Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Fonaments Del Vi

Com afecta realment el roure al vi?

Què alimenta el contrast entre la sensació acerosa i pedregosa del clàssic Chablis i la cremositat arrodonida i nou de Napa Chardonnay? A part de les diferències de sòl i clima, la diferència que defineix és l’ús del roure.

El roure, una fusta dura però flexible, és ideal per a la fabricació de barrils. Tradicionalment ha tingut un paper important en el vi, especialment abans de l’aparició dels tancs de ciment i d’acer inoxidable. Avui, en un moment en què recipients d'acer, plàstic i ciment totes són opcions vàlides, l’ús de roure s’ha convertit en una elecció deliberada.

Llavors, per què un enòleg escolliria utilitzar el roure? Què fa el vi?

El roure pot ser un element de textura i / o sabor en la vinificació, depenent de si les bótes són noves o usades, de roure francès o americà, i de la seva mida. És l’ús del roure nou que influeix de manera més dramàtica en el vi.



Quan el vi està en contacte amb roure nou, certs compostos aromàtics com les lactones, els aldehids i els fenols volàtils es filtren al vi, cosa que li confereix una sèrie d’aromes característics.



Com afecta el roure el vi blanc

El roure americà treu notes de vainilla i coco ... / Getty

El roure americà treu notes de vainilla i coco ... / Getty

Roure americà ( Quercus alba ) confereix notes arrodonides de vainilla i coco, mentre que el roure francès ( Quercus robur ) aporta avellana i fum.



En els vins blancs, particularment el Chardonnay, el roure americà pot aparèixer com crispetes de blat de moro i caramel, mentre que el roure francès té com a resultat una noció suau i un fum lleuger. L’afinitat entre roure i Chardonnay és tan gran que els sabors de roure sovint es prenen com a marcador per al propi raïm.

Les diferències estructurals en el gra de fusta fan que el roure americà es pugui tallar en barres per fer barrils, mentre que el roure francès de gra més estret s’ha de dividir. Tanmateix, cal assecar-les a l’aire i condimentar-les abans d’utilitzar-les i torrar-les al foc per doblar-les en forma. El torrat també té un efecte: els nivells més elevats de torrades amplifiquen les notes de mantega en el roure americà i el fum en el roure francès.

... mentre que el roure francès posa l’accent en l’avellana i el fum / Getty

... mentre que el roure francès posa l'accent en l'avellana i el fum / Getty

Els viticultors també poden decidir si fermenten i / o maduren al roure. Fermentació i la maduració en bótes afavoreix una millor integració del sabor al roure que la fermentació en dipòsits d'acer seguida de la maduració en bóta. No obstant això, la fermentació en roure és més costosa i requereix molta mà d'obra que la fermentació en dipòsit (ja que els barrils han de ser recarregats i són més difícils de netejar que l'acer inoxidable), cosa que la converteix en una opció de primera qualitat per als viticultors, permetent sabors més subtils. Si no es fa bé, només madurar un vi en roure torrat durant una breu estona pot fer que el sabor de roure desitjat se senti embolicat i no integrat.

Mark Beringer, enòleg del darrere Napa Valley Reserva privada de Beringer Chardonnay , fermenta en bótes de roure francès 100%, de les quals el 75-80% són noves.

'Això ens permet capturar l'essència del pa torrat i proporcionar cremositat', diu. 'Utilitzem roure francès, ja que té un impacte molt més subtil i permet que la fruita s'expressi millor'.

Defensa dels vins blancs empapats

Tant la mida del barril com l’edat són importants, igual que el temps dedicat al roure. Com més nou i petit sigui el barril, més forta serà la influència del roure. Una barrica de 225 litres tindrà més impacte que un punxó de 500 litres a causa d’un percentatge més elevat de vi en contacte amb la fusta. Mentrestant, un barril d’una o dues vegades utilitzat suavitzarà l’efecte.

Les flames utilitzades per aconseguir la forma del barril, cooperativa François Frères, Saint Romain, França / Copyright de la foto Jean-Pierre Muzard, gentilesa de Vins de Bourgogne

Cooperativa de François Frères a Saint Romain, França, on les barres de canó s’escalfen i es doblegen al voltant del foc per aconseguir el nivell desitjat de pa torrat / Copyright de la foto Jean-Pierre Muzard, cortesia de Vins de Bourgogne

És possible que els barrils més antics ja no imparteixin cap sabor i es considerin neutres, però poden jugar un paper important centrat en l’oxigen. Tot i que el roure manté líquids sense filtracions, una mínima quantitat d’oxigen pot impregnar la fusta. Aquesta presència d’oxigen té un gran impacte en les conversions químiques naturals que experimenta el vi durant la fermentació i la maduració.

En els vins blancs, influeix en el desenvolupament de certs compostos aromàtics. Penseu en aquests icònics estils de Sauvignon Blanc: l’exuberància tropical fermentada en acer inoxidable de Marlborough, Nova Zelanda, feta en condicions completament anaeròbiques, en oposició al Sancerre restringit fabricat tradicionalment en un barril gran i usat. Ara compareu-los a la riquesa fumada d’un Fumé Blanc madurat de roure: una gran il·lustració de roure versus acer i barrils usats més grans versus barrils nous més petits. Les diferències són tant en sabor com en textura.

Tant la mida del barril com l’edat són importants, igual que el temps dedicat al roure. Com més nou i petit sigui el barril, més forta serà la influència del roure.

Un productor de Chablis que vol emfatitzar la rapidesa del clima de la regió i els matisos de closca d’ostra del sòl calcari pot mostrar-los molt millor sense els sabors afegits del roure nou. El petit intercanvi d’oxigen del roure usat silenciarà els aromes primaris de cítrics i de poma i, al seu lloc, posarà el focus en la textura i els sabors que no són fruiters.

'Utilitzem acer inoxidable i fusta de roure per mostrar què és realment Chablis', diu Hervé Tucki, antic director tècnic de la la Chablisienne cooperativa.

Els barrils, però, són cars, així com el temps que es necessita per envellir els vins. En lloc de posar vi al roure, els viticultors també poden posar roure al vi afegint-hi xips o barres de roure. Tot i que això pot afegir algunes de les torrades i notes de vainilla tan estimades tant superficialment com econòmicament, no proporciona cap dels avantatges texturals.

Barrils torrats i modelats a la boteria de François Frères, Saint Romain, França / Copyright de la foto Jean-Pierre Muzard, gentilesa de Vins de Bourgogne

Barrils torrats i modelats a la boteria de François Frères, Saint Romain, França / Copyright de la foto Jean-Pierre Muzard, gentilesa de Vins de Bourgogne

Com afecta el roure al vi negre

El roure nou també influeix profundament en els vins negres. Hi ha sumptuoses notes de coco i canyella del roure americà, i notes especiades de clau i cedre del roure francès. Els nivells de pa torrat més alts poden recordar la moca o l’espresso.

En vinificació vermella, l’impacte de l’oxigen és encara més crucial. El color i el taní de les pells de raïm necessiten oxigen per formar compostos fenòlics estables, mentre que els tanins del roure també donen suport a l’estructura del vi.

'És l'intercanvi d'oxigen mínim el que fa que l'envelliment en barrils sigui tan important', afirma María Larrea, directora tècnica de CVNE a Rioja. 'És imprescindible, i és molt evident després en el color i el taní dels nostres vins, que són capaços de conservar-se més temps en ampolla d'aquesta manera.'

Barrils envellits a CVNE / Foto cedida per CVNE, Facebook

Barrils envellits a CVNE / Foto cedida per CVNE, Facebook

Els seus vins Reserva passen almenys 22 mesos en roure. Tot i que el temps varia per als vins negres de roure de tot el món, el temps adequat en bótes de qualitat els ajuda a envellir i desenvolupar-se més tard.

Els vins molt tànics, com el Bordeus i el Barolo de creixement classificat, solen passar períodes prolongats a l’alzina, cosa que és part integral del seu estil. Però els vins negres sense roure també tenen el seu encant.

Mark Wagner, de Lamoreaux Landing a la regió dels Finger Lakes de Nova York, fa un vermell sense banyar. Sobre aquesta decisió, diu: “Estic buscant fruita pura sense cap interferència. El T23 és l’expressió més honesta i pura del nostre Cabernet Franc ”.

El roure no és un instrument contundent i tracta de molt més que sabor. El seu ús es pot afinar per influir en la textura i l'aroma, per silenciar o emfatitzar, per recolzar o sotmetre. Afegeix altres opcions a les ja innombrables variables de l’elaboració del vi.