Com es juga bé amb els seus parells
Quan es tracta de maridar vi amb menjar, l’ex-sommelier Brian Smith en sap una cosa o dues. El director general de vins de Barcelona Club W —Un vestit de club de vi convertit en vinificació amb seu a Califòrnia— Smith té una predilecció per experimentar amb varietats i estils de raïm exòtics, com un Zinfandel blanc de llançament recent i Pét-Nat amb seu a Valdiguié. Com que el Club W provoca internacionalment raïm per elaborar vins de petits lots (que es lliura directament a la vostra porta), Smith té moltes oportunitats per jugar amb maridatges i sabors únics. Per aprofitar el seu paladar trotant el món, vam tocar Smith per obtenir els seus experts consells sobre maridatge de vins i aliments.
No coincideix el vi i el menjar.
Normalment busco vins amb una acidesa i frescor brillants segons el menjar. Normalment, es combinen sabors similars o contrastats en el menjar i el vi. Sóc un fan d’aquest últim. M’agrada trencar i xocar. L’acidesa us ajuda a fer-ho, de manera que busqueu vermells més clars com el Gamay, Valdiguié i Syrah de clima fresc i blancs vibrants com l’Albariño i el Riesling sec. Crec que teniu problemes amb el taní i l’adherència en vins negres i peixos o mariscs més lleugers. Podria fer el fàcil i clàssic maridatge de pollastre rostit amb Faury Saint-Joseph cada nit.
Proveu: Loves Me Not 2014 Malvasia Bianca (Comtat de Santa Bàrbara)
Arribeu a Pét-Nat.
Aquest any, hem aconseguit la primera Pet-Nat . Vam treballar amb un petit lot de Valdiguié, de 40 anys, de Paso Robles, fent-lo passar per una premsa de cistelles i enviant-lo directament al tanc. Quan encara fermentava amb uns 1,5 grams de sucre, vam embotellar a mà. Mai he tastat res semblant. És un rosat salvatge i amb bombolles, amb notes de fruits secs i herbes. És la kombucha del vi. En qualsevol cas, el Club W acaba de fer un sopar amb el talentós xef Michael Bryant (de L.A. El Churchill ) i el va desafiar a maridar un plat amb aquest vi. Va aterrar en vieires amb panceta i holandesa, amb un parell poc probable, però estava absolutament fora de la cadena.
Proveu: Cruse Wine Co. 2014 Valdiguié (Napa)
Comenceu sempre per escumosos.
Una bona regla de maridatge és començar sempre amb vi escumós o rosat francès: desperten el paladar i afegeixen un element de celebració a qualsevol àpat. M’encanta el xampany i el pollastre fregit. De fet, qualsevol cosa salada i fregida és deliciosa amb xampany. També sóc un gran fan de maridar vins secs amb plats asiàtics picants. Aquest any hem fet un Zinfandel blanc anomenat Ruza, que és molt divertit amb qualsevol cosa, des de costelles de recanvi tailandeses fins al curri. Té una mica de dolçor per combatre les espècies i la calor.
Proveu: Château Barbanau 2014 L’Instant Rosé (Côtes de Provence)
No tingueu por d’experimentar.
Jo diria que proveu coses diferents. Poseu un parell d’ampolles amb el sopar i reboteu entre diferents vins i elements del plat. Aquesta és la millor manera d’entendre realment la diferència que pot fer un gran emparellament. Servir un plat amb un sol vi és molt difícil d’entendre perquè no es pot comparar ni contrastar. Proveu unes quantes ampolles per veure quant s’afecten els vins i els aliments.
Proveu: Ebner-Ebenauer 2013 Hermanschachern Grüner Veltliner (Weinviertel)
