Els vostres gens prediuen la vostra preferència de vi?
L’octubre passat, un argument va esclatar a Internet entre dos experts en vins: Què importa més, la natura o el foment?
El periodista i autor del vi Jamie Goode i Tim Hanni, MW, van entrar en un debat sobre la influència de la genètica per a la preferència del vi. Hanni va afirmar que estem programats per agradar certs sabors. Goode va acceptar fins a cert punt, però va dir que era una barreja més complexa de genètica i gust adquirit.
Tot i que el terme no va aparèixer, en certa manera el desacord es referia als anomenats 'supertasters', definits com a persones més sensibles que la mitjana a l'hora de tastar. Els científics han estat estudiant els supertasters des de fa dècades i calculen que aproximadament el 25% de la població pertany a aquesta categoria.
La majoria de les investigacions sobre supertasters s’han centrat en l’amargor, en part a causa d’un descobriment accidental que algunes persones poden tastar certs productes químics amargs, mentre que d’altres no en poden detectar en absolut. (Més informació sobre això en un moment.)
A les persones que poden detectar aquests productes químics amargs, sovint no els agraden les verdures crucíferes, el cafè negre, la xocolata negra, els pebrots picants i la picada d’alcohol. En el vi, es creu que els supertasters prefereixen alguna cosa dolça i algunes investigacions recolzen aquesta idea. Un de gran estudiar de 1.010 bevedors de vi nord-americans van trobar que els supertasters, a grans trets, preferien els vins dolços i fortificats per sobre dels vins de taula secs.
Entre els aliments que resulten desagradables per a alguns anomenats supertaster, ingredients amargs i picants com el cafè, els pebrots de xile i la xocolata negra / Getty
Per entendre si ser supertaster realment fa tanta diferència pel que fa al vi, he realitzat un experiment amb mi mateixa i nou familiars i amics mitjançant una prova senzilla de supertaster que podeu comprar en línia. També vaig entrevistar mitja dotzena de científics, inclosa la dona que va encunyar el terme 'supertaster', i vaig examinar la literatura científica.
Resulta que sóc un supertaster, malgrat que avorreixo el vi dolç i que odiava, però ara m’encanta, les cols de Brussel·les. He d’estar d’acord amb Goode: és complicat.
La història dels Supertasters
Per entendre realment el terme 'supertaster', hem de tornar als anys trenta, quan Arthur Fox, un químic de DuPont, va vessar al laboratori una pols blanca anomenada feniltiocarbamida (PTC). El seu company de laboratori, segons diu la història , es va queixar que la pols li entrava a la boca i tenia un sabor amarg. Fox no va poder tastar res. Per tant, els dos van fer torns per provar el PTC. (Com ho fa un, suposo.)
Això va iniciar la investigació formal. Va resultar que tant Fox com el seu company tenien raó. Algunes persones estan predisposades genèticament a provar l’amargor del PTC, mentre que d’altres no. A continuació, els científics van etiquetar aquestes persones, respectivament, com a tastadors i no degustadors.
Dra. Linda M. Bartoshuk a la Yale School of Medicine, estudiant la ciència del gust / Foto cortesia de Yale School of Medicine
Als anys noranta , Linda Bartoshuk , un psicòleg experimental de la Universitat de Florida, va aprofundir en la intensitat que experimenten els tastadors. Va utilitzar un producte químic amarg diferent que es creia que era una mica més segur d’ingerir, el 6-n-propiltiouracil o PROP. Bartoshuk va agrupar els subjectes de la prova en tres categories: no degustadors, degustadors mitjans i supertastadors. Finalment, els investigadors van relacionar la detecció de PROP amb gens específics , un grup dels quals ajuda construir papil·les gustatives .
Els científics continuen utilitzant proves PROP en la investigació del gust. Les proves utilitzen petites tires o discs de paper lligats amb PROP que es col·loquen sobre la llengua d’un subjecte. Els no mestres no tastaran res. Els tasters mitjans detecten una mica d’amargor. Els supertasters poden embolicar-se.
Però Bartoshuk diu que les proves PROP no demostren que siguis un supertaster en el sentit modern de la paraula.
'' Supertaster 'es refereix molt més generalment a les persones que perceben el gust com a molt intens', diu. Tot i que els seus experiments originals es van centrar en PROP, 'fa temps ens vam adonar que era massa estret'.
Tot i així, el terme s’utilitza malament.
'El problema és quan la gent extrapola el supergust de PROP i va massa lluny', diu Gary Pickering, professor de ciències biològiques i psicologia / ciències del vi a la Universitat de Brock. 'Hi ha molts altres gens que expliquen altres aspectes del gust'.
Els científics han identificat al voltant de 25 gens d'amargor, i hi ha altres gens relacionats amb els sabors dolços, àcids, salats i umami. Si sou supertaster en una prova PROP, és possible que no tingueu una composició genètica per a un gust intens. I només perquè no es pugui tastar PROP, això no vol dir que no sigui un no degustador, sinó que no es pot tastar aquest únic compost amarg.
Tast de vins Supertaster de dos amics i famílies
La complexitat genètica del supertast ajuda a explicar els resultats dels experiments que vaig realitzar amb els meus amics i familiars. Al primer experiment, vaig provar amics amb tires PROP de Supertaster Labs i després els va donar un vol de vi amb les etiquetes amagades: un Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz i Ull de llebre.
Tires PTC, que s’utilitzen per provar la sensibilitat a elements amargs
En el segon experiment, vaig portar ampolles sobrants de Riesling i Shiraz a un sopar de Acció de gràcies de vuit persones. Vaig fer una prova PROP a tothom i després vaig prendre notes informals durant el menjar mentre menjaven i bevien amb normalitat.
Els resultats de Brooklyn van ser mixtos. Jo era un supertaster PROP i preferia enormement el Chablis i el Pinot Noir . Odiava el Riesling. Un altre amic també era un supertaster. Va preferir el Chablis i el Tempranillo, aquest últim que va descriure com a medicinals: “Fa olor d’hospital, però a mi m’agrada”. El tercer va ser un tastador mitjà que va dir que la tira reactiva emetia 'notes fortes de Band-Aid'. Li va agradar més el Shiraz, seguit del Sauvignon Blanc.
El meu experiment de sopar d'Acció de gràcies no va ser més clar. Els meus temes de prova van incloure quatre supertastadors, tres tasters mitjans i un no tastador. Dos dels supertasters (inclòs jo) no els agradava el Riesling, però no van tenir cap reacció important al Shiraz. Un tastador mitjà odiava el Shiraz, però va trobar el Riesling bé. Al raster no li agradava el Riesling. La resta o no van beure vi o no van informar de cap preferència.
Per què el vostre Chardonnay té el mateix gust Els resultats d’aquests experiments no van sorprendre exactament a cap dels experts.
El més evident és que aquests experiments no tenien prou gent. Necessitareu almenys centenars d’assignatures per identificar qualsevol tendència real.
Però hi ha més en joc. Pel que fa a la genètica, el que s’aplica a una població no prediu les característiques d’un individu.
'La biologia no és predeterminista, és probabilística', diu John Hayes , científic alimentari i sensorial a Penn State.
Dit d’una altra manera, si teniu la composició genètica d’un supertaster PROP, augmenta les probabilitats que preferiu el vi dolç. Però podeu tenir altres preferències fàcilment, gràcies a una complexa interacció dels vostres gens, la socialització i molt més.
'El fet és que hi ha variabilitat en la percepció del gust, percepció de l'olfacte, percepció amarga i percepció de dolçor', diu Hayes. 'Quan se sumen, és difícil predir la preferència del vi d'una persona.
'Podríem arribar-hi, però encara no hi som', diu.
Un factor important pot ser el que els científics sensorials anomenen 'vi aventurer', diu Pickering. Aquest tret de personalitat pot ajudar els supertasters a superar una aversió inicial a un sabor intens i, fins i tot, a aprendre a gaudir-ne.
Beure a la ciència / Getty
Aleshores, importa la vostra biologia?
Tot i que ser supertaster no pot predir les vostres preferències vitivinícoles, la vostra biologia personal juga un paper en el que us agrada. Aquesta comprensió pot millorar les vostres seleccions de vins.
Recerca des de Pickering i Hayes, per exemple, suggereixen que els experts en vi són més propensos a ser supertaster que els consumidors. Això pot significar que els gustos del consumidor mitjà no sempre s’ajusten a un revisor o sommelier de vins. Si no podeu detectar una nota concreta en un guardonat o si no us agrada molt l'ampolla que un restaurant va maridar amb el vostre menjar, no està malament. És possible que només tingueu un perfil genètic diferent de qui el va recomanar.
A causa d’aquestes diferències, alguns experts promouen un enfocament més individualitzat per avaluar els vins. En lloc de confiar en els paràmetres de referència del vi, Anna Katharine Mansfield , professor associat d’enologia a la Universitat de Cornell, diu: “Vull ensenyar a la gent a conèixer els seus propis equips, a entendre com els seus equips sensorials els permeten percebre el món”.
Després d’escoltar els dos experiments anteriors, Mansfield va suggerir que una prova millor podria ser un vi taronja, un vi blanc que s’elabora amb un període prolongat de contacte amb la pell.
'Hi ha alguns components de la pell del vi blanc que es poden transferir al vi que són força amargs', diu. 'Així que sempre he estat un que vaig pensar que podria tenir més potencial per ser impulsat d'una manera o d'una altra a causa de les preferències innates'.
Era possible que a un supertaster no li agradés un vi taronja de moda.
Així que vaig comprar una ampolla. Per a mi, no era especialment amarg, sinó més aviat suau. Em va agradar molt bé.
