Johnny Hernandez, xef / propietari de la Glòria El restaurant de San Antonio, Texas, està especialitzat en servir clients habituals al seu restaurant exclusiu barbacoa (barbacoa mexicana), creant plats centrats en la carn infosos amb rics sabors a base d'herbes.

'El barbacoa de millor sabor es fabrica a partir de caps de vedella, però avui en dia és gairebé impossible trobar algú que faci servir tot el cap de vedella i molts restaurants s'han dedicat a comprar només les galtes', diu Hernández.

Si bé aquest tendre plat de galtes de vedella es menja tradicionalment per esmorzar amb truites de blat de moro o farina, Hernandez el serveix com a plat principal.

barbacoa Del nord

Recepta cortesia de Johnny Hernandez, xef / propietari de la Glòria restaurant, San Antonio, Texas

5 lliures de galtes de vedella
Sal i pebre, al gust
1 ceba blanca, pelada i tallada a quarts, més 1 cullerada de ceba picada, per guarnir
2 cullerades d'all picat
2 branques de farigola
2 branques d'orenga
2 branques epazote (herba mexicana disponible a la majoria de queviures mexicanes)
¼ julivert ramat
4 fulles d'alvocat sec
3 fulles de plàtan
Coriandre sec, al gust, per guarnir
1 llima, a quarts, per guarnir

Escalfeu el forn a 350ºF.

Fregueu les galtes de vedella amb sal i pebre i poseu-les en una olla gran. Afegiu prou aigua per omplir ¾ de l’olla i, a continuació, afegiu-hi la ceba en quarts, els alls, la farigola, l’orenga, l’epazot, el julivert, les fulles d’alvocat i les de plàtan. Tapeu l’olla amb una tapa i poseu-la al forn. Cuini fins que les galtes de vedella estiguin tendres, aproximadament 3 hores.

Un cop cuites, traieu les herbes senceres. Quan estigueu a punt per servir, trossegeu o tritureu la carn i el plat. Decorar amb cebes picades, coriandre i rodanxes de llima.

Recomanació de vi:
Hernández combina aquest plat de galtes de vedella amb una garnatxa Las Rocas del 2009 de Calataiud, Espanya. Els seus sabors afruitats i l’alta acidesa complementen les herbes del plat. Com a segona opció, suggereix el vi de la casa al seu restaurant, una Casa Madero Shiraz de Coahuila, Mèxic.