NOTA: La recepta original de musclos, que demanava 2 tasses de vi blanc i 5 lliures d’okra, era incorrecta. Wine Enthusiast demana sincerament disculpes per l’error. La versió impresa a continuació és la correcta.

Des del restaurant cambodjà Cambús al Lower East Side de Nova York (més informació al restaurant de sota), aquests musclos de xili al vapor se serveixen a la perfecció en un deliciós brou de vi blanc. La calç i el coriandre combinats amb la calor del bitxo ofereixen un caràcter exòtic que evoca el menjar al carrer de destinacions llunyanes. Llegiu a continuació per obtenir més informació sobre Kampuchea i la seva xef Ratha Chau.

1 ceba vermella mitjana
3 tiges d’api a rodanxes
3 cullerades de mantega
2 grans d'all picats
3 lliures P.E.I. musclos rentats
i sense barba
1/2 tassa de vi blanc
4 tasses de brou de pollastre, escalfades
6 cullerades de salsa de peix, dividida
2 tomàquets tallats a 1/4 de part
5 tomatillos, tallats a 1/4 de part
1/2 quilo d’okra
4 cullerades de suc de llima fresca
3 xilets tailandesos, tallats a rodanxes fines
5 branquetes de coriandre, trossejades
3 branquetes d'alfàbrega tailandesa, trossejades
Brots de mongeta de 1/4 de lliura

Escalfeu una paella gran a foc mitjà. Comenceu a suar les cebes i l’api a la mantega. Quan les cebes i l’api estiguin tous, afegiu-hi els alls i deixeu-los suar també. Afegiu-hi els musclos, el vi i el brou amb 4 cullerades de salsa de peix. Deixeu-ho coure a foc lent.
Quan els musclos comencin a obrir-se, traieu-los de la paella en un bol gran i escalfat. Un cop tots els musclos estiguin fora de la paella, afegiu-hi els tomàquets, els tomàquets i l’okra. Deixeu escalfar les verdures i comenceu a estovar-se. Aboqueu el brou, la resta de salsa de peix i les verdures sobre els musclos.
Afegiu la resta d’ingredients. Espècies al gust. Serviu immediatament. Serveix per a 4 persones.

RECOMANACIONS DE VI: Un blanc net i cruixent ajudarà a equilibrar la calor d’aquest plat. Penseu en un Grüner Veltliner austríac com el Hiedler Kamptal Thal 2008.

Cambús

Cambodja és famosa pel seu menjar al carrer. Els venedors recorren els bulliciosos carrers de Phnom Penh amb carretons i cistelles plenes d’ofrenes, que van des del sublim (delicioses sopes i curry a base de coco) fins al ridícul (taràntules fregides cruixents i masticables, serps i diversos insectes).
I als carrers anàrquics d’aquest antic protectorat francès també hi podeu trobar un comestible metafísic divinament anomenat: l’entrepà Karma. També conegut com a num pang, l’entrepà Karma és només una opció d’un menú exòtic creat pel propietari i xef de Cambodja del restaurant Kampuchea, Ratha Chau, un menú que, segons ell, estava inspirat en els sabors del seu país.
Chau diu que el menú de Kampuchea (fundat el 2006 i actualment l'únic restaurant camboyà de la ciutat de Nova York) inclou una cuina 'interpretativa' en lloc de la cuina clàssica camboyana. carrers de Cambodja ', diu. 'És més representatiu d'una culminació de les meves experiències juntes a Amèrica i Cambodja'.
Chau va fugir de Cambodja als sis anys com a refugiat amb la seva mare i els seus germans i diu que no té formació formal com a cuiner. Malgrat tot, ha guanyat el seu reconeixement crític pel seu modern menú cambodjà, que va introduir amb èxit una nova cuina ètnica al públic notòriament dur de la fraternitat gastronòmica de Nova York.
Ratha treballa al costat del xef Scott Burnett, que considera que el menú és 'progressiu'.
'Mantenim els gustos picants, àcids i dolços que és coneguda per Cambodja', diu Scott.
“Als nostres plats fem servir molts bitxos frescos i secs, herba de llimona, gingebre, pasta de gambes, sabors