Vi escumós, gasós, bombollós: digueu-lo com vulgueu, però la seva efervescència significa alegria i celebració. Aquestes petites bombolles marquen la diferència, però com hi arriben? La manera com es fabriquen els diferents vins escumosos us pot ajudar a triar el vi adequat per a l’ocasió adequada.

Primer de tot: les bombolles es formen quan s’allibera diòxid de carboni gas dissolt al vi. Per tant, la majoria d’ampolles de vi escumós estan sota pressió, cosa que explica el tradicional corda tancament (fil) per a Prosecco lleugerament brillant i el filferro Musel·les per vi completament escumós. Tots dos mantenen el suro al seu lloc.

La pressió també és per això que les ampolles de vi escumós són més pesades i gruixudes que les ampolles de vi tradicionals i tenen un punt profund al fons. El vi escumós té fins a sis atmosferes de pressió, de manera que les ampolles han de ser estructuralment sòlides i resistents. A mesura que s’obre la botella, aquesta pressió s’allibera i el vi comença a brillar.

Llavors, com entra el diòxid de carboni al vi? A grans trets, hi ha tres maneres. La primera forma és afegir-la, com en el refresc. El segon mètode és atrapar el diòxid de carboni de la fermentació inicial del vi. La forma final és posar vi acabat, conegut com a vi base, a través d’una segona fermentació i atrapar el diòxid de carboni resultant. Això pot passar tant en un dipòsit com en una ampolla, i és la manera com s’elabora el vi més escumós. Però analitzem els dos primers mètodes.

Cada bombolla (hi ha aproximadament un milió de bombolles a cada got d'una espurna de mètode tradicional) actua com una lupa per obtenir sabor.

L’addició de diòxid de carboni crea l’efervescència menys persistent, ja que els vins són lleugerament gasosos. No és necessari un tancament especial.

També és possible elaborar un vi amb gas atrapant el diòxid de carboni de la primera fermentació alcohòlica. Normalment, aquest diòxid de carboni es deixa escapar, però un tanc a pressió atrapa el gas en el punt desitjat per crear un vi amb gas.

Depenent de quan es detingui aquest procés, pot haver-hi dolçor residual al vi. A continuació, es filtra per evitar més fermentació i s’embotella sota pressió, cosa que preserva la dolçor natural i el sabor afruitat. La gasolina resultant és viva i escumosa. Així es fabrica Asti Spumante.

Es coneix com atrapar el diòxid de carboni dins d'una ampolla m És mètode ancestral , on s’embotella un vi amb dolçor residual que continua fermentant fins que es consumeix tot el sucre. De moda pàg És conreadors naturals , o petnats, es fan d'aquesta manera.

Bastidors per endevinar a Raventós i Blanc / Photo via Facebook

Però ara passem a incorporar bombolles al vi mitjançant la segona fermentació. Hi ha una gran distinció entre la fermentació secundària en dipòsit, coneguda com a mètode Charmat, i la fermentació secundària en ampolla, coneguda com a mètode tradicional, m És mètode tradicional o bé mètode clàssic . Tots dos creen vi escumós, però produeixen caràcters i virtuts diferents. Aquests dos mètodes comencen amb un vi base sec i tranquil, al qual s’afegeix una quantitat exacta de sucre i llevat que induirà la segona fermentació.

En el pitjor dels casos, el mètode Charmat només fa jazz amb vi base mediocre afegint brillantor i una pesada quantitat de dolçor que s’assenta al vi com massa maquillatge.

Per al mètode Charmat, un vi base que s’incrementa amb sucre i llevat es posa en un dipòsit a pressió on té lloc la segona fermentació. El diòxid de carboni queda atrapat i les cèl·lules de llevat mortes s’enfonsen al fons. Tot i que aquestes cèl·lules de llevat mortes (conegudes com a mares) aporten un cert sabor, hi ha poca interacció entre les mares i el vi. Les bombolles resultants són més grans i més espumoses i els sabors són molt menys complexos. Després d’uns mesos sobre les mares, el vi es filtra i s’embotella a pressió.

Aquest mètode és més fàcil, econòmic i ràpid que el mètode tradicional. Els principals sabors varietals del vi base es mantenen i s’accentuen amb l’escuma viva i escumosa. Així es fabrica la majoria de Prosecco, on prenen protagonisme les notes florals i afruitats del raïm Glera. Stefano Ferrante, enòleg principal de Prosecco Zonin1821 diu: 'D'aquesta manera, podem obtenir frescor i aroma sense l'excessiva estructura i els aromes secundaris donats pel contacte amb llevats'.

En el seu millor moment, el mètode Charmat elabora vins frescos i animats que expressen caràcter varietal i afruitat amb la seva brillantor. En el pitjor dels casos, es limita a fer un vi base mediocre afegint brillantor i una pesada quantitat de dolçor que s’assenta al vi com massa maquillatge.

Dades del vi escumós

• El 2016, la regió de Xampany va enviar més de 306 milions d’ampolles a tot el món, 21,8 milions d’aquestes als Estats Units. Es calcula que hi havia 1.470 milions d’ampolles de xampany en estoc actual, envellint i madurant durant el 2016.

• La producció anual de cava s'estima en uns 265 milions de galons, és a dir, 1.300 milions d'ampolles, mentre que Prosecco suma 450 milions d'ampolles. En comparació, Nova Zelanda va produir només 283,4 milions d’ampolles de vi, escumoses i tranquil·les.

• Són els alemanys els que beuen més vi escumós. El seu consum de gairebé un galó per persona és el més alt del món.

Per al mètode tradicional, s’embotella i segella un vi base amb sucre i llevat afegits, generalment amb tap de corona (ampolla). La fermentació es realitza a l’interior de l’ampolla i el diòxid de carboni resultant es dissol al vi.

Aquí, les cèl·lules de llevat mortes de la segona fermentació aporten sabor i textura al vi escumós a mesura que es desintegren, un procés conegut com a autòlisi. Com més temps mantingui el vi sobre les mares, les bombolles seran més fines, l’escuma (o escuma ) serà més cremós i els sabors seran més intensos. Aquests sabors i aromes es comparen sovint amb el pa, el brioix, la galeta o la civada.

Quan els vins estan a punt per ser enviats, de vegades després d’anys d’envelliment de les mares, l’ampolla es gira i s’inclina gradualment per moure el sediment del llevat al coll de l’ampolla. Això es coneix com enigma.

Degartant una ampolla a Larmandier-Bernier.

Una publicació compartida per Jameson Fink (@jamesonfink) el 15 de setembre de 2016 a les 6:13 am PDT

Una vegada que tot el sediment es troba al coll de l’ampolla, es congela i s’obre per expulsar el sediment congelat a pressió. A continuació, l'ampolla es recarrega, es tanca de nou immediatament amb un tap de suro i es fixa amb un mosquetó de filferro, un procés anomenat expulsió. D’aquesta manera s’elabora xampany, crémant, cava i els millors escumosos del món. És la manera més sofisticada i intensiva de treballar per crear gasos.

En l'etapa de completament del degollament, es pot afegir una mica de sucre dissolt en vi tranquil per equilibrar l'acidesa natural de la majoria d'aquests vins. Això es coneix com a dosificació. Els nivells de dosificació com brut, extra sec o demi-sec es regeixen estrictament i sempre apareixen a l'ampolla.

Pinot Noir , Pinot Meunier i Chardonnay són raïms especialment adequats per a aquest tractament, però el vi escumós de classe mundial no s’hi limita. Un vi base ideal és ric en acidesa, baix en alcohol i exquisidament pur. Cada bombolla (hi ha aproximadament un milió de bombolles a cada got d'una espurna de mètode tradicional) actua com una lupa per obtenir sabor. Els escumadors de mètode tradicional es troben entre els vins més complexos i atractius del món i els seus preus estan justificats, atesos els anys d’envelliment. Tant el temps com l’autòlisi creen sabors secundaris i terciaris únics.

Taps de vi escumós per a gàbies per assegurar el suro / Foto de Carsten ten Brink via flickr

Com triar el vi escumós

Si us agraden els sabors varietals afruitats amenitzats per una vigorosa gasolina, els vins ben fets del mètode Charmat us proporcionaran molt de plaer. Són apéritifs ideals, són ideals per barrejar i proporcionen un refresc senzill i assequible. Itàlia té una gran quantitat de raïm autòcton que es converteix en deliciosos vins escumosos amb aquest mètode.

Si us agraden els sabors més complexos, proveu un vi escumós de mètode tradicional que va passar un o dos anys sobre les seves mares. Algunes notes de fruites primàries encara brillaran, recolzades en subtils notes autolítiques. Aquests vins són apérits clàssics i també combinen amb una cuina lleugera i subtil.

Amb una dosi més alta, els vins escumosos demi-sec fan combinacions impressionants per a les postres dolces mitjanes.

Quin és el millor got per a escumosos?

Si us agrada la frescor brillant, proveu Xampany, Trentodoc o un escumós de la costa de Califòrnia. Si us agrada una acidesa més suau, proveu Franciacorta. També es fabriquen gasos de classe mundial a Sud-àfrica, Anglaterra, Tasmània i la Patagònia.

Si us agraden els vins molt complexos, proveu qualsevol vi escumós amb mètodes tradicionals datats en anyada. Els seus sabors rics i multidimensionals fan que siguin excel·lents, fins i tot amb plats de carn. Els professionals els serveixen en tulipes de vi escumós o gots estil Borgonya per mostrar tot l'espectre dels seus aromes en capes.

La temperatura adequada per al vi escumós

El vi escumós sempre ha d’estar ben refredat. Les ampolles no prou fredes només escumaran en obrir-se, perdent el vi. Les temperatures ideals per servir són d'entre 40-45 ° F. Per als vins de verema més complexos, és millor fer entre 47 i 50 ° F.

Com obrir una ampolla de vi escumós

Traieu el paper d'alumini, col·loqueu la mà fermament a la part superior del suro, tireu els fils cap avall o descargoleu el muselet de filferro, no traieu el muselet. Després, agafeu l’ampolla amb una mà, mantenint l’altra mà fermament sobre el suro. Gireu amb cura l’ampolla amb una mà mentre agafeu el suro per deixar-la anar lentament i suaument.

Gàbia i tap art de vi escumós / Foto i art de Meg Lauber via flickr

Glossari de vins escumosos

muntatge

La barreja de varietats de raïm al vi base.

Blanc de blancs

Vi escumós elaborat només amb varietats de raïm de vi blanc.

Blanc i negre

Vi escumós elaborat amb varietats de raïm negre (amb suc clar).

Nivells de dosificació

• Brut Nature / Brut Zero: No s’afegeix cap dosi, però pot contenir fins a 3 g / l de sucre residual natural. Algunes ampolles també diuen que es diuen Non-Dosé o Pas Dosé o dosi zero

• Brut extra: 0-6g / l

• Bruts: 0-15g / l

• Extra sec / extra sec: 12-20g / l de sucre

• Sec / Sec: 17-35g / l de sucre

• Demi-sec: 33-50g / l de sucre

• Suau: Per sobre de 50g / l de sucre

Dosi

L’addició de sucre al desgast que equilibra un vi escumós o crea un estil determinat. Alguns vins escumosos tenen una dosi en forma de vi dolç o fins i tot aiguardent en lloc del sucre. Les espurnes clàssiques com el xampany tenen una acidesa molt elevada, de manera que una petita quantitat de dosificació no actua com a edulcorant, sinó com a potenciador del sabor.

escumós

Terme espanyol per vi escumós .

Escumós

Terme italià per a vi escumós, d’1 a 2,5 bar de pressió.

Escuma

Terme francès per a l’escuma d’un vi escumós.

NV o MV

Un vi escumós sense vintage o multivintage que conté vins base de més d’un any.

Reserva de vi

Vins base conservats, de vegades durant anys, per afegir caràcter i riquesa a una barreja abans de la segona fermentació.

Secta

Terme alemany per al vi escumós, utilitzat a Alemanya i Àustria. Cobreix des de plonk gasós fins a vi de classe mundial.

Vi escumós

Terme italià per a vi completament escumós, amb una pressió mínima de 3 bar.

Vintage

Vi escumós elaborat amb vi (s) base d'una sola anyada. Cal fer constar la verema.