Hervé Deschamps, cellarmaster de Perrier-Jouët, l’anomena “la sal i el pebre que aporten els sabors dels ingredients”. El 'it' al qual es refereix és la dosificació (doe-SOJ), el floriment final de la tasca de la batedora de xampany. La dosi és l’addició d’una petita quantitat de sucre i vi xampanyat. Això es fa just abans de posar el suro a l’ampolla i just després de desgorger les cèl·lules de llevat mortes que produeixen la fermentació amb bombolles del vi.

Però un nombre creixent de cases de xampany ha llançat ofertes sense cap dosificació, utilitzant només el que prové de la vinya. Aquests vins, anomenats brut nature o brut zéro, desafien el concepte tradicional de xampany barrejat, on la dosificació es considerava essencial.

'Teniu l'opció de triar', diu Jean-Hervé Chiquet, copropietari i fabricant de vaques de Champagne Jacquesson. 'Podeu fer un vi sense dosificació, perquè és la moda i queda bé a l'etiqueta, o podeu fer un vi més sec perquè el vi no necessita molta dosificació. Sóc creient en la segona opció '.

Els xampanys de Jacquesson s’inclinen cap a secs, diu, perquè “al meu germà i a nosaltres ens agrada un xampany que sigui un vi primer, escumós segon. I som el nostre client més important ”.

La postura de Jacquesson ha evolucionat a causa de la qualitat del raïm.

'Els nostres nivells de dosificació han caigut a causa de les millores en la viticultura i a causa del canvi climàtic', diu. “Normalment aconseguim raïm més madur. I el raïm més madur significa una dosi més baixa ”.

L’avanç del canvi climàtic

Fins a mitjan anys noranta, la dosificació era essencial per suavitzar la naturalesa sovint austera de l’alta acidesa, l’alcohol i el sabor subtil de Champagne cru. La dosi va funcionar perquè els angles durs i l’acidesa gairebé insuportable es van suavitzar.

Les coses han canviat. És més fàcil fer xampanys amb una dosi inferior o nul·la. Els productors de xampany no necessiten emmascarar els raïms no madurs amb sucre.
'En 15 anys, hem passat d'una mitjana de 12 grams de sucre per litre a vuit grams per litre', diu Jean-Baptiste Lécaillon, subdirector general de Champagne Louis Roederer. 'I podríem baixar sempre que poguem mantenir l'estil de la casa'.

Tot i reduir la dosi de la seva gamma normal de xampany, Roederer també ha seguit la tendència al xampany sec amb ossos desenvolupant un xampany ultra brut o brut. 'És el resultat del raïm més madur, com a conseqüència del canvi climàtic', diu Lécaillon. 'Però no ho fem només perquè és la moda, sinó perquè és el que ens dóna el clima i el raïm'.

Amb la verema del 2011, Champagne va començar la seva primera collita de la història. Viatjant per les vinyes durant l’estiu, les proves eren al voltant. Les vinyes van florir al maig i el raïm estava ben format a mitjan juny.

En aquell moment, Didier Gimonnet feia una predicció sobre la collita al seu celler familiar, Pierre Gimonnet et Fils, a la Costa Blava: “No hem tingut collita d’octubre des del 1988 i, aquest any, podríem collir bé a l’agost. ” Tenia raó: la collita en aquesta regió va començar el 24 d'agost. A Reims, seu de Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, la collita es va autoritzar dos dies abans.

Què signifiquen les collites anteriors i el raïm més madur? El Chardonnay i el Pinot Noir de Champagne mai seran un 14% més d'alcohol potencial, com es pot trobar a la fruita de Califòrnia. El madurador a Champagne significa raïm amb un 10-11% d'alcohol potencial en lloc d'un 8%.

També vol dir que la vostra marca preferida de xampany brut no vintage (l’estil que representa el 80% del mercat americà de xampany) tindrà menys dosis, tot i que tindrà el mateix sabor que sempre, és aquí on entra l’estil de la casa. les batedores estan adaptant les seves mescles per fer front a la nova era.

'Tot i que volem mantenir l'estil de la casa Roederer', diu Lécaillon, 'ho podem expressar encara amb més precisió perquè el sucre no s'interposa'.
Ara també és possible per a les cases de xampany desenvolupar vins accessibles amb ossos secs. A Pol Roger, el director d’exportació, Laurent d’Harcourt, està orgullós amb raó de la brutalitat de l’empresa, “que hem anomenat pura. Ens van desafiar a produir un vi com aquest i vam trobar que podíem '.

Tanmateix, no es tractava d’una simple qüestió d’ajustar la dosi. 'Hem trobat que fer una naturalesa brut no és només una qüestió de treure la dosi d'un brut brut no vintage', diu. 'Ho vam intentar i no va funcionar. Vam haver de canviar la barreja, treure una mica de l’acidesa que s’equilibra amb una dosi i, a més, afegir un caràcter més floral ”amb un equilibri de raïm diferent.

El que ve al voltant

Els xampanys secs de l’os poden ser el futur, però no són gens nous. Laurent-Perrier va introduir la seva marca Ultra Brut el 1889. 'El mercat britànic volia un xampany sec, mentre la resta del món encara bevia xampany dolç amb postres', diu Anne-Laure Domenichini, directora de comunicació de la companyia.
Retirat després de la Primera Guerra Mundial, Laurent-Perrier Ultra Brut es va reintroduir el 1976. 'Podríem fer-ho aleshores perquè l'estiu era inusualment calorós durant aquest període', diu Domenichini, i s'ha fet des de llavors, 'quan l'any és correcte '. Dosificat al voltant de tres grams de sucre per litre, és tècnicament un brut més (vegeu el quadre de la pàgina 66).

Tot i que la majoria de les cases grans només redueixen la dosi de les seves cuvées habituals, una casa ha assumit el desafiament del xampany sense os.
Ayala, propietat de Bollinger i dirigida per separat per Hervé Augustin, produeix tres xampanys de natura brut. Augustin és un autèntic creient en el futur d’aquests xampanys molt secs. 'La dosi zero és una gran tendència per al futur, podria ser més important que el rosat', diu.

Independentment del camí en què vagin les tendències, és segur dir que els Champagnes s’assemblen al model de Chiquet de “vins primer, escumosos segon”. Espereu vins que expressin millor el seu terrer i fruita, sense perdre el seu caràcter essencial en el sucre de la dosi. Aquesta és la nova i emocionant realitat de Champagne.

Classificació de xampany a l’espectre dolç

L’estil de cada xampany es divideix en una de les set categories, en funció de la quantitat de sucre dissolt en el vi blanc que s’afegeix a la fase final abans de tornar a recobrar l’ampolla. Trobareu l’estil a l’etiqueta, però tingueu en compte que molts vins poden lliscar d’una categoria a una altra a causa de la tolerància de 3 grams de perlitre entre el nivell de sucre real i el que s’imprimeix a l’etiqueta. Però si un productor sempre ha elaborat un brut o un producte més sec com a part de la seva marca, pot ser que no estigui preparat per deixar que la Mare Natura també faci màrqueting.

Brut Nature, dosi zero:

Xampanys amb tres grams o menys de sucre residual per litre.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala ha adoptat el xampany molt sec com una especialitat, i aquest vi delicat i deliciós que serveix menjar demostra per què. És tan ben equilibrat, els sabors cítrics secs als ossos s’integren a la textura nerviosa. Val la pena envellir uns mesos. Cognac One.
abv: 12% Preu: $ 45

Brut extra:

Xampanys amb sis grams o menys de sucre residual per litre.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Un xampany sec, tan ben equilibrat que la sequedat s’integra en el caràcter de fruita i gust. La pell de llimona, l’aranja rosa i els fruits blancs intensos contribueixen a aquest excel·lent Champagne. Saranty Importations.
abv: 12% Preu: $ 51

Bruts:

Xampanys amb 12 grams o menys de sucre residual per litre.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Un vi molt ben integrat que mostra riquesa, fins i tot un toc d’edat torrada per acompanyar sabor a poma i una acidesa intensa. L’acidesa es mostra tan bé contra el ric fons de fruites madures i una textura nerviosa final. Maisons Marques & Domaines EUA.
abv: 12% Preu: $ 45

Extra sec:

Xampanys amb 12-17 grams de sucre residual per litre.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Més audaçament llevat que el brut, té una nota intrigant de coco al nas i els primers tocs de riquesa oliosa i torrada. La quantitat addicional de dolçor encara el deixa sabor bastant sec, però amb un estil més accessible, menys auster. Remy Cointreau EUA.
abv: 12% Preu: $ 35

Segon:

Xampanys amb 17-32 grams de sucre residual per litre.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
A l’estrany món del xampany, sec (sec) a l’etiqueta significa un vi menys sec que brut. Té més a veure amb la plenitud i el pes que el sucre. Aquest vi dóna fruita madura, sabors de préssecs, peres cremoses i un torró lleuger i un caràcter especiat. Combineu-ho amb aliments rics en salses. Kobrand.
abv: 12% Preu: $ 100

Demi-sec:

Xampanys amb 32-50 grams de sucre residual per litre.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Ric. Un xampany dolç completament convincent, que equilibra l’acidesa natural de la regió amb la dosi més alta. El vi és afruitat, amb préssec i suc de llimona que es combinen fàcilment. Un vi per a peixos, mariscs o només per si mateix. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12.5% Preu: $ 65

Suau:

Els xampanys més dolços, amb més de 50 grams de sucre residual per litre.

Aquesta categoria només és una feble presència al mercat americà. Champagne Fleury produeix un xampany doux a partir de les seves vinyes biodinàmiques de la regió sud de l'Aube, que són importades per K&L Wine Merchants, però la disponibilitat és limitada.

Maridatge de xampanys Brut Nature:

Tracteu els xampanys brut nature de la mateixa manera que els vins blancs molt secs. Els plats de marisc com les ous de bacallà, les vieires, el llamàntol o el cranc són un bon maridatge. El sushi i altres menjars d’estil asiàtic també combinen amb aquest estil. La mineralitat de Champagne brut nature també actua com un paper d'alumini per a formatges molt cremosos. Com que són tan secs, els xampanys de natura brut no són ideals, ja que els aperitius autònoms els serveixen junt amb aperitius lleugers amb una mica de riquesa a base de greixos i un toc de sal, com ara xarcuteria variada, ametlles rostides o canapès tradicionals de caviar amb crema fraîche.

Aquí hi ha tres maridatges de xampany i menjar que val la pena celebrar:

Paté de fetge de pollastre o d'ànec: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Champagne ric. 65 dòlars (Importat per Frederick Wildman)
Sushi i ostres: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. 45 dòlars (Importat per Saranty Imports)
Fruits vermells: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dòlars (Importat per Moët Hennessy EUA)

No combini gelats amb xampany. Els nivells de sucre del gelat superaran les bombolles.
No combini Xampany amb xocolata negra o amb llet. En canvi, opta pel blanc, que té sabors complementaris.