Diamante, Calàbria, prepara l’escenari per a una visió més àmplia de la cuina del sud d’Itàlia. Cada any, aquest mandrós complex de platja acull el popular Festival Peperoncino en honor a un dels ingredients culinaris més inesgotables de la zona: els pebrots picants. El condiment picant rep una desfilada de tornada a casa on gent de la ciutat i gent de fora es reuneixen per celebrar-ho amb un cinema elegant, cabaret, sàtira picant i cuina creativa durant un llarg cap de setmana de setembre.

Un ingredient culinari es converteix en la mascota simbòlica d’una regió geogràfica que s’identifica amb el seu missatge de destresa, potència, individualitat i força. El culte al bitxo demostra que, al sud d’Itàlia, l’epicurisme és una ombra de la convicció religiosa.

Aquest enfocament pagà de l’alimentació és evident al sud d’Itàlia, on fins i tot les ciutats més petites dediquen la major part del seu finançament municipal a celebracions de peix espasa, embotits, bolets porcini, mongetes vermelles, garrí, ciammaruchidd (cargols terrestres) o qualsevol altra cosa que creixin o reunir-se localment. Cadascun d’aquests festivals de sagra s’acompanya de cant durant tota la nit, ball de tarantella i una missa catòlica netejadora l’endemà.

Aquestes tradicions són adequades. Als mil·lennis posteriors als seus antics dies de glòria, gran part del sud d'Itàlia va caure en moments econòmics difícils esperonats per guerres, desforestació, terratrèmols, aïllament geogràfic i pobresa. Les dures condicions van ajudar a fer evolucionar el concepte de cuina del país en el qual cada ingredient comestible identificable es manté amb la màxima consideració i es fan escenes senceres en homenatge a un únic sabor diví. En molts sentits, el sud d’Itàlia és el model d’una cuina postmoderna basada en aliments locals, de temporada i ecològics.

Ingredients clau

Fave: aquestes mongetes es puren i se serveixen amb xicoira al plat clàssic de Puglia anomenat macco. Va donar als agricultors una ració generosa de proteïnes durant el treball de camp.

Mozzarella di Bufala: l’aliment més elegant d’Itàlia, aquest formatge suau de llet de búfala s’estira, s’amassa i es deixa amb una costura al costat. No hi ha pizza napolitana que es respecti.

Polipo: una imatge icònica del sud d’Itàlia és la dels pescadors que colpejaven petits pops (polipi) contra una roca per estovar la carn. Picat en insalata di mare, el pop es combina perfectament amb la Falanghina de Campània.

Porcini: tot i que els bolets porcini es troben gairebé a tot arreu a Itàlia, Calàbria és un camp de caça del productor especialment prolífic per al fong esponjós.

Ricci: les ous d’eriçó de mar s’extreuen de la closca i la carn de color taronja se serveix crua sobre un plat de pasta amuntegant. Les barraques a la platja de Pulla les venen com a aperitius a la carretera.

Pasta amb sardines

16 unces de cabell d’àngel o pasta fina de linguine
& frac12 tassa de fonoll salvatge (cims i tiges verdes plomes de bulbs de fonoll), picats aproximadament
1 pessic de safrà
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
1 gra d'all
& frac14 tassa de panses o groselles, picades
6 unces de sardines desossades, picades aproximadament
& frac14 tassa de vi blanc sec
1 tassa de líquid de cocció reservat
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust

Afegiu pasta a una olla gran amb aigua bullent salada i cuineu entre 3 i 6 minuts fins que la pasta estigui cuita a la meitat. Colar la pasta. Estalvieu l'aigua de cocció i torneu a afegir a l'olla. Deixeu de banda la pasta.

Torneu a bullir aigua. Afegir el fonoll salvatge i coure 2 minuts. Colar el fonoll de l’olla i reservar, reservant 1 tassa de líquid de cocció. Afegiu safrà al líquid de cocció reservat.

En una paella de 12 polzades a foc mig, afegiu oli d’oliva, alls, panses i fonoll i coeu-ho, remenant de tant en tant, 5 minuts. Afegiu a la paella les sardines, el vi blanc i el líquid de cocció reservat amb safrà.

Afegiu la pasta a la paella, tirant-la fins que gairebé no s'absorbeixi el líquid i la pasta estigui cuita durant uns 3-5 minuts. Retireu-ho del foc, salpebreu-lo al gust i serviu-lo. Serveix per a 4 persones.

Dins del sud d'Itàlia >>>

Exploreu l'exòtic fons de l'arrencada >>>

Fes una ullada Wine Enthusiast’s Llista d'èxits del sud d'Itàlia i cinc destinacions obligades de vi >>>

Gira per la Costa Amalfitana >>>

Consulteu les ressenyes de vins del sud d’Itàlia a la Guia de compra >>>

Descobriu les altres regions i vins d’Itàlia >>>