Des del Foreign Cinema de San Francisco, aquest plat durant tot l'any és especialment fort a l'hivern.

Ingredients:

1 lliura de filet de porc ecològic
tallat en medallons de 1⁄2 polzada
Sal marina al gust
Pebre negre fresc al gust
1⁄2 tassa de farina per a tots els usos
2 ous sencers, batuts lleugerament
2 tasses de pa ratllat fresc,
textura fina
1⁄2 tassa d’oli d’oliva pur
1 ramell de ruca fresca, netejada
2 cullerades de tàperes, esbandides
i ben picat
11⁄2 cullerades de vinagre de xerès
4 cullerades de verge extra
oli d’oliva
Tros de 6 unces de Reggiano fresc
formatge parmesà

Instruccions:

Prepareu el porc picant-lo fermament amb un mallot de cuina a cada costat per estovar-lo i aplanar-lo a 1/8 de polzada de gruix. Un tauler de fusta funciona millor per absorbir l’impacte. No feu massa lliures o la costella quedarà massa fina i, en conseqüència, una mica seca.

Quan cada medalló estigui a punt, salpebreu lleugerament cada costat.

Dragueu cada costella a la farina, després a l’ou i després a la pa ratllat. En una paella de fons pesat o una paella de ferro colat, escalfeu l'oli d'oliva a foc mig. Salteu les costelles fins que es daurin lleugerament per cada costat. El temps de cocció és d’uns 2 minuts per costat.

Quan estigui feta cada costella, traieu-la de la cassola i escorreu-la sobre les tovalloles per absorbir l'oli de cuina.

Per fer la vinagreta, combineu el vinagre de xerès, el tàper picat i l'oli d'oliva en un bol petit, barregeu-ho bé i rectifiqueu-ho de sal.

En un bol d’amanides tireu la ruca amb la vinagreta i salpebreu-la amb una mica de sal.

Col·loqueu les costelles saltades als plats i afegiu-hi l’amanida de ruca. Amb un pelador afaiteu uns trossos de parmesà per sobre. Serveix per a 4 persones.