El restaurador i la personalitat televisiva reflexionen sobre el menjar, la família i el catalitzador que va impulsar la seva cuina grega al següent nivell.

Com a xef jove, em vaig desafiar a crear plats que trencessin els límits. L'objectiu era mostrar al món que el menjar grec hauria (i serà) al costat de les grans cuines del món. Així que vaig cuinar aliments molt evolucionats que van cridar l'atenció crítica. La meva joia coronant, Anthos, va ser el primer restaurant grec que va guanyar una estrella Michelin als Estats Units i vaig aparèixer a revistes de menjar i a la televisió. Hi van haver reconeixements: havia assolit el somni.

Tot això va canviar quan em vaig asseure al costat del llit d’hospital del meu pare el 2007, agafat de la mà, veient com la vida que tant estimava fugia del seu cos malalt. En definitiva, va passar a un lloc millor. Va ser durant el meu període de dol que vaig començar a recordar les històries que va compartir i les lliçons que va ensenyar. La seva saviesa va guiar les meves accions i em va ajudar a convertir-me en el xef i l’home que sóc avui.

Durant aquest període, el que més em va cridar l’atenció va ser el paper crític que van jugar els aliments, no només en la nostra relació, sinó en el creixement de la nostra família. El menjar era present a cada pas, feliç i trist, marcant l’ocasió. El menjar va ser un catalitzador per reunir els éssers estimats, per ensenyar lliçons i per modelar les nostres vides i els nostres destins.

Durant la Setmana Santa, uns mesos després, preparava un xai de xai per rostir-lo al foc, com és tradició grega. Va ser la primera vegada a la meva vida que el meu pare no era allà per ajudar-me a mi i al meu germà Peter, com havia fet al llarg dels anys.

Juntament amb nosaltres hi havia el meu fill de dos anys, Gabriel. Va quedar al meu costat, esperant amb ganes el seu torn per ajudar. Quan vaig agafar un got d’aigua necessari per preparar el xai, vaig demanar a Gabriel que prengués les mans per poder agafar l’aigua. Li vaig donar instruccions, com havia fet amb mi el meu pare anys abans, que fregés l’animal amb les mans per poder assaonar el xai. El que va passar llavors va canviar la meva percepció sobre el menjar per sempre.

Mirant sobre el meu fill, vaig veure com l’aigua rebotava de les seves petites mans i vaig recordar la sensació de l’aigua tèbia que em salpicava les mans abans de fregar la bèstia fresca i seca que tenia davant meu.

En aquell moment, vaig saber el que vivia Gabriel, ja que havia sentit el mateix quan tenia la seva edat i em vaig adonar que havia fet que el meu pare estigués orgullós. La vida s’havia tancat completament. El xai que teníem al davant s’havia transformat d’una lliçó de cuina a una de vida. Va ser la lliçó que havia après del meu avi i me la va pagar.

Em vaig adonar que el menjar té valor com a vehicle per plantar una llavor, un record que es pot revisar amb el pas del temps. La cuina es converteix en una lliçó que pot guiar i ensenyar. Cuinar junts o els uns als altres és un regal. La relació íntima que es desenvolupa amb aquestes accions simples val més que qualsevol element materialista que es pugui obtenir. Els grecs tenen una paraula per a això: kefi .

Kefi encarna un estat de ser on la combinació de menjar, vi, música i companyia aporta la sensació que els records tenen el valor més gran que la vida ofereix. És per aquest motiu que, com a grecs, ens alliberem simbòlicament de possessions llançant diners a l’aire o trencant plaques. És la celebració definitiva de la vida. És el que va viure el meu pare per i per. És el seu llegat i espero que alguna cosa es converteixi en el vostre. Així que cuineu un àpat, aixequeu un got, reuniu els vostres éssers estimats i comenceu el viatge de tota la vida per crear el vostre propi kefi.

Maridatge de vins i menjar grecs

Kefi té una extensa carta de vins grecs que complementa el menú rústic mediterrani. Aquests són alguns dels meus maridatges preferits:

Tselepos Moschofilero (Mantinia), un vi blanc exuberant amb fruites de pinyol, combina perfectament la nostra amanida de tomàquet rústic de temporada.

Un vi atrevit com el Hatzidakis Santorini, amb una mineralitat intensa i sabors florals, pot resistir els mariscs amb un caramel dur a la graella. Penseu a l’amanida de pop i fesols a la planxa o branzino a la planxa.

Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) es pot comparar amb un cabernet molt complet però suau i funciona perfectament amb pastes riques i profundes. Les nostres boletes de llet d’ovella amb tomàquet, pinyons i embotit picant de xai són un maridatge ideal.

Michael Psilakis és autor de How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking (Little Brown, 2009) i és el xef executiu / propietari de restaurants Kefi, Anthos i FISHTAG de Manhattan i MP Taverna a Roslyn, Nova York.