Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 'La rusticitat refinada' regeix el lloc a Cambridge, MA Craigie a Main , on el xef i propietari Tony Maws cuina una cuina deliciosament avantguardista a partir d'idees que diu que 'són compartides per aproximadament el 90% de les àvies del món' El mantra d’ingredients de temporada d’origen local de Maws va aparèixer al seu primer restaurant, Craigie Street Bistrot, on va fusionar els sabors de Nova Anglaterra amb el que ell anomena “slow food parisenc”, una filosofia que es va convertir en la seva firma culinària i el va impulsar a la fama internacional.

Però el fet de ser un èxit mundial i un convidat freqüent de “Today Show” no ha impedit que aquest artesà alimentari faci torns quinzenals com a xef de línia a Craigie On Main, on també fa de director de vins. Aixo es perqué NOSALTRES es va girar cap a ell per estirar-se les mànigues i desenvolupar una recepta de pollastre sencera deliciosament fàcil i perfecta per un sopar de vacances—I una àvia ho aprovaria. -EK

CRAIGIE SOBRE PRINCIPALS POLS TOTS

Salmorra de pollastre:
2 quarts d’aigua
1 culleradeta de sal
Full de kombu de 6 polzades (també conegut com skelp, un tipus d'alga que s'utilitza freqüentment a la cuina japenesa).
1 cullerada d’anís estrellat
1 cullerada de llavor de fonoll
1 cullerada de llavor de coriandre
1 cullerada de grans de pebre negre
1 culleradeta de clau d’olor
1 culleradeta de floc de xile
2 cullerades de schmaltz dividides (Schmaltz es fa greix de porc, pollastre o oca. Es pot trobar a les seccions de nevera o congelador de la botiga de queviures o pregunteu al vostre carnisser).

Talleu el pollastre sencer en cinc trossos: potes i cuixes, pits a l’os i a l’esquena. Podeu fer que el vostre carnisser local ho faci per vosaltres. Reserveu la part posterior per a ús futur (guardeu-la al congelador per a futures existències). Salpebrar les quatre peces durant dues hores a la nevera. Retireu-les i eixugueu-les.

Cuinar el pollastre:
Salpebreu els quatre trossos de pollastre. Col·loqueu les cames i les cuixes en una bossa segellada i els pits en una altra. (Podeu fer servir una bossa per a congeladors pesats.) Afegiu 1 cullerada de schmaltz a cada bossa. Segellar les dues bosses. Cuini en un bany d'aigua de 151 ° F fins que la temperatura interna dels pits arribi a 148 ° F (aproximadament 1 hora i mitja). Traieu els pits i eleveu la temperatura del bany d'aigua a 161 ° F. Coeu les cames i les cuixes fins que arribin a una temperatura interna de 158 ° F. Escalfeu una paella de ferro colat a mitjan. Traieu el pollastre de les bosses i asseceu-lo suaument amb un paper absorbent. Afegiu 1 cullerada de schmaltz a la cassola i torceu ràpidament els trossos de pollastre amb la pell cap avall fins que estiguin ben daurats.