Durant un sopar de cinc plats aquest estiu a l'íntim restaurant de L.A. Projecte Ceviche , plats com les tostades de vieires d'Hokkaido i l'aiguachile de gambes negres es van servir amb tres sakes diferents: un junmai, un junmai ginjo i un junmai daiginjo. La fruita, el fum lleuger i l'umami de les expressions van combinar perfectament amb els plats de marisc brillants i herbes. Una barreja inconfusible de cultures, el menjar s'ha distribuït pel Pacífic, amb influència de Mèxic i Japó en igual mesura. El sake ho va fer, també.

També et pot agradar: El sake té per fi el seu moment? Una nova generació de cervesers ho pensa

Aquests aparellaments transpacífics van ser el punt culminant de la festa de llançament dels Estats Units Nosaltres , la primera i única marca de sake de Mèxic, que ara està disponible a prestigiosos bars i botigues d'ampolles. La cerveseria Culiacán, Sinaloa, es va fundar el 2016 i té com a objectiu honrar la cultura japonesa alhora que canvia la percepció de la seva ciutat natal, que s'ha enfrontat a la violència dels càrtels durant dècades.

'Sinaloa apareix sovint a les notícies, i no per les raons correctes', diu Matthieu Guerpillon, sommelier avançat de sake i ambaixador de la marca de Nami. 'Volíem mostrar una perspectiva diferent'.

Una lliçó d'història intercultural

Tot i que la beguda no és ben coneguda a la major part de Mèxic, la influència del Japó és notable a tota la república gràcies a una onada d'immigració a finals del segle XIX. Cap al 1910, gairebé 10.000 expatriats japonesos s'havien instal·lat a Mèxic, i van arribar més en les dècades següents. Un d'aquests primers nouvinguts creats cacahuates Japonès (traducció: cacauets japonesos), un aperitiu popular que encara avui es ven a les botigues de tot el país. A més, molts estan d'acord que els tacs de peix fregit de Baja van ser manllevats Pescadors japonesos , que va introduir la tempura abans de la Segona Guerra Mundial. I els famosos jacarandes de Ciutat de Mèxic, amb les seves espectaculars flors primaverals de bígar, són el resultat molt arrelat d'un paisatgista japonès.

Els fundadors de Nami van veure més similituds específiques amb l'estat de Sinaloa i el Japó. 'Sens dubte, hi ha una cultura compartida de l'artesania a Sinaloa i el Japó, que va inspirar la creença en el projecte', diu Guillerpon. La proximitat al mar i la influència de la cultura marítima també són compartides per les regions. 'Per als sinaloenses, 'el mar' defineix la nostra gastronomia i també representa molt el que som com a poble, i el mateix passa amb els japonesos', diu Ernesto Reyes, mestre de sake de Nami.

Trobar el mentor adequat

Tot i així, malgrat els vincles gastronòmics i culturals, ningú dels primers equips de Nami sabia com fer sake. Van entendre que necessitarien orientació experta i suport sobre el terreny si feien una versió de classe mundial a terra mexicana.

'Abans de la Nami, no sabia res del sake, excepte potser que venia del Japó', diu Reyes. Reyes, biòleg químic farmacèutic, que ell mateix és de Sinaloa, havia treballat en control de qualitat abans de ser contractat per dirigir les operacions de la cerveseria de la marca. 'Em va captivar tant la cultura com la naturalesa artesanal del sake', afegeix.

Abans d'una missió d'investigació al Japó, el personal de Nami es va posar en contacte amb més de 30 cerveseries de sake, però les trucades no es van retornar i els correus electrònics no van respondre. 'Hem arribat sense saber l'idioma ni res del sake, així que no és estrany que molt pocs japonesos creguessin inicialment en el projecte', diu Guerpillon.

També et pot agradar: Com beure sake, segons els professionals

Però una trobada casual amb el senyor Munetaka Nakashima de 300 anys Elaboració de Sake Nakashima van impulsar el seu viatge cap a l'èxit. “Sr. Munetaka es va convertir en el nostre mentor”, diu Guerpillon. 'Ens va ajudar a seleccionar i comprar l'equip adequat al Japó i ens va connectar amb Yamanda-san, que es convertiria en el nostre toji o mestre cerveser'.

El projecte va intrigar a Toji Yamada-san, que tenia dècades d'experiència elaborant sake per a Nakashima Sake Brewing. Seguiria ajudant a definir el perfil i la personalitat de Nami, però tenia la preocupació que el clima de Culiacán no permetria un creixement òptim de koji. 'Va ser una gran sorpresa quan el nostre koji va superar en nombre el de les cerveseries del Japó', diu Guerpillon. Fins i tot sota la tutela de Yamada-san, el procés va ser lent, però l'equip de Nami va romandre pacient. 'Ens va passar dos anys complets abans de poder produir una sola ampolla de sake', em diu Guerpillon.

Gairebé tots els passos del complicat procés d'elaboració del sake tenen lloc a la cerveseria Culiacán. Nami, com molts altres fabricants de sake nord-americans, actualment obté el seu arròs Yamada Nishiki d'Isabel Farms d'Arkansas, el cor del país de l'arròs dels Estats Units. Però la marca també té aspiracions de portar aquest pas de la cadena de subministrament al sud de la frontera. 'Actualment estem treballant per cultivar el nostre propi arròs Yamada Nishiki a l'estat mexicà de Morelos, que és molt apreciat per la seva producció d'arròs', diu Guerpillon.

De Sinaloa a arreu del món

La marca va trobar ràpidament un públic en alguns dels millors restaurants del país. El xef Enrique Olvera és mundialment famós Pujol va ser el primer client de la Nami. 'Hem tingut un gran suport a casa a Mèxic i realment crec que hem pogut obrir els ulls del poble mexicà al que pot ser el sake', diu Guerpillon. Va seguir el reconeixement a l'estranger: el 2019, Nami va guanyar medalles d'or, plata i bronze a Tòquio. Repte Internacional del Sake . 'Va ser molt important per a mi tenir el seu reconeixement perquè elaborem Nami a la manera tradicional japonesa, honrant els orígens del sake', diu Reyes.

Amb el seu llançament recent als Estats Units, Nami continua consolidant-se com una de les principals marques de sake fora del Japó. Actualment s'ofereix llocs estimats com El Club Koji a Boston, que va arribar a la llista d'Esquire de ' Els millors bars d'Amèrica ” el 2023, i Tabula Rasa Bar , una de les eleccions de Wine Enthusiast per ' Els millors bars de vins de LA .”

També et pot agradar: En sake, la sostenibilitat és una tradició antiga

'El sake ens interessa especialment perquè la seva història va estar lligada durant tant de temps a un lloc històric: el Japó', diu Nicole Dougherty, propietària i soci operatiu de Tabula Rasa, que també aboca sake de França, Brooklyn i altres regions no tradicionals. . 'És un moment divertit per obrir la nostra ment a pensar en begudes històriques en contextos nous, i crec que parla de les tendències del mercat que estem veient actualment al món de les begudes'.

Aquest moviment ha ajudat a Nami a ampliar la distribució a un ritme ràpid. La marca ja està disponible en deu estats amb més per venir aquest any. A continuació, Europa i Japó, on l'equip està més emocionat de veure com és rebuda.

Aquest nivell d'èxit i reconeixement global, d'un producte fet en un lloc que poques vegades té bona premsa, segueix motivant l'equip de Nami. 'El que més m'emociona és continuar demostrant que fem un producte exquisit', diu Reyes. 'En el futur, espero que el nostre esforç i dedicació facin de Nami el sake més reconegut elaborat fora del Japó'.