La majoria dels servidors a La veritat , a sake bar de Los Angeles, comencen els seus treballs amb la mateixa quantitat de coneixements sobre sake que l'americà mitjà, gairebé res. La copropietària i directora de begudes d'Ototo, Courtney Kaplan, no ho veu com un obstacle, sinó que és el motiu pel qual el seu equip és tan bo per ajudar els comensals a navegar per un menú ple de termes com junmai, honjozo, kimoto i nama genshu.

'Fa un any, [els servidors] estaven exactament en la mateixa posició que els nostres convidats, de manera que poden parlar al mateix nivell', diu Kaplan.

Mentre s'ha importat i elaborat aquí als Estats Units, els seus aspectes tècnics (la varietat d'arròs, la taxa de poliment, la font d'aigua, el tipus de llevat, el mètode de fermentació i molt més) segueixen sent difícils d'entendre per a molts bevedors nord-americans. El sake té un problema d'accessibilitat als Estats Units, i hi ha un cas que l'estil de servei de Kaplan a Ototo és un antídot. El seu menú evita molta terminologia tradicional a favor de descripcions més tangibles. Ella compara una ampolla amb Lacroix amb gust d'aranja i una altra amb Skittles de síndria. 'Volem que el sake sigui divertit, i no intimidant o espantós, perquè crec que de vegades pot ser una mica estressant [ordenar]', diu.

L'enfocament d'Ototo forma part d'un moviment més ampli per desmitificar el sake per als nord-americans. Per a Kaplan, aconseguir que els convidats demanin una ampolla de sake desconeguda avança el seu objectiu final: mostrar com de dinàmica i versàtil pot ser la beguda. Però per als cervesers japonesos, és una solució potencial per a un problema existencial. Les vendes de sake al Japó han caigut cada any des de 1975. Els bevedors japonesos més joves solen preferir el vi, la cervesa i els còctels. Les exportacions signifiquen supervivència.

'Estic veient molt interès pel que està passant al mercat nord-americà de la comunitat cervesera japonesa', diu Kaplan, que va guanyar un premi James Beard Foundation 2023 pel programa de begudes d'Ototo.

Aquesta recerca de nous bevedors de sake, al Japó i a l'estranger, també coincideix amb un augment de les cerveseries de sake nord-americanes i una nova generació de fabricants de sake que adopten estils que superen els límits. En conjunt, sembla que els esforços funcionen. 'He sentit tantes vegades que ara serà el moment del sake, però mai no ha arribat a bon port', diu Kaplan. 'Però sembla que [ara] hi ha un impuls d'una manera diferent del que hi ha hagut als Estats Units'.

També et pot agradar: Tot el que necessites saber sobre Saké

La connexió francesa

Ajuda que els productors de sake estiguin recorrent a estils de producció que s'inspiren en una categoria amb la qual molts nord-americans ja coneixen: l'elaboració de vi francesa. Com molts bevedors de vi nord-americans, els cervesers de sake han venerat durant molt de temps els enòlegs francesos, especialment els que hi són Xampany i Borgonya .

Moltes operacions obtenen el preuat arròs de gra curt Yamada Nishiki de camps d'arròs d'estil grand cru i experimenten amb estils d'elaboració de cervesa que imiten el mètode tradicional. Això inclou Domini Kurodasho , a la prefectura de Hyogo del Japó, els sake de la qual són una referència explícita a Borgonya. En lloc d'enumerar detalls tècnics estàndard a les etiquetes, comparteix informació informador del territori tipus de sòls i microclimes. La cerveseria també és propietari Domini Kuheiji , un celler de Borgonya. Mentrestant, Kenichoro Kojima, un toji (cap de cervesa) de l'històric productor de sake Toko a la prefectura de Yamagata, va estudiar vinificació a Borgonya. Utilitza la seva formació francesa per crear el sake d'estil borgonyó Ultraluxe Junmai Daiginjo, que es descriu com a impulsat per minerals i precís.

L'admiració entre els productors de sake i de vi va en els dos sentits. Tot i que els mètodes de producció són dràsticament diferents, els enòlegs estan trobant inspiració en la dedicació i l'atenció als detalls requerits per fer sake. En el seu paper de xef de cova de Piper Heidsieck , Regis Camus va visitar el Japó més de 20 vegades. 'Em vaig enamorar de la cultura japonesa i també de la seva beguda', diu. 'El sake va ser un descobriment per a mi'.

A prop de la jubilació, Camus va decidir assumir un nou repte i unir-se Amor del cel com a mestre mesclador i col·laborador principal. Com faria amb un vi, Camus combina lots per trobar l'equilibri precís de mineralitat, caràcter floral, fruita, alcohol i sedositat que defineixen l'estil de la casa de Heavensake. 'La part més valida és quan els tojis participen en el muntatge, quan s'inspiren en l'exercici i suggereixen ajustos', diu Camus, que ha treballat amb tojis en vestits de sake coneguts. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi i, més recentment, Tatenokawa .

Les cerveseries japoneses han practicat la barreja des de, almenys, l'era Edo, però no tan obertament ni tan explícitament com Heavensake i altres marques, inclosa la de Francois Chartier. Tanaka 1789 X Chartier i COMPORTAMENT de l'anterior Dom Perignon xef de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake és una experiència semblant al vi amb l'ADN del sake', diu Laurent Cutier, antic director d'operacions de la marca. “És el fet que els cervesers japonesos tenen un respecte per Champagne i per Regis el que ens va permetre començar. Ara, amb el nostre èxit als Estats Units i a la gastronomia, [els nostres col·laboradors cervesers] veuen la capacitat d'obrir noves portes'.

També et pot agradar: Com beure sake, segons els professionals

Els joves cervesers adopten el sake artesanal

El moviment de tornada cap a la producció artesanal, impulsat per una generació més jove de cervesers japonesos, també ha estat una gran ajuda per a la indústria del bé del país i l'atractiu dels productes a l'estranger.

Quan Norimasa Yamamoto es va fer càrrec de la seva família Heiwa Shuzo fa 20 anys, a la cerveseria de la prefectura de Wakayama, va allunyar la producció del sake produït en massa de la generació del seu pare i tornar al sake fet a mà. Yamamoto també va establir la fabricació de cervesa durant tot l'any, que va atreure els millors graduats de l'elit Universitat d'Agricultura de Tòquio .

Ara, la mitjana d'edat dels treballadors de la cerveseria Heiwa és de 32 anys. 'Quan beus el nostre sake, pots sentir la seva energia', diu Yamamoto, que va guanyar l'International Wine Challenge Brewer of the Year el 2019 i el 2020. 'M'encanta treballar. amb [els cervesers més joves] perquè sempre surten noves idees, noves receptes, nous productes'.

Yamamoto conrea una part de l'arròs de Heiwa. El seu equip experimenta amb soques de llevat i produeix doburoku, una forma de sake cremosa, sense filtrar i baixa en alcohol una vegada prohibida al Japó. 'Heiwa és realment l'avantguarda del sake ara', diu Leo Lê, director de begudes de Momoya a la ciutat de Nova York, que ven una caixa de Heiwa 'Kid' Junmai Sake cada setmana. Heiwa i altres operacions semblants, explica Lê, representen una inversió de la fabricació de sake industrial després de la Segona Guerra Mundial. Els seus sake també marquen una clara sortida dels sake d'estil ginjo i daiginjo super-premium, els cervesers dels quals perseguien taxes de poliment d'arròs cada cop més baixes.

'Hi ha molta innovació', diu Kaplan, citant l'envelliment en bóta, l'aïllament del llevat de les flors silvestres, un renaixement de les varietats d'arròs hereu i més frizzante. Pet-Nat -com els sakes. 'Moltes cerveseries estan intentant crear productes que agradaran a un públic més jove que potser té un paladar diferent al dels seus pares'.

També et pot agradar: Vols entrar al sake? Proveu aquestes ampolles aprovades per experts

Llicències limitades Disperse Brewers

Tot i així, tan emocionant com sake de la nova escola és a dir, al Japó hi ha un límit per a qui ho pot fer. Des de l'inici del descens del sake a la dècada de 1970, l'oficina fiscal nacional japonesa ha rebutjat emetre noves llicències de cerveseria, amb l'excepció relativament nova de les cerveseries només d'exportació. Bàsicament, tenir una fàbrica de sake al Japó significa comprar algú o heretar-ne una, o abandonar el país per complet.

'És una mica anticonstitucional', diu Atsuo Sakurai, fundador de Arizona Sake a Holbrook, Arizona. 'Els japonesos tenen dret a iniciar el seu propi negoci, però el negoci del sake està regulat per l'establiment'.

Després d'una dècada treballant en la producció de sake, Sakurai sabia que el sistema japonès, on fins i tot la fabricació de cervesa casolana és il·legal, li impediria obrir una fàbrica de cervesa. El 2015, finalment es va instal·lar a la ciutat natal de la seva dona a Arizona, on va començar el seu negoci. Per a la seva sorpresa, el clima sec d'os va evitar la contaminació microbiana que tants cervesers lluiten al Japó humit, i l'aigua local combinada amb l'arròs conreat als Estats Units va donar un sake guardonat.

'Encara és una petita producció i tot fet a mà', diu Sakurai. 'Estic treballant tot l'any per posar-me al dia amb la demanda'.

Sakurai no està sol en el seu èxit amb l'elaboració de sake fora del Japó. Van inaugurar Chiaki Takahashi i Tama Hirose, ambdues veteranes de la indústria al Japó Sake de l'illa a Honolulu el 2020 i ràpidament va omplir un nínxol per al sake elaborat localment. Molts d'altres han seguit arreu dels EUA.

També et pot agradar: En sake, la sostenibilitat és una tradició antiga

El L'ascens dels fabricants americans

Assegut a la sala de tast original de Brooklyn Kura se sentiria familiar per a qualsevol devot de la cervesa artesana. Just a sobre d'un conjunt d'aixetes, una finestra a la cerveseria emmarca un conjunt de dipòsits de fermentació d'acer inoxidable. Però el mitjà de Brooklyn Kura és l'arròs, més que l'ordi. A la sala de koji, el copropietari i toji Brandon Doughan propaga el motlle encarregat de convertir el midó de l'arròs en sucre, que després s'engoleix llevat per fer alcohol. L'obertura d'aquests dipòsits de fermentació allibera un esclat d'aroma de fruites tropicals, un segell distintiu de la fermentació de koji.

Tot i que les cerveseries de sake a gran escala existeixen a Califòrnia des de finals dels 70 i principis dels 80, la majoria són filials d'empreses japoneses. En canvi, Brooklyn Kura, Arizona Sake i Islander Sake pertanyen a una cohort d'aproximadament dues dotzenes de cerveseries de sake artesanal independents als Estats Units que estan fent un nou nínxol per als bevedors nord-americans.

Aquests cervesers artesans nord-americans de nova escola entenen que per sobreviure, han d'educar aquests consumidors. 'El repte que afecta tots els racons de la indústria del sake és el baix coneixement del consumidor', diu Weston Konishi, president de la Associació de cervesers de sake d'Amèrica del Nord . 'En relació amb això està la creació d'un negoci viable, on l'oferta satisfà la demanda. Això ha estat complicat per a molts dels nostres productors, però em complau dir que la majoria d'ells estan resolent aquesta equació'.

Doughan i el seu soci Brian Polen van obrir Brooklyn Kura el 2018, especialitzats en sake nama no pasteuritzat, una raresa fins i tot al Japó. Amb inversió de la cerveseria japonesa Hakkaisan , recentment s'han ampliat a una instal·lació de 20.000 peus quadrats amb una major automatització, que els permetrà pasteuritzar ampolles i, per tant, aconseguir una distribució més àmplia. Han contractat a Timothy Sullivan, un samurai de sake i amfitrió del Revolució del Sake podcast, com a director d'educació d'un Centre d'Estudis de Sake intern. A més d'ensenyar al públic de begudes, diu Doughan, l'objectiu és formar professionals de les begudes. 'Els sommeliers que entrenem tornaran a restaurants d'arreu del món i tindran tot el coneixement del sake', diu Doughan.

També et pot agradar: Maridatges de Saké que canviaran la teva experiència de beure

Empènyer la categoria Endavant

Un altre camí cap a una millor comercialització és etiquetatge . La nit d'estrena de Blau marí , un restaurant de marisc a Houston, la directora de vins Molly Austad va abocar dos sake, tots dos amb etiquetes capritxoses i estèticament agradables amb una marca en anglès. Un era el ric en umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , que representa un cúmul de bolets silvestres a la seva etiqueta. (Kinoko es tradueix com 'bolet', un famós ingredient umami-ful, en japonès.) El segon, Sake Escumós Junmai Fukucho Seaside , inclou a la seva etiqueta de color aquàtic un pop nedant, peixos i altres espècies marines.

Això s'allunya de moltes etiquetes de sake tradicionals, que sovint no contenen imatges i només contenen text japonès. 'Davant amb caràcters kanji molt estilitzats i impenetrables que s'arrosseguen per una etiqueta com runes antigues, els aspirants aficionats podrien, segons l'argument, renunciar a intentar conèixer millor el sake', va escriure la periodista Nancy Matsumoto en un Publicació mitjana el 2019.

L'èxit de les etiquetes amb atractiu occidental, sovint orientades a l'exportació, és especialment evident Balena borratxo Junmai de la cerveseria Suigei Tokubetsu de Kochi, que mostra una balena blava nedant a la seva etiqueta. Ha estat un gran èxit. Les vendes de la cerveseria s'han disparat des que es va introduir l'embotellament, més que 200 milions de iens (al voltant d'1,35 milions de dòlars) el 2021, en comparació amb només 20 milions de iens el 2013. Kaplan, que emmagatzema el sake a Ototo, diu que aquests sake són molt adequats per a la venda al detall i són una eina útil en la lluita per guanyar-se els bevedors occidentals.

Altres marques esperen aprofitar aquesta tàctica, aprofitant de manera similar envasos accessibles i combinacions de sabors orientades als paladars nord-americans. Hi ha una base a L.A Sawtelle Sake , elaborat per la cervesera Troy Nakamatsu, que ofereix a Cels clars Jumai ginjo en llaunes preparades per fer un pícnic amb una marca moderna i atractiva. Nakamatsu i el copropietari Maxwell Leer també produeixen La Llauna Rosa , una combinació carbonatada amb el nom encertat de sake, suc de yuzu, te d'hibisc i sucre kokuto d'Okinawa. També s'ofereix Super Beguda , un sake d'amakaze dolç probiòtic, sense alcohol, a base d'arròs inoculat amb koji, que semblaria a casa en una botiga d'aliments saludables.

Tot i que la cervesa bàsica de Nakamatsu té tots els distintius d'un meticulós sake artesanal, Sawtelle no va ser dissenyada per emular les cerveseries multigeneracionals del Japó. Leer va passar quatre anys servint d'enllaç entre els cervesers i importadors japonesos, diu, intentant convèncer els tradicionalistes perquè fessin productes més adequats per al mercat americà. Va fracassar i després va canalitzar les seves troballes a Sawtelle.

“Com augmenta el mig per cent del consum fins a l'un per cent? Heu d'aconseguir la gent a bord', diu Leer. 'El sake ha estat vivint i morint de vendes [de restaurants] a Amèrica durant tants anys com ha estat disponible. No m'importa si algun sommelier li agrada aquest producte. No és per a ells. És per a gent que vol beure merda fresca'.

Els productors japonesos tenen una llarga i contínua història d'experimentació, explica Konishi. 'Però innoven dins d'un determinat conjunt de paràmetres que els cervesers [nord-americans] no reconeixen ni reconeixen', diu.

Al Japó, seishu o nihonshu, els noms legals del sake, només es poden elaborar amb aigua, arròs, koji i llevat. La llauna rosa no compliria aquesta definició, ni tampoc Spritzer de sake de pinya jalapeño del sake americà de Ben o la línia de sakes infusionats d'Arizona Sake, inclòs el seu te Navajo i els sabors de la figuera. Però als Estats Units no s'apliquen aquestes restriccions. I amb poques nocions preconcebudes sobre què hauria de ser el sake, hi ha lloc per a tots els estils: bombes modernes i afruitades i ofertes de la vella escola, llaunes carbonatades a la força i bombolles de mètode tradicional. Sakes elaborats a Nashville o al Japó. Per primera vegada a la història, és tot a Amèrica, esperant ser consumit.

'El sake és un producte de classe mundial que encara no s'ha descobert al mercat americà', diu Konishi. 'Encara no ha tingut el seu moment d'avenç. Però estem creant impuls'.