Com més he parlat amb Maggie Harrison, la venerada enòleg d'Oregon que està fent una 'guerra contra el vi', segons un perfil fascinant a la revista New York Times , com més he començat a veure dos mons de vi. El món físic, on les vinyes s'empelten, reguen i es cullen precisament en el moment adequat sobre una brutícia hiperespecífica. I el món metafòric, mític, on convertim aquest raïm en Déu. O almenys en una història molt bona.

El celler de Harrison Terra antiga treu uns quants centenars d'ampolles a l'any i té una llista d'espera d'anys fruit de la combinació de ser deliciosa, els principis d'oferta i demanda i el seu mètode d'elaboració inusual. Té sinestèsia, una condició en la qual la visió d'un número pot venir amb un color. El número 'dos', per exemple, té una aura blava clara al seu voltant. (La meva cosina també té sinestèsia i és molt bona en matemàtiques.) Harrison utilitza la seva simfonia sensorial i dècades d'experiència per combinar vins increïbles. Reuneix més de 100 mostres de les seves vinyes i d'altres de la regió per barrejar-les a cegues, assignant a cadascuna un número per mantenir-les organitzades. A mesura que es barreja amb el seu equip, els colors que veu també es barregen. Ella tasta i tasta i prova, i després de 10 dies d'experimentació, es decideix la barreja. A la següent.

També et pot agradar: Les arrels prehistòriques del territori volcànic

Aleshores, la història dels seus vins es converteix en ella i aquest mètode, mentre que el paisatge rocós on les seves petites parcel·les de vinyes treuen raïm a la vall de Willamette és només un brunzit a la brisa. Quan Harrison suggereix que 'el terrer és un mite', gairebé tothom ho sent de manera diferent del que vol dir. Provocador, confús: al principi sembla que està suggerint que la geografia darrere de les seves ampolles és discutible. O que els marcadors regionals del sòl rocós i gairebé impenetrable on les plantes no es transporten biològicament des de les parets cel·lulars de la vinya fins a les nostres papil·les gustatives, cosa que als científics els encanta. estudiar . No. No és el que ella vol dir.

'Aquestes quatre paraules són massa reductores per expressar realment el que vull dir', em diu Harrison per telèfon. 'No vull dir que el terroir és un mite com en, una creença falsa, sinó més aviat un mite com una manera d'explicar un fenomen d'una altra manera inexplicable'.

Els fenòmens inexplicables: per què el vi és tan bo?

“El terrer no és suficient. I sí, existeix', continua. 'Però no és tota l'alquímia i l'equació del que fa que el vi resultant tingui el gust i la sensació que ho fa'.

El que configura el vi és un enòleg. El raïm és la natura, però cal nodrir-los per convertir-se en el millor jo. Un conte tan antic com el temps. 'Tinc dos fills', diu Harrison. “Van arribar a mi totalment formats, estan marcats pel seu ADN específic. I, tanmateix, encara els puc fer malbé de 10.000 maneres diferents, i passaran la resta de la seva vida en teràpia parlant de totes les coses que vaig fer...

Quan parlem de terrer, el convertim (sovint) en una llegenda que configura les nostres expectatives i experiència del vi, massa, segons ella. Un empleat d'una botiga de vins excessivament entusiasta podria fer-se poètic en un sòl volcànic amb tant entusiasme que comenceu a veure la lava que els surt de les orelles. Això i la frase 'baixa intervenció' molesten a Harrison.

'Terroir és una invitació a investigar la relació entre l'artesà i els materials i la musa, sigui el que sigui', diu. 'El que em trobo, el que crec que és frustrant, és quan traiem l'ésser humà de l'equació... No entenc la nostra necessitat col·lectiva d'eliminar els humans, o que anomenem 'intervenció' a qualsevol dels treballs que juguen els humans. No parlem de cap altre ofici d'aquesta manera”.

També et pot agradar: Què hi ha a sota: com la geologia està transformant la vinificació sud-americana

El raïm no trepitja la vinya i la bala de canó cap a un recipient de fermentació. I, tanmateix, la narrativa brillant del món del vi natural en aquest moment, en termes generals, fa que sembli que sí.

Ara no us poseu tot calent i vaporós encara. Trobo que llançar la idea d'Harrison al món crea una conversa animada, per molt que la gent sàpiga sobre el vi. En un tast de vins recent a Spencer, la meva meravellosa botiga de vins local a Ann Arbor, Michigan, un grup de nosaltres ens vam asseure al voltant d'unes quantes taules juntes i vam provar uns quants vins Clos Saron de Sierra Foothills de Califòrnia mentre intentàvem desenredar la hipòtesi d'Harrison.

'Llavors, Maggie Harrison diria que aquest vi no té terrer?!' va exclamar un tastador amb un vestit a mida que suggeria que treballava en una oficina real. Al llarg de la discussió, va semblar que el nom d'Harrison s'invocava en cursiva. 'No exactament...' vaig gemegar. 'És més com, no li doneu a la terra tot el crèdit per què aquest vi és fantàstic, donem-hi una mica de crèdit també a l'enòleg'.

Com més explicava el seu raonament, més domesticava la seva presa. Tot i així, necessitava consultar un professor omniscient per veure el bosc pels arbres.

'No crec que ningú, ni tan sols els fervents creients del terroir, una categoria en la qual em posaria, ho disputi', diu Eric Asimov, el crític de vins del New York Times, que en una conversa m'ho diu directament, inclòs això. la nostra connexió està fent un ressò molest. “Cap persona vinícola educada al segle XXI creu que el terroir confereix màgicament res a un vi. Tot el que ofereix el terroir és potencial.”

Segons la definició d'Asimov, el terroir no és només la influència d'un lloc sobre un vi, sinó també el context cultural i la comunitat que l'envolta. Les definicions lleugerament variables, com aquesta, també destaquen per què el terroir s'ha convertit en un tema tan candent. Però, afegeix, tot i que l'enfocament vinícola de Harrison és inusual, el seu mètode de barreja no és tan salvatge.

'Cada vi es barreja', diu. 'Fins i tot a Borgonya, una parcel·la o vinya típica es troba en un vessant, i el caràcter del raïm a la part superior del vessant serà diferent del caràcter del raïm més avall. És possible que tingueu vinyes més velles i vinyes més joves, que oferiran un caràcter diferent. L'enòleg gairebé sempre està prenent decisions sobre com expressar el caràcter d'un lloc en particular'.

També et pot agradar: El perquè, quan i com de la barreja de vins

És llavors quan començo a preguntar-me si ens hem endinsat massa en les males herbes del terroir, si aquesta conversa és, en definitiva, parlar molt de parlar del vi, quan potser hauríem d'estar tots asseguts bevent-lo.

De tornada al tast de Clos Saron, el copropietari de Spencer, Steven Hall, va presentar cada vi amb una descripció del sòl on es va cultivar. Alguns eren de vinyes sorgides del granit i l'argila descompostos, turons ondulats a cotes inferiors, una parcel·la forestal d'un quart d'acre que sovint està coberta amb boira de terra baixa. Gairebé el vaig poder veure s'alça des de la copa de Pinot Noir terrós. Però fins i tot organitzant un tast complet dedicat a un enòleg, estàvem fent el que a Harrison li agradaria, que és celebrar el vi tant com l'artesà. Per descomptat, vam aprendre com el granit donava una barreja de Syrah, Stone Soup de 2016, tanins rústics amb una acidesa picant.

Els girs i girs atípics del vi ('és encens?' Vaig escriure a les meves notes), va dir Hall, reflecteixen tant el terroir com el treball de l'enòleg Gideon Beinstock. No només va agitar la mà sobre el barril de raïm envellit, murmurant un encanteri.