Si alguna vegada heu revisitat un ampolla de vi oberta deixat massa temps, és possible que noteu que és una mica marró i que fa olor de cèntims i vinagre. Aquests són els efectes destructius de l’oxidació: el mateix procés que es torna marró a una poma tallada o que fa que el gust d’un alvocat canviï.

Tot i això, l’oxidació no sempre és dolenta. De fet, és una part fonamental de la majoria d’elaboració de vi. Molt abans de destapar una ampolla, és probable que el vi hagi trobat alguna forma d’oxidació, ja sigui per contacte amb l’aire durant el procés d’elaboració del vi, al barril durant l’envelliment o per l’oxigen que entra pel suro després de l’embotellament.

L’oxidació pot ser responsable del gust pla del vi que ha passat per la finestra de consum, però també pot ser l’element que desbloqueja la gamma de sabors que poden oferir els raïms de vi. Pot suavitzar un vermell tànnic, aportar sabors de nous, terrosos i torrats, i és responsable de descompondre els sabors primaris en més profunds. notes secundàries i terciàries .

L’oxidació controlada és un requisit per a gairebé tots els grans vins, però, quin és aquest procés, exactament?

Il·lustració de Rebecca Bradley

La ciència darrere de l’oxidació del vi

L’oxidació es produeix quan l’exposició d’un vi a l’aire provoca una sèrie de reaccions químiques que converteixen l’etanol (el que habitualment anomenem alcohol) en acetaldehid. Això concentra el color i crea aromes i sabors generalment considerats herbosos, de nou o de poma.

Fermentació en tanc obert, bombeig, embotit i embotició enganxar (remenar mares) són processos que introdueixen oxigen en un vi. També hi ha envelliment oxidatiu, que inclou qualsevol vi que passi temps en un recipient porós com un barril de fusta o una àmfora de fang. L’envelliment en ampolla sota el suro, que també és porós, és una altra forma controlada de transformar el vi amb oxigen al llarg del temps.

L’oxidació pot ser responsable del gust pla del vi que ha passat per la finestra de consum, però també pot ser l’element que desbloqueja la gamma de sabors que poden oferir els raïms de vi.

En aquestes condicions, l’oxigen s’infiltra lentament per provocar reaccions durant la maduració. Bótes noves de roure permetre que el vi impregni més oxigen que les bótes usades, així com la decisió de no 'recarregar' els vins que s’han evaporat en bóta.

L’oxidació també es produeix, encara que sigui més ràpida, quan s’obre un vi. Desencadena el vi a un entorn ple d’aire, que conté un 21% d’oxigen. La decantació i remolins acceleraran aquestes reaccions, permetent que el vi s'obri amb nous sabors més ràpidament. No obstant això, fins i tot quan es tapi de nou, el vi continuarà canviant ràpidament un cop obert i aviat es pot oxidar excessivament.

Il·lustració de Rebecca Bradley

Què és un vi reductor?

La reducció és el contrari de l’oxidació. Molts vins elaborats amb una exposició limitada a l’aire mostren les característiques de la vinificació reductiva.

No és difícil identificar un vi elaborat en un entorn reductor. Penseu en un estil molt fresc i afruitat d’un vi jove i sense suc.

L’elaboració vinícola reductiva sol tenir lloc en dipòsits hermètics d’acer i s’utilitza per a molts vins blancs, així com per a alguns negres. Una forma popular d’aquesta tècnica és la maceració carbònica, en què el dipòsit s’inunda amb gas inert de diòxid de carboni. El procés bloqueja el contacte amb l’oxigen mentre els raïms sencers fermenten. Aquest mètode pot ser més conegut pels amants del vi en la producció de Beaujolais Nouveau , i se sap que produeix aromes especialment afruitats.

'El vi és un sistema redox', diu el doctor Federico Casassa, professor ajudant d'enologia a Cal Poly San Luis Obispo . '[Això significa] que quan un compost o compostos es redueixen, altres conjunts de compostos s'oxiden i viceversa.' Per això, un vi produït amb un estil reductor sovint s’oxida molt més ràpidament en un entorn diferent, com un barril o una ampolla oberta.

Què passa realment com a edats del vi?

La diferència entre l'envelliment oxidatiu i l'envelliment biològic (reductiu)

L’envelliment biològic, o envelliment sota flor, és un altre exemple de vinificació reductiva, tot i que normalment es confon amb oxidació. Flor, coneguda com vela a França, és una capa de llevat que es forma a la superfície d’alguns vins a mesura que envellixen en bótes.

La flor s’associa freqüentment a l’oxidació a causa del seu ús en determinats estils de sabors de xerès i nous, però la seva presència en realitat indica el contrari. Com que el llevat s’alimenta d’oxigen i nutrients del vi, realment creen una barrera que impedeix l’oxidació.

Il·lustració de Rebecca Bradley

Què és Sherry i s’oxida?

La diferència entre l'envelliment oxidatiu i l'envelliment biològic és fonamental per entendre Xerès . Aquest estil s’entén tan malament que sovint s’utilitza erròniament per descriure l’oxidació en altres vins.

És cert que molts xeris estan marcats per una oxidació intensa. Això és cert sobretot en oloroso, que renuncia a l’ús de flor en favor d’una criança oxidativa al 100%, que atorga als vins el seu color marró intens i la seva riquesa. Tanmateix, el fino Sherry, que inclou Manzanilla de Sanlúcar, és un vi de criança biològica protegit de l’oxigen per la seva flor.

No és difícil identificar un vi elaborat en un entorn reductor. Penseu en un estil molt fresc i afruitat d’un vi jove i sense suc.

Els finos són pàl·lids a grocs, completament secs i rics en àcids. El seu perfil de sabor representa l’autòlisi o sabors obtinguts a mesura que es descomponen els llevats. Es troben en vins escumosos de mètode tradicional o en vins amb molt de contacte amb mares. Produeix notes de fruits secs i salats com els sabors obtinguts per l’oxidació, cosa que s’afegeix a la confusió.

Els vins de criança biològica també poden esdevenir oxidatius, com el Sherry amontillado. Es produeix quan mor la flor protectora d’un fino Sherry, que exposa el vi a l’oxigen. El Sherry amontillado és de color més fosc i té un conjunt de sabors diferent del fi, tot i que sovint s’etiqueta de manera imprecisa com a “mitjà sec”.

Tot el que heu de saber sobre Sherry

'Un Sherry amontillado està sec per definició', diu Andrew Mulligan, gestor de carteres espanyol de Vins Skurnik . “La gent té un gust amontillado i es creu dolç, però no hi ha sucre al vi. Hi ha menys sucre del que teniu a l'ampolla mitjana de Califòrnia Chardonnay, però es percep una dolçor '.

Il·lustració de Rebecca Bradley

Els vins blancs oxidatius del Jura

Els famosos vins blancs oxidatius de la jura les regions de França també tenen una edat biològica, però en condicions dràsticament diferents de les d’Espanya. Al clima de la regió, poden passar setmanes o mesos fins que es formi la capa de llevat. Els vins, com el Vin Jaune, tenen sabors intensos de la combinació de la vinificació oxidativa i la criança biològica.

'[Si] el vel no es forma per si mateix, ja obtindrem aromes que no són nets i sabors que poden danyar realment fins i tot l'estructura del vi', diu Joseph Dorbon, que produeix vi sota el seu propi nom a la denominació Arbois. 'L'aspecte més important per a una llarga criança al buit és tenir sucs no oxidats amb una bona estructura potencial i un contingut alcohòlic'.

Dorbon subratlla la importància de l’ús correcte de la fusta en el procés.

'Tampoc no es pot descuidar el barril', diu. “Un bon barril per a l’envelliment oxidatiu és un antic que, al llarg dels anys, ha acumulat aquests famosos llevats i bacteris del vi i de l’aire ambiental al celler que són necessaris perquè es formi el vel.

'No es poden fer vins oxidatius excel·lents en qualsevol lloc'.

Il·lustració de Rebecca Bradley

Altres tipus de vins oxidatius

A més de Sherries i no-fins sota vel vins del Jura, hi ha diversos estils de vi oxidant. La majoria provenen de zones on s’observen les pràctiques tradicionals d’elaboració del vi.

Port Tawny : Un estil de Port s’envelleix en bótes de fusta per afavorir l’oxidació i l’evaporació, cosa que confereix al vi la seva marcada nocesa.

fusta : Això és famós vi de llarga vida desenvolupa sabors oxidatius tant per escalfament com per envelliment.

Vernaccia di Oristano : Un raïm cultivat a Sardenya , utilitzat per produir vi en un sistema de solera oxidatiu tradicional, o envellit en bótes sense tapar.

Tokaji Szamorodni : Aquest rar estil sec de Tokaji està fet de botrititzat raïm i envellit sota un vel de llevat. Els Tokaji oxidatius eren més comuns en el passat.

La vostra Guia definitiva de vins dolços

A més d’aquests vins, molts vins de taula poden presentar oxidació, tot i que no hi ha una norma clara que els identifiqui. Alguns blancs oxidatius s’embotellen intencionadament en vidre transparent, on el color més fosc del vi serà el vostre suggeriment més important. En cas contrari, comproveu la verema: com més vell sigui un vi, més possibilitats tindrà de característiques oxidatives.

En lloc de descartar l’oxidació com un defecte, primer cal considerar el vi i com s’ha produït. L’oxidació és un efecte complex. Pot conduir a la decadència definitiva d’un vi, però també és el procés pel qual els vins poden assolir la seva millor forma.