Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Fonaments Del Vi

Què són els tanins, realment?

Es poden trobar tanins, un grup de compostos amargs i astringents abundantment a la natura . Estan presents a la fusta, l’escorça, les fulles i els fruits de plantes tan diverses com el roure, el ruibarbre, el te, la noguera, el nabiu, el cacau i el raïm.



Potser el més important, també es troben al vi.

Què fan els tanins?

Les plantes tenen tanins per fer-se poc agradables. El seu propòsit a la natura és dissuadir els animals de menjar fruits o llavors d’una planta abans que no madurin.

Els tanins són els responsables d’aquella sensació astringent i recobriment de la boca que provoca mossegant una pera o pruna immadures. Els humans hem utilitzat tanins de diverses escorces d’arbres durant molt de temps per bronzejar les pells d’animals i fabricar-ne el cuir.



Alguns aliments també són apreciats pels seus tanins. La seva amargor i astringència, quan es gestionen bé, poden ser força agradables. Alguns exemples són el te, el cafè, la xocolata negra i, per descomptat, el vi.

Les pells i els residus de raïm, també coneguts com a orujo, són sortits d’un celler

Les pells i residus de raïm, també coneguts com a orujo, s’extreuen del barril d’acer inoxidable d’un celler després d’haver extret el suc / Getty

D’on provenen els tanins del vi?

Els tanins poden provenir de quatre fonts primàries: les pells de raïm, les llavors i les tiges, i els barrils de fusta utilitzats durant l'envelliment. Aporten textura i sensació de boca al vi, així com una sensació de pes i estructura.

Tot i que el vi blanc s’elabora principalment amb el suc que es premsa tan bon punt el raïm arriba al celler, el vi negre s’elabora amb tot el raïm. A mesura que els vins negres fermenten, pells, pips, sucs i, de vegades, tiges es maceren junts. Durant aquest procés, tant el color com el taní es filtren al vi. Els tanins creen la sensació d'assecat a la boca quan es pren un vi negre.

Com es descriuen els tanins?

És important distingir entre la qualitat i la quantitat de tanins.

La textura és útil per descriure la qualitat dels tanins, és a dir, sedosos, de felpa o vellutats. Quan un vi té una quantitat agradable de tanins, notable però discret, sovint es descriu com a 'agafador'. Quan els tanins es descriuen com a 'verds', són lleugerament amargs i presenten una astringència desagradable. Els tanins “polits” o “elegants” tindran una textura de gra molt fi, notable però agradable.

Sovint es descriu que els vins madurs tenen tanins 'resolts', que són suaus, suaus i ja no astringents.

Un altre element important és la diferència entre l’amargor i l’astringència. L’amargor es refereix al gust, mentre que l’astringència es refereix a la sensació tàctil.

Quan descrigueu un vi, feu aquestes preguntes: Els tanins cobren immediatament la boca o apareixen lentament? Dominen el vi o es combinen amb la frescor i la fruita? Són integrats i suaus, o assertius i durs?

Com afecta realment el roure al vi?

Com funcionen els tanins?

Tot i que taní és un terme col·lectiu per a diversos compostos fenòlics, tots els tanins tenen una cosa en comú: s’uneixen i precipiten proteïnes , és a dir, separeu-los. Però, què significa això per a un bevedor de vi mitjà?

La saliva humana és plena de proteïnes, que és el que la fa tan relliscosa. Un vi negre tànnic s’uneix a la saliva; això és el que fa que la boca se senti seca. Sovint es cita aquesta qualitat d’unió a les proteïnes com el motiu pel qual el vi negre i el bistec són tan bons maridatges, tot i que això també té a veure amb com l’astringència del vi contraresta el greix de la carn.

Diferents raïms, diferents climes, diferents tanins

Algunes varietats de raïm tenen més tanins que d’altres. Alguns exemples que poden fer vins tànnics són: Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Ull de llebre , Merlot i Sangiovese . És una qüestió d’estil si la tècnica vitivinícola afavoreix l’extracció dels tanins. Vins elaborats amb raïms com Pinot Noir , petit i Garnatxa , que tenen pells de raïm molt més fines, són molt menys tànics.

Tot i que la varietat de raïm pot proporcionar una bona idea sobre la concentració de taní en un vi, la maduresa també importa. Un bon exemple és Syrah / Shiraz. Té molt de taní, però s’expressa de manera diferent, segons clima i vintage .

Un clima càlid com Barossa, Austràlia , produeix raïms Shiraz que són super madurs, fent que els tanins siguin particularment suaus, exuberants i arrodonits. Al nord temperat Roine , els tanins són més estructurats, secs i angulars. L’estructura de taní del raïm Cabernet Sauvignon de Bordeus a França es diferencien amb anyades més càlides i fresques. L’extracció durant l’elaboració del vi també té un paper important.

L’envelliment del vi acabat de fermentar en bótes noves de roure requereix un vi amb un pes i un poder suficient que no es veuran desbordats pels propis tanins del roure.

Els tanins ajuden un vi a envellir?

Tot i que se sol dir que ajuda a una edat del vi, molts vins blancs arriben a una edat magnífica sense tanins. No obstant això, la sensació bucal canvia a mesura que madura un vi negre. Inicialment, els tanins lixiviats en un vi són molècules més petites. Amb el temps, aquests tanins comencen a combinar-se i formen cadenes més grans, un procés anomenat polimerització .

Una teoria és que aquest procés d’envelliment redueix la superfície reactiva dels tanins, que produeix una sensació bucal més suau. Aquestes cadenes de taní es fan tan llargues que queden fora de suspensió, cosa que crea un dipòsit i condueix al sediment en algunes ampolles.

No està clar si aquesta reacció és l’única cosa que fa que el vi envellit sigui menys astringent. En qualsevol cas, sovint es descriu que els vins madurs tenen tanins 'resolts', que són suaus, suaus i ja no astringents. Tanmateix, si un vi negre té una estructura tànica dura, amarga i desequilibrada per començar, cap quantitat d’envelliment els igualarà.

Pigéage, o punch-down, en acció / Getty

Pigéage, o punch-down, en acció / Getty

L'efecte dels mètodes de maceració i fermentació

El temps de maceració, o la quantitat de temps que el vi negre passa en contacte amb les seves pells durant la vinificació, té una influència important. Una maceració més curta permet que els tanins i el color es filtrin al vi mentre fermenta . Els vins rosats, per exemple, tenen un temps de maceració curt, que es tradueix en un color mínim i poc o gens de taní. A mesura que continua la fermentació, es filtren més tanins, ja que l'alcohol que es desenvolupa comença a actuar com a dissolvent.

Alguns viticultors també utilitzen tiges de raïm per afegir estructura a vins com el Pinot Noir i el Syrah. Això significa que tota la colla va a la tina de fermentació. Això es coneix com a fermentació en conjunt o en cúmul sencer.

Coneguts com a contacte amb la pell, els vins blancs de vegades sofreixen un curt període de maceració, una pràctica habitual per a raïms aromàtics i semi-aromàtics com el Gewürztraminer i el Riesling.

Els viticultors també poden ajudar en aquest procés . Pigeage, o punch-down, és una tècnica d’extracció molt suau on l’enòleg empeny amb cura les pells de raïm que pugen a la part superior durant la fermentació cap al most. Alguns cellers tenen tancs equipats amb reixetes internes que mantenen submergides les pells de raïm en ascens.

Muntatge de nou , o pump-over, ofereix una extracció una mica més eficaç. El líquid de la part inferior de la tina de fermentació es treu i es torna a bombar sobre les pells de raïm.

Descàrrega de càrrega , o cremallera i retorn, és quan el líquid d’una tina fermentadora es separa dels sòlids i s’aboca de nou sobre ells en un sol moviment. Alguns cellers també compten amb els anomenats rotofermadors, que són com rentadores gegants de càrrega frontal. El moviment ajuda a extreure tant el taní com el color.

Els barrils de fusta aporten el seu propi tipus de tanins / Getty

Els barrils de fusta aporten el seu propi tipus de tanins / Getty

Pressionar el vi i els efectes del roure

Un cop el vi negre ha acabat de fermentar, es premsa, cosa que separa el líquid dels seus sòlids. Alguns viticultors premen en diferents lots a diferents pressions per obtenir un control més gran, en què els lots sota la pressió més alta seran els més tànics. L’ús d’una varietat de vins amb diferents graus d’extracció tànica permet al viticultor aconseguir una mescla particular consistent en nombroses anyades.

Els millors viticultors basen la gestió del taní en una multitud de factors, que inclouen la maduresa del raïm, les seves pells i l’estil de vi desitjat.

L’envelliment del vi acabat de fermentar en bótes noves de roure lixiviarà els tanins de la fusta al vi. Això requereix un vi amb un pes i una potència suficient que no es veurà desbordat pels propis tanins del roure.

Una bona gestió del taní evita la duresa o l’amargor, que passa quan el raïm no està prou madur o quan s’extreu de manera excessiva.

Els vins blancs tenen mai tanins, i els vins de taronja?

Alguns vins blancs pateixen un curt període de maceració. Això es coneix com a contacte amb la pell. El raïm acabat de collir es tritura i es deixa unes hores o més a la pell abans de començar a fermentar. Això treu sabors de les pells de raïm, una pràctica habitual per a raïms aromàtics i semi-aromàtics com Gewürztraminer i Riesling .

També hi ha hagut un augment recent de 'vins taronja', embotellats de color ambre fets de raïm blanc que es vinifiquen amb contacte complet amb la pell, com els vins negres. Aquests vins tenen un element tànnic, tot i que no són tan forts com els negres.

Què passa amb els tanins dels vins escumosos?

Les bombolles vins escumosos actueu com milions de petites lupes que ressalten cada aspecte del vi. Atès que aquestes bombolles proporcionen un element textural, i els vins fermentats en ampolla també tenen textura envellida en llevats, la textura addicional dels tanins solen resultar amargs i les bombolles exacerbarien l’astringència.

Per això, el règim de premsat per a escumosos d’alta qualitat és crucial. Els pocs vins escumosos negres que existeixen, com el Shiraz o els escumosos Lambrusco , contrarestar l’amargor amb una mica de dolçor. El vi encara tindrà un gust sec, però amb un toc (o de vegades més) de sucre s’enfonsarà.