Si penseu en fer coincidir els sabors dels vins i els aliments, probablement us en caireu en un dels dos camps: els aficionats al menjar o al vi. Els menjadors preparen un menú i després pensen en quin vi obrir mentre els entusiastes del vi decideixen quina ampolla encantadora volen beure i després decideixen quin menjar serà el millor.

Qualsevol de les dues aproximacions funciona. La majoria de les vegades, tots pensem una mica en cada tipus de pensament a l’hora de planificar maridatges de vins i aliments. L’objectiu és el mateix. Voleu que el vi i el menjar es complementin, potser fins i tot millorin, els uns als altres. Com més apreneu a diferenciar els sabors, més fàcil serà. Trobareu que intuïu intuïtivament com es combinaran els sabors. Per tant, si ja us agrada cuinar i sabeu ajustar els condiments i les salses, esteu a la meitat del camí. Per contra, si ja us agrada el vi i enteneu com analitzar-ne els diferents perfums i sabors, podeu abordar el menú des d’aquesta perspectiva.

Cada temporada ofereix alguna oportunitat, gran o petita, perquè el món de la gastronomia i el vi puguin fer un elegant pas de deux. En el seu millor moment, això va molt més enllà de la simple 'combinació' del vi amb el menjar i es converteix en un espectacle en què dos mons xoquen, després es fonen, després s'harmonitzen i s'expandeixen. Tots tenim sensibilitats individuals. Aquests juguen un paper important en la definició de les vostres preferències gastronòmiques. Algunes persones són més sensibles a l’amargor o a la dolçor, d’altres fàcilment agafaran l’àcid dels aliments o del vi. Per tant, les següents directrius són generals i no s’han de prendre com a regles ràpides i difícils.

Els èxits de la combinació de vins i menjar depenen en gran mesura d’aquestes preferències personals. Sí, hi ha alguns clàssics: formatge de cabra i sauvignon blanc, per exemple. Però la veritable diversió és experimentar, trobar per vosaltres mateixos quins dels vins que gaudiu millor combinen amb quin dels menjars us agrada servir.

Recordeu, busqueu plaer, no busqueu la perfecció. Algunes persones no poden tolerar el vi negre, d’altres pensen que tot el vi seria negre si pogués. Per tant, és bo ser flexible i tenir diverses opcions a punt per acompanyar un determinat menjar.

Els sabors de vi es deriven de components específics: sucre, àcid, fruita, taní i alcohol. Els aliments també tenen components aromàtics: greix, àcid, sal, sucre i amarg. Les combinacions enogastronòmiques amb més èxit presenten components complementaris, riquesa i textures.

Podeu provar-ne un de similar o bé de contrast. Per a una pasta amb una salsa de crema rica, per exemple, podeu tallar el greix cremós amb un vi blanc cru i sec sense cru. O podeu embolcallar el sabor del vi amb la riquesa de la salsa triant una barreja de chardonnay suau, madura i suau o roussanne / marsanne.

Molts dels nostres aliments preferits, tant de carn com de productes lactis, tenen alts nivells de greixos. El vi no conté greixos. Per tant, quan planifiqueu un vi per acompanyar aliments grassos, recordeu que ha d’equilibrar aquest greix amb àcid, tallar-lo amb taní o fer coincidir la seva riquesa amb alcohol.

Per això, un bon tall de bistec té un gust tan bo amb un vi a base de cabernet. La proteïna i el greix de la vedella suavitzen els tanins que assecen la boca del vi. Això configura la llengua dels sabors de fruites i baies i boscos del vi per complementar els sabors fumats i carnosos del filet.

L’àcid és un altre element clau tant en l’alimentació com en el vi. Al vi afegeix nervi, frescor i elevació. Pot fer el mateix amb els aliments, com quan s’extreu la llimona sobre verdures al vapor. Quan busqueu un vi que acompanyi un plat àcid, heu d’assegurar-vos que l’acidesa percebuda del vi sigui almenys igual a la del menjar, o que el vi tingui un sabor suau i rentat.

Les amanides solen ser un repte per a la combinació de vins, però podeu fer que funcioni si modereu l’àcid de l’amaniment reduint el suc de llimona o el vinagre. Proveu d’utilitzar verds amargs i picants i compenseu-los amb sabors a base d’herbes de sauvignon blanc o semillon.

A continuació: sal. Els aliments salats semblen limitar les vostres opcions de vi. La sal pot fer estrany el chardonnay de roure, treure la fruita d’un vi negre i amargar els vins amb un contingut alt d’alcohol. Beure cervesa és molt més fàcil! Però amb una mica d’imaginació, podeu evocar algunes combinacions notables d’aliments salats i vins dolços. El formatge Bleu i el Sauternes són un altre dels clàssics combos enogastronòmics del món.

Els vins escumosos són una cuina casolana amb aliments fregits salats. La carbonatació i els àcids llevats emulen la cervesa i netegen la sal del paladar, alhora que afegeixen textures i matisos de sabor més interessants. La sal també és un sabor principal en mariscs salats com les ostres. Els vins àcids netegen la sal i equilibren els rics sabors oceànics de l’ostra.

Les postres dolces i altres aliments ensucrats semblen fàcils, només cal treure un vi dolç, però vés amb compte. Aquí és on hi ha una regla que realment s’ha d’observar.

Hi ha graus de dolçor. Algunes receptes només tindran un toc de sucre, com ara una salsa de fruites servida sobre un llom de porc. Aquesta dolçor lleugera i afruitat es pot combinar molt bé amb vins blancs rics com el chardonnay. L’alcohol més elevat sol donar una impressió de dolçor i equilibrar el sucre de la salsa.

Amb les postres, heu d’estar segur que el vi té un gust més dolç que el de les postres; en cas contrari, les postres despullaran el vi de la seva dolçor i el faran amarg o acrit. Tot i que el vi negre i la xocolata són una combinació promoguda sovint per la indústria vitivinícola, cal tenir-ne molta cura. Utilitzeu una xocolata amarga i negra i un vi negre amb una mica de dolçor, com ara un zinfandel de collita tardana, i pot ser molt meravellós. Però, unes postres de xocolata dolça i un vermell sec? Terrible!

Què passa amb els sabors amargs? En algunes cultures, els sabors amargs són molt apreciats, però la majoria de les vegades s’han d’evitar. És probable que qualsevol cosa més que una simple pista es percebi com a desagradable. En el vi, l’amargor es produeix generalment per raïm no madur, o per la manca d’obtenció de les tiges i els pinyols (llavors) del dipòsit de fermentació o per barrils mal gestionats. Quan l’amargor del vi es troba amb l’amargor dels aliments, actua al contrari que el sucre. Un no anul·la l’altre que només combinen.

Pel que fa a les textures a joc, penseu lleuger i pesat. Els aliments lleugers són els millors amb vins lleugers els aliments pesats amb vins pesats. Aquesta és la manera més segura d’aconseguir-ho. Un camí més aventurer és experimentar el contrast: fer coincidir els aliments lleugers amb els vins pesats i viceversa. Això requerirà més proves, per mantenir la tensió dinàmica i evitar que els sabors més lleugers quedin ombrejats pels pesats.