’estar madures o poden afegir tanins durs i verds que poden perjudicar el vi.

Les tiges del ferment també absorbeixen el color, raó per la qual el pinot negre fermentat a raïm sencer tendeix a ser més pàl·lid i translúcid. La majoria dels viticultors informen que algunes parcel·les semblen més adequades a l’estil que d’altres i que el percentatge de raïms sencers utilitzats pot canviar d’època vintage a anyada.

Getty

En vins blancs

En vinificació blanca , la diferència entre utilitzar raïm desrapat o triturat i raïms sencers rau en l'extracció.

En raïms sencers, el raïm roman intacte fins que s’aplica la pressió. Després esclaten, cosa que envia els seus sucs a la premsa. Els espais creats en raïms per les tiges actuen com a canals de drenatge dins de la premsa.

L’avantatge d’aquest mètode és que el suc de raïm agafa pocs dels compostos fenòlics i el potassi de les pells de raïm. Tret que s’apliqui una pressió dura, el suc queda relativament clar i molt lleuger.

Com que el potassi actua per amortir l’acidesa, aquest és un mètode preferit per elaborar vins frescos i cruixents.

Aquest també és el camí Es premsa el raïm xampany . Els raïms negres no agafen gairebé cap color i conserven una acidesa meravellosa.

Tanmateix, per al raïm Riesling, on l’acidesa pot arribar a ser elevada, desrapant-se, aixafant i macerant la sucosa polpa, es pot suavitzar l’acidesa fent sangonera el màxim de potassi de les pells de raïm. Desrapar i triturar extreu els compostos aromàtics, especialment els terpens, que resideixen principalment en pells de raïm.

Tot i que hi ha avantatges i desavantatges en cada tècnica, en funció del resultat desitjat d’un enòleg, la decisió de destemar o premsar raïms sencers de raïm pot afectar notablement l’estil del vi, l’acidesa i els aromàtics.