Fins i tot si coneixeu bé la suculència de Syrah i l’encant de Châteauneuf-du-Pape, podeu dubtar a l’hora de planificar un àpat amb aquests vins. Les 22 varietats del Roine, iniciades a la regió francesa del Roine i ara cultivades a tot el món, són alguns dels vins més interessants i complexos del món, estimats tant pels coneixedors com pels enòlegs.

Però molts amants del vi quotidians que saben tirar un bistec a la graella quan serveixen Cabernet o obren un Sauvignon Blanc amb pasta de primavera no saben ben bé què combinar amb Mourvèdre, Viognier o fins i tot Shiraz. Ens vam trobar amb John Toulze, xef executiu de la nena i la figa a Sonoma, Califòrnia, que compta amb una carta de vins només a Roine, per la seva interpretació de maridatges Rhônely. Toulze, juntament amb la propietària Sondra Bernstein, va ser el xef convidat del cap de setmana de l’Hospice du Rhône d’aquest any, amb els millors enòlegs del Rhône del Rhône, Califòrnia i Austràlia al rustic chic Blackberry Farm a Walland, Tenn.

WE: Quins són els vostres varietats i mescles preferits de Rhône?

JT: M’encanta la garnatxa: és un vi apte per al menjar, només després del Pinot Noir. La profunditat, l'amplitud i el cos d'una bona garnatxa és bonic per combinar amb menjar. Viognier és un altre dels favorits. Naturalment té un alt contingut en alcohol, però, com a vi blanc, pot portar i té tants barrets.

NOSALTRES: Citeu alguns dels vostres maridatges bàsics preferits de menjar i rodó?

JT: Lamb i Syrah són clàssics junts: les notes divertides del Syrah posen de manifest la salvatgesa del xai. També sóc un monstre de fonoll i m’encanten les mescles blanques de Roine i la garnatxa amb fonoll. El sabor de la garnatxa i l’anís són increïbles junts. Una amanida amb una vinagreta de llimona meyer combinada amb una barreja Marsanne / Rousanne realment fa ressaltar la mineralitat de la lligabosc al vi.

WE: Què hi havia al menú Blackberry Farm Hospice du Rhône i quins maridatges recomanaríeu per als cuiners casolans?

JT: Sempre he sentit que era la meva feina crear aliments que puguin complementar vins increïbles, i així és com Sondra i jo vam dissenyar el menú. Un dels meus maridatges preferits per al menjar és l’amanida Baby Rúcula i Mano Formate Lardo amb l’André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc del 2009. L’amanida està feta de fonoll per a nadons rapats i afaitats, cors d’api i ruca de nadó recol·lectada amb vinagreta de llimona mel-meyer. La cremositat del lardo (greix de porc curat) imita la textura i la sensació en boca del vi, i la rudesa del vi imita la vinagreta.

També m’encanta el Braised Mano Formate Bacon Au Jus amb el 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. La cansalada es cou en au jus i es serveix amb verdures, ceba tendra i puré d’all verd. La dolçor de la garnatxa amb les seves espècies de pebre blanc del sud i l’element carnós / fumat complementa perfectament el fum de la cansalada i l’all verd i la xicoira del puré.
RECEPTA
Llom de tensió de paella amb salsa reductora Shiraz i Herbes Spaetzle
Servit al cap de setmana de l’Hospice du Rhône de Blackberry Farm el 19 de març de 2010. Recepta de John Toulze de la nena i la figa a Sonoma, Califòrnia.

Serveix 6 persones

Reducció de Shiraz:
2 tasses de brou de vedella
1 tassa de Shiraz
1 ram garni

Spaetzle:
3 ous
1 ramat de julivert
1 manat de cibulet
1 tassa meitat i meitat
1 tassa d’aigua refrescada
1 cullerada de suc de llimona
4 tasses de farina

Cérvol:
1 sella de cérvol (2+ lliures)
sal i pebre
1 cullerada de mantega
1 cullerada d'oli d'oliva

Col·loqueu el fumet de vedella, el vi negre i el bouquet garni en una salsa de fons gruixut i deixeu-ho a foc lent a foc mig-alt. Desnatar qualsevol residu que pugi a la part superior. Deixeu coure a foc lent la reducció fins que la barreja es redueixi a la meitat. Deixar de banda.

En una batedora, combineu els ous, les herbes i la meitat i la meitat. Barregeu fins que quedi suau. Colar la barreja en un bol gran. Afegiu-hi l'aigua refrescant i el suc de llimona. Amb una paleta de fusta, afegiu-hi lentament la farina. Treballar fins que la mescla es faci elàstica (6-8 minuts). Refrigerar durant almenys 2 hores. Instal·leu una paella d’hotel de 8 polzades amb aigua salada. Col·loqueu una paella perforada de mig centímetre d’hotel a la part superior i porteu l’aigua a ebullició. Col·loqueu la barreja spaetzle a la paella foradada i passeu-la mitjançant un raspador de massa fins que la barreja hagi passat completament a l'aigua. Cuineu fins que l’espetzle estigui tendre (2-4 minuts). Colar el spaetzle de l’aigua i refredar-se.

Preescalfeu el forn a 425 graus.

Traieu la pell platejada del selló i partiu-la al llarg. Salpebrem el cérvol i salpebrem-ho a foc fort en una paella gran salpebrada al forn fins que estigui daurada per tots els costats. Poseu la paella al forn durant 2 minuts. Traieu del forn i deixeu reposar.

Mentrestant, en una paella de sofregit gran escalfeu l'oli d'oliva i la mantega a foc mig. Afegiu el spaetzle i salteu-ho a la paella fins que quedi una mica daurat.

Per servir, col·loqueu el spaetzle al centre del plat, talleu el cérvol en trossos de ½ ”i recolzeu-lo contra el spaetzle. Regueu la salsa reductora Shiraz per sobre i serviu-la immediatament.

Maridatge de vins: un Shiraz australià fosc i picant posa l’èmfasi en la reducció de Shiraz i la carnositat del cérvol amaga i emmarca el vi.