La cuina grega, vibrant, fresca i perfumada, combina perfectament amb vins domèstics del mateix caràcter.

Quan els dies es fan llargs, frustrants i estressants, sovint recupero records d’unes vacances de fa molt de temps. Només pensar a Grècia em tranquil·litza: els matins recorrent ruïnes esmicolades i compartint carrers estrets amb petites velles negres de negre de cap a peus, vint-i-pocs passant per la motocicleta i algunes tardes de rucs a la platja, amb el mar Egeu blau i brillant davant meu, i la fragància d’arbusts d’orenga i farigola fins a les espatlles creixent salvatges al costat de la carretera.

I el menjar: amanides fresques i cruixents amb joies amb cogombres dolços, formatge feta picant i els tomàquets més esplèndids que he tastat mai. Fulles de vinya (mai anomenades fulles de raïm als nostres menús grec-anglès) farcides d’arròs amb infusions d’herbes i l’essència àcida del sumac. Gambetes suculentes i salmonetes, simplement a la planxa. Polp nadó en una salsa de tomàquet amb gust. Moussaka fosa a la boca, la cassola d’albergínies i xai mòlt amb una beixamel. Ah, i el clàssic trio de salses: tzatziki (iogurt, menta i all), taramousalata (mousse de caviar) i melitzano salata (amanida d’albergínia en puré), servit amb pa cruixent, un menjar en si mateix.

Fins i tot en els meus somnis més salvatges no podia gaudir de tota aquesta tarifa d'una sola vegada. Però, contràriament a la idea errònia popular, el menjar grec, si ho feu bé, serà lleuger i fresc, i no en absolut el tipus de festa que us deixi en un estupor postprandial.
'El perfil del sabor és molt fresc, molt vibrant', diu Jim Botsacos, xef soci de Molyvos a la ciutat de Nova York.
'No es tracta de fer tot tipus de tècniques', coincideix Andrea Englisis, vicepresidenta de Hempstead, Athenee Importers, amb seu a Nova York, especialitzada en portar vi grec i xipriota als Estats Units. «Es tracta de sabors purs, sabors nets.

'El menjar grec', continua, 'es basa sobretot en l'oli d'oliva'. L’oliva és un ingredient, un aperitiu o una guarnició, i l’oli d’oliva és un greix de cocció, un emulsionant per adobar i menjar i un sabor.

A més de l'oli d'oliva, la llimona i l'all completen la 'trinitat' dels ingredients clau de la cuina grega, diu Botsacos. Segueix de prop aquestes tres herbes fresques.

El menjar, diu Englisis, que té un diploma en vins i licors del Wine and Spirits Education Trust amb seu a Londres, és un reflex del paisatge grec. “Hi ha quilòmetres de costa i el marisc és important. Les verdures creixen a tot arreu ”, diu ella. També ho fan les mencionades herbes, començant per l’orenga i la farigola (que s’utilitzen sovint en forma seca), però que inclouen anet, menta, julivert, romaní, llorer, coriandre, fonoll i altres. Grècia central és coneguda com la panera del país, a causa dels seus sòls fèrtils, que produeixen tant aliments com una important collita de cotó. Pel que fa a la carn, la carn de boví és una raresa, principalment a causa de l’absència de pastures extenses. 'El xai, la cabra i la caça (talls de carn molt magres) es fan a la planxa o estofats', afegeix Englisis. 'Grècia té regions muntanyenques i seces, rocoses, i els xais i les cabres toleren la calor i pasturen als verds escassos'. Els guisats cuits lentament, ideals per estovar talls de carn més prims, es banyen sovint en salses a base de tomàquets o avgolemono, una emulsió d'ou-llimona-brou que també s'utilitza com a base de sopa. Els plats al forn com la moussaka i el pastitsio (un plat de pasta en capes) s’enriqueixen amb beixamel. Els guisats, els estofats i els plats al forn són especialment habituals al nord, on les temperatures són una mica més fresques i el menjar és una mica més pesat, afegeix Englisis.

Aneu a la part superior de la pàgina

Molts plats de la cuina grega es caracteritzen per un element d’astringència. Suc de llimona, oli d’oliva, vi negre
el vinagre, el iogurt, els alls, les cebes i el sumac (l’espècia de gust àcid) apareixen amb freqüència a les receptes gregues, i tots tenen aquesta qualitat astringent en majors i menors graus.

Els aficionats al menjar grec troben acidesa refrescant i deliciosa. Però, què es pot abocar amb tots aquests plats que provoquen un pucker? I quin tipus de vins complementaran i no dominaran els components senzills i frescos d’un menjar grec?

Maridar menjar grec amb vi no és tan difícil com es podria pensar, diu Botsacos. 'Les coses que tenen àcid, les podeu maridar amb vins que tinguin una frescor o una acidesa', explica. Amb alguns plats, diu, 'l'àcid queda al fons', temperat amb la resta d'ingredients, com els condiments vegetals, aquestes herbes fresques omnipresents i, en alguns casos, les espècies. Ofereix com a exemple conill stifado (guisat).

“Hi ha capes de sabor. Hi ha àcid, provinent dels tomàquets ', diu, però es contraresta amb' la dolçor de la ceba i la canyella, el clau i les espècies '. Per a un plat com aquest, li agraden els vins marcats per l’àcid als primers glops i la fruita i les espècies al final. El seu partit favorit? Els vins de l'appellació Nemea a la regió vitivinícola del Peloponès al sud de Grècia.

Per a Botsacos i el seu director de vins, Kamal Kouiri, alguns dels millors partits per menjar grec són els vins grecs, la carta de vins del seu restaurant de estovalles blanques compta amb més pàgines de vins grecs que qualsevol altra nació. Això pot sorprendre a aquells que associen els vins grecs amb la retsina, un vi infame per haver estat fortificat amb resina de pi. Fins i tot en el seu millor moment, és un gust adquirit per a la majoria. Però, diu Kouiri, les 300 varietats de raïm autòctones de Grècia són aptes per als aliments i són accessibles. I la qualitat millora constantment.

Englisis, que tracta pràcticament exclusivament de productes grecs, hi està d’acord. Els seus pares van fundar la seva empresa importadora el 1975, en la creença que els vins grecs trobarien un mercat als Estats Units. Els anys des d’aleshores van demostrar la seva raó, sobretot després de l’entrada de Grècia a la Unió Europea a principis dels anys vuitanta, la tecnologia vinícola moderna i Indústria vitivinícola grega des d'una font de vi a granel econòmic fins a un productor de qualitat cada vegada més gran. Les normes de la UE van impulsar el país a promulgar les seves pròpies lleis sobre denominacions, una mesura que va ajudar a elevar els estàndards a les regions vitivinícoles de Grècia.

I això és només el principi. La indústria vitivinícola a Grècia actual, diu Kouiri, 'és igual que Espanya fa 30 anys'. De moment, diu, hi ha molts vins grecs que els entusiastes seriosos poden combinar feliçment amb el seu menjar. A Kouiri li agrada emparellar els blancs prims i cruixents amb els aliments de les illes gregues, que són més lleugers i depenen més de marisc i verdures. Els negres, amb els seus tanins suaus i les seves espècies, es mariden bé amb els aliments del continent, especialment del nord, on la cocció és més contundent i depèn més de la carn.

Quins són alguns d’aquests vins? Grècia té quatre regions principals: el nord, el centre, el sud (també conegut com el Peloponès) i les illes. Molts estils de vi provenen de cadascun, a causa dels nombrosos microclimes del país. El Peloponès, la península meridional de Grècia, ha vist alguns dels avenços més dramàtics del país en l’elaboració del vi. La denominació de Nemea, situada al Peloponès, produeix negres secs i aromàtics a partir del raïm Agiorgitiko (el nom es tradueix per Sant Jordi). Els resultats van des de vins de poca intensitat fins a vins tànics rics. Mantinea, una altra denominació del Peloponès, es troba en un altiplà. Produeix blancs secs i molt perfumats i rosats elaborats amb el raïm Moschofilero.

Tot i que són petites, les illes gregues també representen alguns dels vins més destacats de Grècia. Els sòls volcànics de Santorini ofereixen blancs àcids i frescos elaborats amb el raïm Assyrtiko. Samso produeix un famós vi de postres elaborat amb raïm Moschato Saspro (Muscat). Rhodes, que elabora vi blanc del raïm Athiri i negre de Mandelari, mai no ha estat tocada per la fil·loxera i algunes de les seves vinyes es remunten a 50 o 60 anys enrere.

Aneu a la part superior de la pàgina

Macedònia és una de les dues regions vitivinícoles del nord de Grècia (l’altra és l’Epir més petit, al nord-oest). El clima fluctua entre els vents freds i la neu a l’hivern i la sequera a l’estiu. Allotja diverses denominacions importants, sobretot Naoussa, que produeix negres a partir del raïm Xynomavro. Xynomavro es tradueix com a “negre àcid” no sorprèn, aquests vins requereixen una certa criança, però donen vins rics amb aromes especiats i afruitats.

Els vins grecs estan cada vegada més disponibles, però si no trobeu l’ampolla adequada, hi ha diversos raïms més tradicionals que marcaran bé amb els vins grecs. Actualment, a Grècia es conreen algunes varietats “internacionals”, sovint per barrejar-les amb raïm autòcton. Eglisis també suggereix Albariños d’Espanya, Sauvignon Blanc o Chardonnay sense remullar com a alternativa als blancs grecs i el Pinot Noir d’Oregon o Washington o les barreges de Bordeus en lloc dels negres grecs. Kouiri està d’acord amb aquestes opcions i afegeix Viognier a la llista de blancs i el raïm Tempranillo i Roine meridional a la llista de negres. Entre les varietats internacionals, afegeix, “els negres són més fàcils de treballar que els blancs. Són més fàcils de beure amb menjar grec '.

Englisis i Kouiri, que treballen junts com a proveïdor i client, coincideixen en una cosa: 'El menjar grec i el roure no coincideixen', diu Englisis. 'L'alzina dels blancs suavitzarà el vi, no tindrà una elevada acidesa per poder resistir la llimona, l'oliva i l'all'. Dit d’una altra manera, el vi del vostre sopar grec hauria de ser magre, lleuger i preferiblement grec.

Aneu a la part superior de la pàgina

SAGANAKI DE GAMBRE AMB TOMÀQUET I FETA
Botsacos assenyala que saganaki es refereix a la paella metàl·lica de dues nans que s’utilitza per servir el clàssic plat de formatge fregit del mateix nom. Per pelar els tomàquets, suggereix corar i tallar la pell amb un ganivet afilat. Abaixeu els tomàquets en aigua bullent durant 30 segons i traslladeu-los immediatament a un bol amb aigua gelada, i després peleu-los. Adaptació de New Greek Cuisine de Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 tassa d’oli d’oliva verge extra, més extra per a la pluja
1/2 tassa de ceba tallada a daus fins
Sal grossa i pebre negre acabat de moldre
3 grans d'all picats
1 culleradeta d'orenga grec sec, més extra per espolvorear
1 tassa de tomàquet madur, pelat, sembrat i tallat a daus
1/4 tassa de vi blanc sec
1 (28 unces) de tomàquet picat amb suc
1/4 tassa de julivert fresc de fulla plana picat
1 1/2 lliures de gambetes mitjanes, pelades i pelades, amb les cues deixades
3/4 tassa de formatge feta tallat a daus

Preescalfeu el forn a 450 ° F. Escalfeu 1/4 de tassa d’oli en una paella de sofregit gran a foc mig. Afegiu-hi la ceba i una mica de sal. Tapar i coure, remenant de tant en tant, durant 8 minuts, o fins que quedi suau i translúcid. Afegiu els alls i salteu-los un minut més. Incorporeu l’orenga i una mica de sal. Afegiu els tomàquets tallats a daus i el vi i deixeu-los coure a foc lent. Cuini a foc lent durant 3 minuts.

Incorporeu els tomàquets en conserva amb el suc, eleveu el foc a mitja-alta i torneu a posar a foc lent. Cuini a foc lent durant uns 6 minuts, o fins que la salsa s’hagi espessit lleugerament. Incorporeu-hi el julivert i salpebreu-lo al gust, observant que el feta afegirà una mica de sal.

Col·loqueu prou salsa de tomàquet al fons d’una paella de saganaki (o un plat de forn de vidre de 9 × 14 polzades) per cobrir. Treballant des de fora cap a dins, feu 3 cercles concèntrics de gambetes. (Si utilitzeu la paella, comenceu a col·locar les gambetes, tres a la vegada, de cua a cap, en files ordenades a través del plat, amb les cues totes orientades a la mateixa direcció i amb prou feines a tocar. Afegiu la resta de gambetes en files superposades. de 3, a manera de teula, fins que s'ompli el plat. Haureu de tenir 3 files de 13 a 15 gambetes cadascuna.) Salpebreu les gambes amb sal i pebre al gust i, a continuació, col·loqueu la salsa de tomàquet restant per sobre. Escampeu el formatge feta per sobre, regueu-lo amb oli d’oliva i escampeu-lo amb orenga.

Es cou al mig del forn preescalfat durant 20 minuts, o fins que estigui ben calent i bullent amb formatge marró daurat. Fa 6 racions d'aperitius.

Recomanacions de vins:

Kamal Kouiri, director de vins de Botsacos i Molyvos, suggereix un Assyrtiko de Paris Sigalas 2006 de l'illa de Santorini. 'Té una acidesa brillant que talla les gambes, la presència dels minerals funciona molt bé amb la rica salsa de tomàquet especiada i finalment el toc de ratlladura de llimona i lligabosc al paladar complementa el feta cremós i l'envolta', assenyala Kouri. La seva segona opció és un Gerovassiliou 2006 Malagousia d’Epamoni a Halkidiki. 'El caràcter lleugerament floral i especiat realça i fa ressaltar la dolçor del plat, però el vi encara té una gran acidesa per treballar al costat de la salsa de tomàquet especiada'. Per a una selecció no grega, suggereix una reserva alsaciana de Gewürztraminer d'Emile Willm.

MOUSSAKA D’AGLAIA

Per a aquesta versió del clàssic grec, Botsacos va començar amb una recepta d’Aglaia Kremezi, l’autora i professora de cuina de llibres de cuina grecs, que li agradava perquè era més lleugera que la típica moussaka. Va alleugerir encara més afegint iogurt grec a la beixamel. Botsacos suggereix cuinar completament tots els components del plat el dia abans de coure i menjar el producte final. Adaptat de New Cuisine Greek.

Per a la beixamel de iogurt:
1 fulla de llorer
1/2 ceba mitjana, pelada
2 claus sencers
1 1/2 tassa de llet sencera
1 1/2 tassa de crema de llet
1 1/2 cullerada de mantega sense sal
1/2 tassa de farina per a tots els usos
Sal grossa i pebre negre acabat de moldre
Nou moscada acabada de ratllar
1/2 tassa de iogurt grec * (o 1 tassa de iogurt normal normal que ha estat escorregut durant 12 hores en un doble gruix de gasa posada sobre un bol)

Per a la moussaka:
1/4 tassa de groselles seques
1 (28 unces) de tomàquet de pruna sencera
2 1/4 tasses d’oli d’oliva
1 lliura de vedella mòlta al 90%
1 lliura de xai mòlt magre
Sal grossa i pebre negre acabat de moldre
2 cullerades de ras el hanout * (una barreja d'espècies marroquines), o més al gust
1 culleradeta de pebre d’Alep *, o més al gust
11/2 culleradetes de canyella mòlta, o més al gust
4 tasses de ceba tallada a daus fins
6 grans d'all
2 tasses de vi negre sec, com Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon o Sangiovese
1 lliura de patates Idaho, tallades en 18 rodanxes de 1/4 de polzada de gruix, 2 pebrots grocs o vermells mitjans, tallats a daus
2 lliures d’albergínia, tallada a 18 rodanxes de 1/4 de polzada de gruix
3 tasses de beixamel de iogurt
1 tassa de kefalotyri * ratllat recentment o formatge parmesà

* Es pot trobar als mercats de l'Orient Mitjà i a les botigues especialitzades.

Per preparar la beixamel de iogurt: Col·loqueu la fulla de llorer a la meitat de la ceba perforant-la amb els 2 grans. Deixar de banda. Combineu la llet i la nata en un cassó mig pesat a foc mig. Cuini sense remoure durant 5 minuts o fins que la barreja comenci a bullir. Retirar del foc i reservar.

Escalfeu la mantega en un altre cassó mig pesat a foc mitjà. Quan estigui fos i calent, afegiu-hi la farina i coeu-la, sense deixar de remenar, fins que la barreja quedi espessa i homogènia. Coeu-ho, sense deixar de remenar, durant 10 minuts. Traieu-ho del foc i, batent constantment per evitar que es formin grumolls, afegiu la llet calenta en un raig lent i constant.

Quan estigui ben barrejat, torneu a posar la barreja a foc mig. Afegiu la meitat de la ceba i deixeu-la coure a foc lent. Cuini a foc lent durant 10 minuts. Condimentar amb sal, pebre i nou moscada al gust. Retirar del foc i reservar per refredar. Quan estigui fresc, incorporeu-hi el iogurt i reserveu-lo fins que estigui a punt per utilitzar-lo. Tindreu 4 tasses. Reserveu-ne les restes per a un altre ús.

Per preparar la moussaka: Col·loqueu les groselles en aigua calenta per tapar-les i reserveu-les durant 30 minuts en remull.

Escorreu els tomàquets, reservant-ne el suc. Amb les mans, aixafeu els tomàquets. Mesureu 21 ½ tasses i combineu-les amb el suc. (Probablement us quedaran aproximadament 1 ½ tassa de tomàquet.) Deixeu els tomàquets de banda.

Col·loqueu una paella gran a foc mig. Quan estigui molt calent però no es fumi, afegiu-hi 2 cullerades d’oli d’oliva, remolinant-ho per cobrir la paella. Afegiu aproximadament una quarta part de la vedella i el xai i cuineu-ho, remenant per trencar la carn, durant 5 minuts, o fins que la carn s’hagi daurat lleugerament. Salpebreu-ho amb un pessic generós de sal i pebre, 1 culleradeta de cullera cadascuna de ras el hanout i pebre d’Alep i una mica de canyella. Amb una cullera ranurada, transfereix la barreja a un colador col·locat en un bol.

Torneu a posar la paella a foc mig i repetiu tres vegades per daurar-la i condimentar tota la carn. Rebutgeu l’oli.

Torneu a posar la paella a foc mig. Afegiu 1/4 de tassa de l'oli d'oliva restant i, quan estigui calent, afegiu-hi la ceba junt amb una mica de sal. Tapar i coure, remenant de tant en tant, durant uns 10 minuts, o fins que la ceba sigui tova i translúcida. Afegiu-hi els alls, sense deixar de remenar, fins que es combinin i coeu-ho un minut més. Afegiu el vi i cuineu-ho, remenant de tant en tant, durant uns 25 minuts, o fins que la paella estigui quasi seca. Afegiu els tomàquets reservats juntament amb el seu suc, remenant per combinar. Porteu a foc lent. Afegiu la barreja de carn reservada, remenant perquè es combini bé. (Tingueu cura, ja que la paella estarà força plena.) Tasteu i, si cal, rectifiqueu-ho amb ras el hanout addicional, pebre d’Alep i canyella. Baixeu el foc i cuineu a foc lent durant 6 a 8 minuts.

Escorreu les groselles i incorporeu-les a la barreja de carn. Tasteu-lo i, si cal, rectifiqueu-ho de sal i pebre al gust. Coeu-los 30 minuts més. Transfereix la barreja de carn a un bol barrejat sobre un bany de gel perquè es refredi. Quan estigui fresc, reserveu-ho.

Col·loqueu un sofregit gran a foc mig. Quan estigui calent, afegiu 1/2 tassa de l'oli d'oliva restant, remolinant per cobrir la paella. Quan estigui ben calent, afegiu-hi les rodanxes de patata, 6 a la vegada, i fregiu-les, girant de tant en tant, durant uns 15 minuts, o fins que quedin rosses. Passar a una doble capa de paper absorbent per escórrer-la. Repetiu el procés amb la resta de patates, afegint-hi més oli segons calgui. Quan s’hagin fregit totes les patates, escorrem la meitat de l’oli a la paella.

Torneu a posar la paella a foc mig. Quan estigui calent, afegiu 1/4 de tassa de l'oli d'oliva restant, remolinat per cobrir la paella. Quan estigui ben calent, afegiu-hi els pebrots i salteu-los durant uns 5 minuts, o fins que s’acabin de marcir. Salpebreu-ho al gust i traieu-lo del foc. Passar a un plat per refredar.

Escalfeu el forn a 500 ° F. Combineu 1/2 tassa de l'oli d'oliva restant amb sal i pebre al gust en un bol petit. Amb un pinzell de pastisseria, revesteu lleugerament els dos costats de les rodanxes d’albergínia amb l’oli condimentat. A continuació, condimenteu les rodanxes amb sal i pebre addicionals al gust. Col·loqueu la meitat de les rodanxes sobre una plata de forn. No ompliu la paella. Introduïu-ho al forn preescalfat i rostiu-lo durant 6 a 8 minuts, o fins que estigui lleugerament carbonitzat. Gireu-les i rostiu-les durant 8 minuts més, o fins que les dues parts quedin igualment carbonitzades. Passeu-ho a un plat per refredar-lo i continueu rostint fins que totes les albergínies estiguin ben cuites i carbonitzades.

Si es cou immediatament, reduïu la temperatura del forn a 350 ° F. Col·loqueu les rodanxes de patata en una capa uniforme sobre la part inferior d'un plat de forn rectangular de 13x8x2 polzades. Col·loqueu les rodanxes d'albergínia, una mica superposades, en una capa uniforme sobre les patates. Torneu a repetir amb una capa uniforme de pebrots. Col·loqueu la barreja de carn sobre els pebrots, estenent-la amb una espàtula per aconseguir una capa uniforme. Per sobre, poseu-hi una fina capa de beixamel i escampeu-la amb formatge. En aquest punt, la moussaka es pot cobrir amb paper plàstic i refrigerar-la fins a 2 dies abans de coure-la. Col·loqueu la moussaka sobre una safata de forn al forn preescalfat i enforneu-la durant 25 minuts o fins que bulli per les vores. Traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar uns 10 minuts abans de servir-lo. Serveix de 8 a 10.

Recomanacions de vins:

Kouiri suggereix el Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosat de Sithonia. 'La nitidesa de l'acidesa ajuda i també equilibra la riquesa que prové de la beixamel de iogurt'. També suggereix Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko de Nemea al Peloponès. 'Té enormes sabors de fruita vermella que afegeixen dolçor al plat; l'acidesa brillant ajuda a reduir la riquesa i, finalment, la frescor del vi millora tots els sabors del paladar', explica Kouiri. Per a una selecció diferent del grec, suggereix el Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), una barreja de Garnatxa, Mazuelo i Syrah.