'El conill és el subaltern de les proteïnes', diu el xef Jenn Louis, un famós escenari gastronòmic de Portland, Oregon, i un semifinalista de James Beard del 2010 i 2011 'Best Chef Northwest'. 'Crec que la majoria de la gent es va oblidar del deliciosa que és la carn de conill, sense oblidar-la, és magra, adaptable i cultivada de manera sostenible'. Rústicament refinat i satisfactori, aquest és l’acompanyament perfecte per a una fresca nit de tardor.

Conill estofat amb mostassa i fonoll

Recepta cortesia de Jenn Louis, xef / copropietari de Lincoln Restaurant i Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ tassa de mostassa a l’estil de Dijon
2 cullerades de llavors de mostassa groga
1 conill sense os, aproximadament 3 lliures,
separats en 2 potes, 2 cambres davanteres
i 1 lluny
Sal i pebre acabat de moldre, al gust
2 cullerades d'oli de canola
1 ceba mitjana, tallada en daus de ½ polzada
1 bulb de fonoll, tallat en daus de ½ polzada
2 branquetes de farigola
1 branca de romaní
4 fulles de sàlvia
¼ tassa de vi blanc sec
2 tasses de brou de conill o pollastre,
o brou baix en sodi
Polenta suau, per servir
Verds estofats, per servir
Pastanagues rostides, per servir

En un bol petit, barregeu la mostassa i les llavors de mostassa. Salpebreu les parts del conill. Cobriu els trossos de conill amb la barreja de mostassa i poseu-los en un recipient gran. Tapar i refrigerar durant la nit.

Escalfeu el forn a 325 ° F. Escalfeu l'oli en una paella gran i antiadherent que es posa a una flama mitjana. Afegiu els trossos de conill i deixeu-los coure fins que estiguin ben rossos, uns 2 minuts per costat, donant-los la volta amb cura per mantenir la màxima escorça de mostassa al conill. Traslladeu el conill a un plat de retenció.

Afegiu a la paella la ceba, el fonoll, la farigola, el romaní i la sàlvia. Tapar i coure a foc moderat, remenant de tant en tant, fins que les verdures s’hagin estovat, uns 10 minuts. Afegiu el vi i cuineu-ho, raspant els trossos daurats del fons de la paella amb una cullera de fusta. Afegiu el brou i deixeu-ho bullir. Torneu els trossos de conill a la paella, posant-los a les verdures.

Tapeu la paella i estireu el conill al terç superior del forn fins que estigui tendre, uns 50 minuts. Traieu la tapa i estireu-la durant 10 minuts més, fins que les peces de conill quedin vidrades.

Traslladeu el conill a un plat de retenció. Descartar les herbes. En una cassola gran a foc fort, afegiu el líquid de brasa i deixeu-ho coure a foc lent fins que redueixi els dos terços, uns 5 minuts. Condimentar amb sal i pebre, i tornar el conill a la salsa per escalfar. Serviu-lo en bols poc profunds sobre polenta, amb verdures estofades i pastanagues rostides. Serveix per a 4 persones.

Bleda suïssa estofada amb comí i all

Recepta cortesia de Jenn Louis, xef / copropietari de Lincoln Restaurant i Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 cullerades d'oli d'oliva
1 ceba groga gran, tallada a la meitat, tallada a rodanxes fines
4 grans d'all petits, tallats a rodanxes
1½ cullerades de llavor de comí, torrada i mòlta aproximadament
Una mica de pebre vermell triturat
2½ lliures de bleda suïssa, netejades, fulles tallades en cintes de ½ polzada, tiges a rodanxes fines
½ tassa de brou de pollastre
2 culleradetes de mantega
Sal kosher, al gust

Escalfeu l'oli d'oliva en una cassola a foc mig. Afegiu-hi la ceba, els alls, el comí i el pebrot vermell triturat. Salteu-ho durant uns 5 minuts o fins que la ceba sigui translúcida, però no rossa. Afegiu-hi les fulles de bleda, les tiges i el brou de pollastre. Remeneu les bledes mentre es cou, uns 10 minuts, fins que les fulles estiguin tendres. Incorporar la mantega i la sal, al gust. Serveix 8 persones.

Maridatge de vins

'Igual que el conill és el menystingut a la cuina, es podria donar un cas per a la comuna de Saint-Aubin, a la Costa Blava, com a menystingut de la Borgonya', afirma David Welch, marit del xef Louis i gerent de bar del restaurant Lincoln i Sunshine Tavern . “I l’encarnació d’aquest esperit desvalgut en perfecte estat és l’enòleg Oliver Lamy ... El seu Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée del 2010 combina perfectament amb aquest plat de conill. Té una acidesa nítida amb subtils cítrics i pinyols que combinen bé amb subtils sabors del conill. ”