Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Fonaments Del Vi

Què és la maceració carbònica?

Pocs termes en el món vitivinícola us faran etiquetar com a geek més ràpidament que 'maceració carbònica'. Només el so evoca imatges de científics bojos i superherois de ciència ficció.



Tot i el seu nom d'alta tecnologia, maceració carbònica o simplement 'carbònic' ( carbo si ets francès, o bé cab mac és australià), és una tècnica important d’elaboració del vi. Val la pena conèixer-lo, no només perquè us faci semblar un pantaló elegant, sinó perquè el mètode està més estès que mai gràcies a una tendència creixent cap a uns vermells més clars i frescos.

La maceració carbònica pot canviar completament l’estil i el perfil del sabor d’un vi. Si alguna vegada heu provat un vi negre que sortia brillant del got amb un aroma de xiclet ultra-afruitat o cruixent lleugerament amb canyella, vainilla i sabors terrosos i raig, és probable que hàgiu trobat una maceració carbònica.

Raïm sencer de collita

Raïms sencers de raïm que es cullen / Getty



Què és la maceració carbònica?

La maceració carbònica és una tècnica vitivinícola que s’aplica principalment als vins negres de cos lleuger a mitjà per fer-los més fructífers i suavitzar els seus tanins.

La majoria dels vins es transformen a partir de suc de raïm en alcohol mitjançant una fermentació de llevats. Es cullen els raïms de raïm, es desraquen i es trituren. El llevat, present naturalment a les pells de raïm o afegit pels viticultors, 'menja' els sucres naturals del suc de raïm i els converteix en alcohol.

En la maceració carbònica, però, la fermentació inicial no és causada pel llevat, sinó que es produeix intracel·lularment , o de dins cap a fora. Aquest mètode consisteix a omplir un recipient tancat amb diòxid de carboni i després afegir raïms sencers i intactes de raïm.

Raïm que ha experimentat una maceració carbònica (esquerra) amb carn més fosca que el raïm normal (dreta) / Foto d

Raïm que ha experimentat una maceració carbònica (esquerra) amb carn més fosca que el raïm normal (dreta) / Foto d'Andrew Thomas Lee, cortesia de Martha Stoumen

En aquest entorn lliure d’oxigen, les baies comencen a fermentar des de l’interior. Utilitzen el CO disponible2per descompondre els sucres i l’àcid màlic (un dels àcids principals del raïm) i produir alcohol juntament amb una gamma de compostos que afecten el sabor final del vi.

Al mateix temps, els polifenols, coneguts per la majoria com a tanins i antocianines, van des de la pell del raïm fins a la polpa, que converteixen la carn blanca en un color rosa. Un cop l’alcohol arriba al 2%, les baies esclaten i alliberen el suc de forma natural. A fermentació normal del llevat acabarà la feina.

Afegiu-ho tot i el resultat és un vi de color clar amb baixos nivells d’acidesa i tanins i aromàtics molt afruitats, destinats generalment a beure joves.

Trituració de raïm a peu després de la maceració carbònica, preparació per a la fermentació tradicional / Foto d

Trituració de raïm a peu després de la maceració carbònica, preparació per a la fermentació tradicional / Foto d'Andrew Thomas Lee, gentilesa de Martha Stoumen

Qui hi ha darrere?

La maceració carbònica, almenys de forma parcial, es produeix de forma natural en qualsevol recipient on l’oxigen és limitat, el diòxid de carboni és ric i un percentatge de baies està intacte. La ciència és tan antiga com la vinificació mateixa.

Però modern, controlat maceració carbònica es va inventar a la Beaujolais regió de França, al sud de Borgonya, on el cos és lleuger a mitjà petit regles del raïm. A mitjans del segle XX, la reputació de Beaujolais es va elevar gràcies als vins macerats carbònics, en particular Beaujolais Nouveau , un vi d’abast primerenc alliberat poques setmanes després de la fermentació.

L’home acreditat amb el descobriment de la maceració carbònica és el científic francès Michel Flanzy que va utilitzar el diòxid de carboni com a tècnica de conservació del raïm el 1934. No obstant això, no va guanyar velocitat fins als anys seixanta.

Què és Piquette? Coneix l'estil de consum poc alcohòlic de Wine

Cap a la mateixa època, Jules Chauvet, a n És gociant i el químic de Beaujolais considerat àmpliament com el padrí del vi natural, també va fer grans avenços amb els seus estudis sobre maceració semi-carbònica de Gamay cultivada als sòls granítics de Beaujolais. La tècnica l’utilitzen àmpliament els viticultors naturals actuals.

El 1986, l'enòleg australià Stephen Hickinbotham va patentar un mètode que consistia a utilitzar una bossa de plàstic segellada per contenir el suc i el gel sec per crear diòxid de carboni.

Raïms sencers en procés de processament / Getty

Raïms sencers en procés de processament / Getty

Vins semicarbonics i variacions

Com moltes tècniques vitivinícoles, la maceració carbònica ofereix variacions aparentment interminables, depenent del que funcioni millor per a una varietat de raïm específica, del seu terrer i de l’estil cercat per l’enòleg. De manera confusa, fins i tot les tècniques semi-carbòniques sovint es denominen simplement 'carbòniques'.

Fins i tot al Beaujolais, la regió més estretament associada a aquest mètode, els productors no practiquen tradicionalment una maceració carbònica completa, sinó una tècnica semi-carbònica on els raïms sencers de raïm es posen en recipients de fusta, ciment o acer sense l’addició de CO2. Les baies de la part inferior es trituren per sota del pes de les de la part superior. Se sotmeten a una fermentació per llevats, que a més de l'alcohol crea diòxid de carboni. Mentrestant, les baies cap al centre i la part superior es mantenen intactes i experimenten una fermentació intracel·lular.

En altres llocs, els productors poden combinar fermentacions de gra sencer i de baies senceres, on es pot triturar una porció dels raïms per iniciar una fermentació de llevats. Després es posen en capes amb una combinació de raïms sencers i raïm desrapat a la part superior.

Aquests diversos enfocaments contribueixen a l’estil i als sabors finals del vi, però cap tan dramàticament com una maceració 100% carbònica.

Dipòsits de vi d’acer inoxidable / Getty

Dipòsits de vi d’acer inoxidable / Getty

Beaujolais mirant enrere

Tot i que els semi-carbònics es poden conèixer com Beaujolais maceració tradicional , alguns enòlegs locals argumenten que la tècnica és una invenció postindustrial que expressa poc dels terroirs únics d’un vi. Per tant, un nombre creixent de productors han tornat a les tècniques de producció anteriors a la Primera Guerra Mundial. Dit d’una altra manera, fan que Gamay sigui el seu veí de Pinot Noir al nord, únicament mitjançant una fermentació de llevats.

Tot i que el carbònic pot haver perdut alguns fanàtics al Beaujolais, un nombre creixent al món del vi sembla estar afectat per la tècnica. En particular, l’han acollit enòlegs de tendència natural que volen beure fàcilment ' glou glou ”Vins destinats a ser consumits joves.

Per tant, oblideu les connotacions d’alta falutina del terme i deixeu-lo rodar de la llengua amb orgull. La maceració carbònica fa que els vins siguin més divertits i accessibles, i això és exactament el contrari del friki.

Productors de vi carbònic que provaran de França i els Estats Units

França

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Estats Units

Arc i fletxa Celler Broc Dos pastors Ruth Lewandowski Martha Stoumen