Quan Whisky Wigle va publicar els resultats de la seva Sèrie Terroir Rye, tres whiskys de sègol fets amb gra de tres regions diferents de cultiu de sègol, van notar-se els frikis espirituosos.

Tot i que terroir, un terme francès definit com a sentit del lloc, és un concepte àmpliament acceptat al món vitivinícola, es discuteix si s’aplica als licors destil·lats. Els crítics argumenten que qualsevol característica relacionada amb l’origen dels ingredients crus es destil·larà.

El projecte Wigle va discutir aquesta teoria. Els tres whiskies es produeixen de la mateixa manera, que inclou l'ús de barrils similars per a l'envelliment. En un tast a cegues de banda a banda realitzat per Entusiasta del vi , cada sègol presentava diferències subtils però notables. El whisky elaborat amb gra de sègol procedent de Saskatchewan, Canadà, era el més dolç dels tres, amb notes d’auró i pell de taronja. En comparació, la mostra feta amb sègol Monongahela de Pennsilvània mostrava més roure, espècies i una fascinant bufa de fum, mentre que el sègol d’origen Minnesota era clarament sec i suau.

Però l’ingredient bàsic és només una manera potencial d’impartir aquest sentit del lloc a un esperit. Hi ha diverses maneres en què el terroir s’adquireix i es reflecteix en els licors, des del whisky fins al rom, fins i tot en esperits suposadament neutres com el vodka.

Sèrie de sègol Terroir de Wigle / Fotos d’Aaron Keandall i John Tarasi

Terrer de matèries primeres

Els ingredients bàsics d’un esperit produeixen el sabor, però allà on aquesta matèria primera creix dicta el terrer. Es tracta de la composició del sòl local, del clima, fins i tot de condicions inusuals com la canya de sucre que es cultiva en aigua salada. Tot això pot marcar la diferència entre els grans cultivats en dos països diferents, o fins i tot en dos camps diferents.

Amb el sègol, per exemple, el gra mostra variacions clares del terrer tant en experiments de whisky com de vodka. D’una banda, hi ha l’experiment del whigkey Wigle. El destil·lador artesanal de Pittsburgh es va centrar en la relació entre la geografia i el sabor del whisky de sègol, amb una mirada aguda sobre com es presentava el sègol cultivat a Pennsilvània quan es controlaven estrictament totes les altres variables.

L’estudi va trobar que el whisky produït a partir de sègol de Pennsilvània tenia nivells d’acetaldehid, isobutanol i alcohol isoamílic considerablement més elevats que les mostres de Minnesota i Canadà.

'[Aquests compostos] aporten un sabor afruitat i semblant a una poma als whiskies de sègol de Pennsilvània', diu Michael Foglia, director de desenvolupament de productes i innovació de Wigle. 'Hi va haver una diferència quantificable de sabor en el whisky elaborat amb sègol [Pennsilvània] en comparació amb els whisky amb sègol d'altres regions'.

Explorant Itàlia a través del seu Amaro

Productor polonès de vodka Mirador també destaca el sègol de dues ubicacions diferents en els seus embotellaments Single Estate Rye. El gra provenia de dos camps separats per més de 300 milles.

L’embotellament del bosc Smogóry s’elabora amb sègol cultivat als boscos de l’oest de Polònia, una zona amb estius llargs i càlids. El vodka del llac Bartężek s’elabora amb sègol cultivat a la vora d’un llac glacial al districte dels llacs del nord de Polònia, on els hiverns llargs i nevats donen un clima més fresc.

Els dos vodques mostren diferències matisades quan es prenen un al costat de l’altre. El vodka del bosc de Smogóry presenta vainilla i espècies robustes, mentre que el vodka del llac Bartężek és més neutre. Acaba amb una pronunciada pell de llimona i gingebre.

'Hi ha un 100% de terroir als nostres camps de sègol', diu Brian Stewart, ambaixador de la marca nacional de Belvedere. Les restriccions prohibeixen a la marca l’addició de glicerina o agents mel·litzants, cosa que permet una comparació més fàcil entre les dues regions. El productor està pensant en embotellaments d’un sol patrimoni procedents d’altres parts de Polònia.

Terroir de llevat

Després de triturar o transformar la matèria primera en puré, es fermenta amb llevats i altres organismes. Un nombre creixent de productors fomenta la propagació dels llevats silvestres, sovint per capturar terrers. Alguns utilitzen fermentadors oberts per afavorir la flora natural, mentre que altres planten parterres al voltant de la destil·leria i, després, obren les finestres de la destil·leria per convidar els microorganismes de l'aire a l'interior.

La fermentació del llevat salvatge és típica entre els productors que treballen amb mètodes tradicionals de destil·lació, com els que fabriquen el mezcal, el rhum agricole i el clarí. Fins i tot els productors més grans que treballen amb llevats de laboratori coneixen el valor de la microflora silvestre. Productor borbònic de Kentucky Quatre roses estava tan preocupat per la possibilitat de trencar el sabor impartit pel llevat local que va aturar els plans de traslladar la seva destil·leria.

Lance Winters i Dave Smith de St. George Gin / Foto de Ben Krantz Studio

Terroir d'aromes

Viouslybviament, els aromes artificials no compten com a terroir. Però, en alguns casos, s’haurien de considerar botànics d’origen local o altres aromes. Per exemple, la majoria d’embotellats d’amaro estan aromatitzats amb herbes, escorces i closques de fruites que poden suggerir una vessant alpina o els cítrics del sud d’Itàlia.

Moltes ginebres també emfatitzen els productes botànics locals o farrats. Ginera del Terroir de Sant Jordi es va inspirar en una excursió al mont Tamalpais de Califòrnia. Té infusió d’avet de Douglas, llorer i sàlvia costanera, i té la intenció de sentir “com beure un martini en un bosc de pins”. L'última collita de ginebres inspirades en l'oceà, elaborada amb algues, samphire i altres ingredients farratges de la costa, ofereix un tipus de terrer diferent, o el que alguns punsters han anomenat 'merroir'.

Per descomptat, el gran pare en aromes inclinats al terrer és la torba, la matèria vegetal comprimida que s’utilitza per afegir matisos fumats als escocesos i altres whiskies.

A més de les notes fumades, salines i iodades afegides per la torba d’escòcia, un grapat de productors de whisky nord-americans experimenten amb torba local. El més destacat és el de Seattle Westland Distillery , que també està explorant l’ús de l’ordi cultivat localment, encara que cap dels whisky encara no ha estat publicat al públic.

Westland utilitza torba de l’estat de Washington per obtenir un perfil fumat i picant. Altres productors confien en el fum de fusta com el mesquite utilitzat al sud-oest. Els productors treballen amb allò que és local i abundant per crear una forma de terrer autèntica per a aquestes regions.

Descodificació del whisky del Tennessee

Terrer procedent de la destil·lació

Després de tot aquest treball, com assegureu-vos que el terrer quedi al líquid? És un problema per al vodka, destacat per les seves múltiples proves de destil·lació i filtració a través de diversos materials a la recerca de la neutralitat absoluta, l’oposat polar del terrer. Stewart, de Belvedere, coincideix que la destil·lació excessiva corre el risc de perdre part, o fins i tot tots, del caràcter de l’esperit.

Més enllà del sabor, 'el terroir tracta de diferents sensacions en boca, diferents textures', diu Stewart. Els embotellaments unifamiliars de Belvedere es destil·len quatre vegades, però no es filtren amb carbó vegetal.

'Hi ha carbó vegetal per eliminar les impureses microscòpiques, com ara aromes o olis', diu. “Aquests olis residuals s’enganxen i li donen una textura diferent. El Bartężek és més lleuger, més aeri a la boca, mentre que el Smogóry és més masticable. Es queda més temps '.

Terroir de l'envelliment

Per a molts licors, la maduració en bótes de roure és l’últim pas abans de ser embotellats. També és l’última oportunitat per als destil·ladors d’afegir un sentit del lloc o, des del punt de vista d’alguns destil·ladors, per evitar restar importància al terrer ja present. Per exemple, els productors de cognac parlen llargament sobre les regions específiques on creixen les seves vinyes.

'El terrer és el primer pas i el pas més important', diu Marie-Emmanuelle Febvret, responsable de màrqueting i comunicacions de Hine . Es va burlar de l’impacte que pot produir l’envelliment en barrils. «El roure no ens interessa. És per l’estructura. Si tastes el roure, hem fallat '.

Jérôme Tessendier és cofundador / propietari / director general de Tessendier i Fils , especialitzada en cognacs monocru, vinya i bóta única. Treballa estretament amb boters locals per garantir que els tanins del barril de roure no tapin el perfil de l’aiguardent.

'Aleshores perds el terrer', diu. 'No importa si utilitzeu [regions respectades de cognac] Borderies o Grande Champagne si feu això.'

Altres productors creuen fermament que els barrils poden afegir un nivell de terrer. Les barres de barril es poden assecar a l’exterior, on s’inoculen amb microflora, de manera que no és diferent a com el llevat salvatge afegeix terrer.

Penseu en l’ús obligatori de roure llemosí per envellir la majoria d’aiguardents francesos, roure americà verge per al Borbó o roure mizunara de gra fi emprat per envellir alguns whiskys japonesos.

A menor escala, algunes destil·leries artesanals experimenten amb fonts locals de roure. El Westland de Seattle ha experimentat Quercus garryana , o roure blanc d'Oregon, per fer barrils per envellir whisky monomalta. Whistlepig de Vermont utilitza el roure de Vermont per envellir la seva finca Oak Rye de 15 anys i la seva Farmstock Rye .

'És com una fusta de vi de gra fi', diu Pete Lynch, mescladora de Whistlepig. 'Hi ha molts compostos aromàtics disponibles'. La destil·leria examina l’impacte del terroir al sègol, alguns cultivats a la seva pròpia explotació i d’altres procedents d’altres indrets.

Un dels seus objectius a llarg termini és potser l’expressió definitiva del terrer: un embotellament de whisky procedent de sègol de Vermont envellit en un barril de Vermont. Amb un cert temps i esforç, Lynch confia que es pot aconseguir amb esperit destil·lat.

'És una ximpleria pensar el contrari, que no hi hagi cap concepte de terroir en els esperits', diu.