NOSALTRES Va passar una estona amb xefs en els diferents esdeveniments i va recollir algunes receptes que porten a casa aquesta celebració gastronòmica francesa:

Sopar de capítol de dissabte a la nit, Château du Clos de Vougeot, xef Olivier Walch El Castell del Clos de Vougeot és una casa pairal d'estil renaixentista del segle XVI amb un celler que data del segle XII. El soterrani, amb les seves quatre enormes premses antigues, s’utilitza per a sopars de temàtica mensual i també està disponible per a esdeveniments privats. Fins a 600 comensals es van embalar al lloc per al sopar del capítol del xef Olivier Walch.

Walch va començar la seva carrera com a ajudant a la cuina el 1982, on va servir durant 11 anys abans de marxar a formar nens en les arts culinàries. Va tornar al Clos de Vougeot el 2004, com a Chef du Cuisine. Què considera un àpat perfecte? 'Respecte pel client, qualitat del producte, organització, passió i treball en equip.' Per a un sopar d’aquesta magnitud, treballa amb vuit ajudants en la preparació del menjar i set més dissabte. Les seves lleugeres i esponjoses gougères se serveixen millor amb Champagne, com Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, o un Chardonnay tradicional de Borgonya, com Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Gougères tradicionals
Creat pel xef Olivier Walch

2 tasses de llet sencera
1 culleradeta de sal
& frac12 culleradeta de pebre negre mòlt fi
1 pessic de nou moscada mòlta
7/8 tassa de mantega
2 5/8 tasses de farina per a tots els usos, tamisades
7 unces de formatge Comté, ratllat
8 ous
2 cullerades de crema de llet
2 rovells d'ou, batuts

Aboqueu la llet amb la sal, el pebre, la nou moscada i la mantega en un cassó pesat i porteu a ebullició. Traieu-ho del foc i incorporeu-hi la farina tamisada. Torneu a l'estufa a foc baix o mitjà i remeneu contínuament amb una cullera de fusta o una espàtula fins que ja no s'enganxi als costats del cassó, aproximadament de 3 a 4 minuts.

Transferiu la mescla a un bol gran de vidre i incorporeu-hi els ous, dos a la vegada. Afegiu-hi la nata i les tres quartes parts del formatge. Remeneu la barreja fins que tingui una consistència uniforme; s’ha d’adherir a l’espàtula, penjant-la en fils llargs.

Utilitzant una bossa de pastisseria, introduïu la massa sobre fulls de galetes folrats de pergamí en rodones d’1 polzada, amb unes 2-3 polzades entre cada rodona. Esmaltar amb rovell d’ou i escampar per sobre la resta de formatge.

Deixeu-ho reposar durant 10 minuts i, a continuació, enforneu-lo durant 20-30 minuts al forn de 400 ° F, fins que estigui inflat i rossenc. Traieu-ho del forn i serviu-lo immediatament. Serveix 8 persones .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, el xef Fabrice Noir

El cavall negre , amb rajoles de color crema, panells de fusta sobre parets d’alabastre de color rosa i modernes cadires de respatller dret, poden semblar un santuari de la cuina d’avantguarda, però no hi ha dubte que es tracta d’un restaurant tradicional francès. El xef Fabrice Noir ha presentat variacions innovadores de la cuina clàssica de Borgonya des del 1997. Té afinitat pels ingredients frescos i es dirigeix ​​als agricultors locals per veure què hi ha a l’hora de crear el seu menú de temporada. Però Boeuf Bourguignon és un element bàsic que sempre està al menú.

Per a la seva versió, Noir utilitza galtes de vedella, que adoba en vi negre, cebes i pastanagues durant 24 hores abans de cuinar-les. El plat es serveix millor amb un vermell de Borgonya, com el Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 de la Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Bourguignon de vedella
Creat pel xef Fabrice Noir

3 lliures de galtes de vedella retallades
2 ampolles de vi negre de Borgonya
2 pastanagues
2 cebes
1 all d'all
1 branca de farigola
5 fulles de llorer
& frac34 lliures de cebes perles
1 lliura de bolets blancs
& frac34 lliures de cansalada fumada de gruix
2 cullerades de farina per a tots els usos
Mantega per fregir

Talleu les galtes de vedella a daus d’1 polzada. Talleu la pastanaga i la ceba a daus de 12 polzades. Marineu la vedella, la pastanaga, el llorer, la farigola i la ceba al vi negre i poseu-les a la nevera durant 24 hores.

Talleu els bolets a quarts, peleu les cebes perlades i daureu-les totes en 2 cullerades de mantega. Talleu la cansalada a tires de 12 polzades i fregiu-les fins que quedi cruixent. Escorreu la vedella, les pastanagues i les cebes i fregiu-les en dues cullerades de mantega fins que es daurin. Mentre fregiu la vedella, escampeu-les amb 2 cullerades de farina. Comenceu a bullir el vi negre. Quan tingueu un bull bullent, escumeu l’escuma per la part superior. Afegiu la carn de vedella, les pastanagues, les cebes, les cebes perlades, els bolets i la cansalada al vi negre bullent. Coeu-ho a foc lent durant 2-3 hores, sense deixar de remenar. Serviu-lo amb puré de patates o fideus d’ou. Serveix 8 persones.

Sopar a L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, el xef Jean-Paul Thibert

, fundada el 1731, es troba just dins de les muralles de Beaune. Originalment formaven part d’una xarxa de murs de fortalesa, els antics cellers alberguen milers d’ampolles rares del segle XIX. Amb més de 320 hectàrees de vinya repartides per la Costa de Nuits i la Costa de Beaune, Bouchard té presència a moltes de les denominacions més prestigioses de Borgonya, incloses Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets i Mersault Perrières. Al llarg del cap de setmana, el propietari Joseph Henriot, l’enòleg Philippe Prost i el director d’exportació Luc Bouchard van organitzar una sèrie de dinars i sopars a L’Orangerie, tancada amb vidre del castell.

El xef Jean-Paul Thibert, l’antic restaurant de Dijon amb una estrella Michelin i 18 punts de 20 de Gault-Millau, va crear menús per acompanyar els vins de Bouchard escollits per Henriot i Prost per als seus hostes. Les vieires i el llamàntol al bouillon de tòfona van anar acompanyats de Corton-Carlemany el 2000, mentre que el pollastre Bresse amb foie gras i bolets salvatges es va maridar amb Beaune Greves Premier Vigne de l’Enfant Jesus del mateix any. Es va servir una selecció de formatge al costat de Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot del 1990.

Els negres de Borgonya són 100% Pinot Noir i mostren un bon equilibri entre fragants de bois, notes de xocolata i acidesa brillant, un perfil que el xef Thibert va mostrar perfectament en aquestes elegants postres, que combinen aquests tres elements. Tot i que de vegades les notes de tast de vins poden desconcertar els lectors, una mica de cadascuna d’aquestes en una culleradeta us donarà una idea de què heu de buscar la propera vegada que tasteu Pinot Noir. Serviu amb un vi dolç, com el Carmes de Rieussec de Sauternes 2008.

Pastís de xocolata fosa, escuma de taronja i sopa de vi negre i gerds
Creat pel xef Jean-Paul Thibert

Per al pastís de xocolata fosa:
4 ous
6 unces de sucre
4 unces de farina
8 unces de mantega de crema dolça
8 unces de 70% de xocolata negra

Preescalfeu el forn a 400 ° F. En un bol de vidre, batre el sucre i la farina als ous. Foneu la mantega i la xocolata juntes a doble caldera. Aboqueu lentament la barreja de xocolata i mantega fosa a la barreja d’ous. Combineu-ho bé amb una espàtula de goma i aboqueu-hi ramecs de 3 polzades de diàmetre. Col·loqueu ramekins sobre una plata de forn i coureu-ho al forn durant aproximadament 10 minuts. Retirar del forn, deixar reposar 5 minuts i servir.

Per a escuma de taronja:
2 tasses de suc de taronja
Suc d'1 llimona
1 sobre petit de gelatina sense sabor
8 petites mandarines o clementines

Dissoleu la gelatina en 4 unces d’aigua freda. Peleu i seccioneu les mandarines, poseu-les en una cassola mitjana, afegiu-hi el suc de llimona i el suc de taronja. Porteu a ebullició. Afegiu-hi l'aigua de gelatina i bateu-la bé. Deixem refredar.

Traieu les rodanxes de taronja i poseu-les a la nevera durant 3 hores. Aboqueu el líquid en un sifó refrescant i poseu-lo a la nevera durant 3 hores.

Per servir, col·loqueu 6-8 seccions de color taronja a cada ramekin i, mentre manteniu el sifó de sosa en posició vertical, descarregueu quantitats iguals d'escuma a cada got.

Per a la sopa de vi negre i gerds:
1 pinta de gerds frescos
3/8 tassa de vi negre sec
1 & frac12 cullerades de sucre

En un bol de vidre, barregeu gerds, vi i sucre. Refrigereu-les durant 2-3 hores abans de servir-les, remenant de tant en tant amb una cullera de fusta. Serviu-ho en un got de licor sense tija.

Serviu els tres elements en un plat blanc gran. Col·loqueu un pastís individual a cada plat, al costat d’un ramekin d’escuma de taronja i un got de licor farcit de sopa de gerds.