És un moment difícil per als amants del whisky japonès.

La demanda ha augmentat en els darrers anys, cosa que fa que molts embotellats d’aquest esperit matisat i complex siguin ridículament difícils de trobar. Ha convertit fins i tot els cambrers de mentalitat generosa en acaparadors.

'Tenim una llista de fons dels whiskys japonesos, inclosos alguns dels rars i antics', va dir el propietari d'un bar de whisky relativament nou al Lower East Side de la ciutat de Nova York, que volia mantenir l'anonimat. 'Però no els posem al prestatge on tothom pugui veure. Els heu de demanar '.

Va baixar la veu. 'No ho expliqueu a tothom. Si ens quedem sense, potser no obtindrem més ampolles ”.

Tot i així, també és un moment meravellós per descobrir el whisky japonès. Per descomptat, els malts solters amb declaracions d’edat específiques han estat difícils d’aconseguir, però no han desaparegut del tot. Mentrestant, els 'dos grans' Suntory i Nikka , estan desplegant nous productes i un nombre creixent de destil·ladors petits i pròxims estan sent aclamats.

“El whisky japonès ha pres un pla escocès i l’ha modificat de manera deliberada perquè s’adapti a un paladar japonès. Succeeix que aquests ajustaments han donat lloc a una gamma de whiskies que atrauen per igual als paladars occidentals '. —Dominic Roskrow

Poseu-ho tot en comú i els consumidors nord-americans tenen accés a més d’aquests esperits poc habituals dels que mai havien tingut.

'El whisky japonès és remarcable i únic i mereix tot el seu rebombori', diu Timothy Koenig, director general (i autodeclarat 'cap de cervesa japonesa') a Yusho Chicago , que compta amb més de 50 embotellats al seu inventari.

Segons ell, aquest nou lot de destil·ladors “té cura dels detalls. Cerquen equilibri i qualitat, i aquests atributs brillen '.

Els whiskys japonesos representen un abast notable. Van des de la llum de xiuxiueig (vegeu el nou Kikori embotellament) fins a licors rics i capaços d’anar endavant amb caramel que s’assemblen a Bourbon, i fins i tot a variacions torbades que agradaran als fanàtics dels escocesos fumats.

'És per això que veieu tantes elogis', diu Koenig. 'La complexitat és molt alta'.

Història

Si sou fan dels whiskies escocesos, és probable que també gaudiu dels del Japó.

La història del whisky japonès comença amb l’escocès. Segons el llibre de l’autor Dominic Roskrow, Whisky Japó (Kodansha EUA, 2016) , La gènesi del whisky japonès es pot remuntar al 1918. Va ser llavors quan Masataka Taketsuru va viatjar a Escòcia per aprendre a destil·lar el whisky mono-malt 'adequat'. El 1923, el fundador de Suntory, Shinjiro Torii, va construir la primera destil·leria del país, Yamazaki, i va contractar Taketsuru.

Els dos es van separar posteriorment. Torii va construir el que seria Suntory (que ara inclou destil·leries Yamazaki, Hakushu i Chita, a més de whisky barrejat Hibiki). Taketsuru va fundar Nikka, que inclou la destil·leria Miyagikyo al nord, així com Yoichi, a la remota illa nord de Hokkaido.

Mizuwari

Amb el whisky signat d’Escòcia que serveix d’inspiració, no és casualitat que Japó lletregi “whisky” com ho fan els escocesos. Tampoc és casual que molts whiskies japonesos es facin amb ordi i es fumin amb torba, ambdós importats generalment d'Escòcia. Una petita destil·leria, Chichibu , està experimentant amb fonts locals.

Tot i això, els productors japonesos de whisky han evolucionat l’esperit per adaptar-se als gustos del país. El llevat local i l’aigua ajuden a donar als whiskys els seus matisos únics.

Un altre diferencial clau: molts whiskys es maduren en barrils fets de roure mizunara del Japó, una fusta de gra fi particular que crea una textura sedosa i confereix delicades notes de fruites i espècies.

'El whisky japonès ha pres un pla escocès i l'ha modificat de manera deliberada perquè s'adapti a un paladar japonès', diu Roskrow. 'Succeeix que aquests ajustaments han donat lloc a una gamma de whiskies que atrauen per igual als paladars occidentals'.

Quatre whiskys japonesos amb millor puntuació

Nikka Taketsuru Pure Malt 70 dòlars, 93 punts. Un aroma de mantega de luxe mantega el paladar més lleuger i suau, que intercala fruita i fum i acaba amb una espurna de canyella.

El Yamazaki tenia 18 anys de 250 dòlars, 93 punts. Això és cada vegada més difícil de trobar, però val la pena l’esforç. Aquest malt únic és sedós i complex, equilibrant el fum suau amb el sorprenent roure i el cuir, acabant amb una exhalació fumada amb accent de pell de taronja i espresso.

Hibiki Japanese Harmony 65 dòlars, 91 punts. L’aroma audaç barreja vainilla, pera fresca i un toc de fum. El fum es presenta al primer glop, envoltant un nucli de flam de roure i vainilla. Feu un xup o barregeu

Nikka Coffey Grain Whisky 70 dòlars, 90 punts. Recomanat per a pilotes i altres begudes mixtes. Aquest lleuger i sedós glop ofereix una suau dolçor de vainilla i pera, que dóna pas a la xocolata negra arrodonida i un acabat especiat al forn.

Escassetat

Fins fa poc, els bevedors nord-americans només tenien accés a un nombre limitat de whiskies japonesos, aquelles marques importades per Suntory i Nikka. En comparació amb l’escocès i el borbònic, el whisky japonès no va rebre molta atenció.

Un dels motius de l’escassetat és que la recessió estesa del Japó als anys noranta va provocar el tancament de moltes de les seves destil·leries. Fins i tot Suntory i Nikka van reduir els nivells de producció.

'El luxe va ser una de les primeres coses a sortir per la finestra', diu Koenig. “Vam veure atresorats productors japonesos de whisky. Va ser tràgic '.

Avui en dia, els amants dels licors redescobreixen el whisky japonès. Els consumidors dels Estats Units i d’altres països han adoptat una àmplia gamma de whiskies mundials i els importadors s’han obligat a portar més embotellats del Japó al món occidental.
Quatre països per vigilar el whisky
Aquests whiskies van començar a obtenir reconeixements i guanyar premis. I després, el 2014, el crític Jim Murray va proclamar un malt de Sherry acabat en barrica de Yamazaki com el millor del món. Després d’això, els whiskys japonesos van sortir a les carreres. Tothom volia una ampolla.

No n’hi havia prou per donar la volta.

Torna

La demanda va créixer tan ràpidament que es van esgotar les existències de molts whiskys japonesos més antics. Els whiskies amb declaracions d’edat com el Yoichi 15 de Nikka o el Yamazaki 25 de Suntory es van fer especialment difícils de trobar.

Tot i que les maltes solteres prenen el temps necessari per envellir al magatzem, els Big Two han respost desplegant nous embotellats sense declaracions d’edat. Nikka va llançar Taketsuru Pure Malt (per complementar Taketsuru de 12 anys), Coffey Grain i Coffey Malt.

'Eliminar la declaració d'edat pot ser molt impactant per a alguns consumidors, però la qualitat encara hi és. Quedem penjats de l’envelliment a la part estatal ” —Timothy Koenig

Mentrestant, Suntory ha llançat Hibiki Japanese Harmony (en lloc de Hibiki de 12 anys) i Toki, un whisky barrejat destinat a barrejar. Les ampolles envellides encara són al voltant, encara que en quantitats limitades.

Aquests nous llançaments mantenen el mateix equilibri exuberant de fruites, espècies i fum que els consumidors han esperat.

'Eliminar la declaració d'edat pot ser molt impactant per a alguns consumidors, però la qualitat encara hi és', diu Koenig. 'Quedem penjats de l'envelliment a l'estat'.

Mentrestant, petits productors com Chichibu, Mart Shinshu i Roure blanc han entrat al mercat americà amb l’esperança de trobar un públic de culte. Kikori , també està disponible un whisky lleuger sense aire fet a base d'arròs.

Chichibu és el més conegut de les destil·leries emergents, encara que només sigui dirigit pel simpàtic Ichiro Akuto. Va rescatar (i va canviar el nom) de la destil·leria Hanyu, que havia pertangut al seu avi i que havia caigut en una degradació durant els anys noranta. Akuto va aconseguir rescatar 400 barrils vells ('els meus fills', els diu), abans de reobrir com Chichibu el 2008.

A més d’embotellar alguns d’aquests whiskies més antics (que sovint costen uns 200 dòlars), Akuto destil·la i envelleix nous esperits. Busqueu l’embotellament Ichiro’s Malt On the Way de Chichibu, una barreja de whiskies de tres a cinc anys.
Shibui
Mars Shinsu fabrica whiskys afruitats i complexos com The Iwai and Iwai Tradition, que rep el nom de Kichiro Iwai, 'el pioner silenciós del whisky japonès'.

White Oak, una de les destil·leries més petites del Japó, deixa la seva empremta amb acabats inusuals. Deixa reposar el seu whisky en barrils que s’utilitzen per a Bourbon, Sherry, vi i fins i tot shochu, l’esperit destil·lat popular del Japó. Aquests imparteixen sabors atrevits que superen els límits del gènere.

La barra lateral dels whiskys recomanats se centra en els embotellats que haurien de ser relativament fàcils d’obtenir. Per a aquells que es preocupen pels whiskies japonesos amb declaracions d’edat, tingueu en compte: si en veieu un a un preu raonable, descarregueu-lo. Pot passar un temps abans de tornar-lo a veure.

Il·lustració de Jon Fox

Com abocar whisky japonès

Tot i que no hi ha res de dolent a l’hora d’abocar un dram, els cambrers japonesos han elevat la presentació de whisky i còctel a tot un art. A continuació, s’explica com fer-ho a casa, segons explica Kazuo Uyeda, propietari del famós Tòquio Barra d’ofertes .

'Totes les accions són naturals i el resultat d'una concentració concentrada', diu. 'El cambrer no es mostra mai i, tanmateix, res és casual'.

Refredeu un vidre de roca el suficient per embafar-lo. Poseu-lo al congelador durant uns 10-15 minuts. Uyeda també aconsella mantenir el got per la part inferior per evitar escalfar-lo amb la mà.

Presenteu l'ampolla. Traieu l'ampolla del prestatge i, si cal, netegeu-la amb una tovallola neta. Mantingueu el terç inferior de l'ampolla amb la mà perquè quedi visible l'etiqueta. 'En mantenir l'ampolla a la posició adequada, se li permetrà una major llibertat de moviment al canell i els seus moviments es veuran elegants', diu Uyeda.

Traieu la tapa. Feu-ho amb un sol moviment. I no el deixeu, cosa que 'atura el flux de moviment i es veu descuidat'.

Inclina el canell per abocar. Deixeu que el whisky aboque al got en un raig prim i elegant. A continuació, aixequeu l'ampolla i torneu a col·locar la tapa, que encara hauria d'estar a la mà.