Amanida de tomàquet calent i calent

Recepta cortesia de Chris Hastings, xef propietari de Club de peixos calents i calents , Birmingham, AL

6 tomàquets de filet de vedella grans, sense cor, tallats a rodanxes de 14 polzades de gruix
2 tomàquets grans daurats, daurats, tallats a rodanxes de 14 polzades de gruix
2 tomàquets arc de Sant Martí grans, de cor, tallats a rodanxes de 14 polzades de gruix
& frac12 pinta dolça 100 tomàquets
& frac34 tassa més 3 cullerades de vinagreta balsàmica (la recepta segueix), dividida
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
1 jarret de pernil fumat
1 ceba gran, pelada i trossejada
1 branca de farigola fresca
1 tassa de pèsols de camp frescos (com ara els ulls negres, els ulls rosats, la crema o les mongetes de mantega)
3 espigues de blat de moro groc, sacsejades
2 cullerades d'oli de cacauet
4 tasses d’oli vegetal
30 peces d’okra de bebè sencer, tiges retallades
& frac14 tassa de llet sencera de llet sencera
& frac14 tassa de farina de blat de moro
& frac14 tassa de farina de blat de moro
& Frac14 tassa de farina per a tots els usos
6 rodanxes de cansalada fumada de fusta de poma, cuites fins que quedin cruixents
& frac34 tassa de cebollí (següent recepta)
6 cullerades d'alfàbrega fresca chiffonada

En un bol gran, combineu els tomàquets amb & frac34 tassa de vinagreta balsàmica i rectifiqueu-ho de sal i pebre al gust.

Combineu el pèsol del pernil, la ceba, la farigola i els pèsols de camp en una olla mitjana amb prou aigua freda per cobrir els pèsols. Poseu els pèsols a foc lent i deixeu-los coure fins que estiguin tendres, aproximadament entre 12 i 15 minuts, remenant de tant en tant. Escorreu i refredeu els pèsols, traient i rebutjant el jarret de pernil, els quarts de ceba i la branqueta de farigola. Col·loqueu els pèsols refredats en un bol de barreja i reserveu-los.

Afaiteu els grans de les panotxes de blat de moro en un bol mitjà, rebutjant els pèls de seda. Escalfeu l'oli de cacauet en una paella gran a foc mig-alt. Afegiu els grans de blat de moro i coeu-los fins que estiguin tendres, uns 8-10 minuts. Salpebreu el blat de moro i traieu-lo del foc, deixant que el blat de moro es refredi lleugerament. Afegiu el blat de moro i les 3 cullerades restants de vinagreta balsàmica als pèsols de camp cuits. Deixeu de banda la barreja de pèsols per marinar a temperatura ambient fins que estigui a punt de servir.

Mentrestant, aboqueu l'oli vegetal en una paella gran i profunda a una profunditat de 3 polzades. Preescalfeu l'oli fins que un termòmetre per sofregir digui 350˚F.

Col·loqueu les beines d’okra en un bol petit amb el llet de mantega. Tirar fins que estigui ben recobert.

En un bol separat, combineu la farina de blat de moro, la farina de blat de moro, la farina per a tots els usos i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Escorreu l'okra del llet de mantega i tireu-lo a la barreja de farina de blat de moro, sacsejant l'excés de barreja de farina de blat de moro. Col·loqueu l'okra a l'oli vegetal preescalfat i fregiu cada beina d'okra durant 2-3 minuts o fins que quedi daurada. Traieu l’okra de l’oli calent amb una cullera ranurada i col·loqueu-la sobre un plat folrat amb tovalloles de paper. Salpebreu, salpebrem, al gust.

Per servir, disposeu cadascun dels diferents tipus de tomàquet en 6 plats. Dividiu la barreja de pèsols i blat de moro uniformement damunt dels tomàquets. Disposar 5 trossos d’okra fregida al voltant de cada plat i col·locar 1 llesca de cansalada cruixent a la part superior de cada amanida. Regueu 1-2 cullerades de salsa de cebollí sobre l'amanida i guarniu cada plat amb 1 cullerada de gasa d'alfàbrega.

Recomanació de vi: El xef Hastings recomana maridar l’amanida amb el Sauvignon Blanc Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc de 2008 del Domaine Jacky Renard de Borgonya.

Vinagreta Balsàmica

& frac14 tassa d'oli d'oliva verge extra
& frac14 tassa d'oli d'oliva
& frac12 tassa de ceballet fresc picat finament
& frac12 tassa de vinagre balsàmic
& frac14 tassa de ceba verda picada
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust

Batre tots els ingredients en un bol gran. La vinagreta es pot utilitzar immediatament o emmagatzemar-la en un recipient hermètic a la nevera fins a cinc dies. Assegureu-vos de portar la vinagreta refrigerada a temperatura ambient i batre-la bé abans de servir-la. Rendeix 1 tassa.

Chive Dressing

1 gra d'all petit, pelat i picat finament
6 cullerades de cibulet fresc picat finament
1 rovell d'ou gran
2 cullerades de suc de llimona fresc
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
1 tassa d’oli d’oliva
& frac14 tassa de crema fresca

Combineu els alls i el cibulet en un bol petit. Afegiu-hi el rovell d’ou, el suc de llimona, la sal i el pebre, i bateu-ho per combinar. Afegiu l’oli d’oliva en un raig fi i constant, mentre bateu amb força per crear una emulsió. Batre la crema fresca. Si la barreja és massa espessa, afegiu-hi unes gotes d’aigua. Tapeu i refrigereu el guarniment durant almenys 20 minuts abans de servir-lo. Aquest apòs es mantindrà refrigerat en un recipient hermètic fins a dos dies. Rendiments 1 i frac14 tasses.

Llegiu sobre el club Hot and Hot Fish.