Pocs estils de vi evoquen una sensació d’estacionalitat i de lloc com el rosat. De tonalitat vibrant, amb aromes frescos i sabors sorprenents, els vins rosats transporten els bevedors a paratges de temàtica estival que recorden la Costa Blava, plena de cel blau, platges i sol.

Aquestes imatges són en gran part una realitat a tota la Mediterrània durant els mesos més càlids, però potser els punts més emblemàtics d’aquests somnis rosats es troben al sud de França, a les regions del Llenguadoc, Provença i el Roine.

Aquestes tres regions són impressionants. Les flors, les plantes i les herbes florides dominen el paisatge de l’interior i vasts establiments davant del mar i platges glorioses voregen la costa. Els viticultors produeixen rosats magnífics, cadascun amb perfils i característiques diferents que s’uneixen perfectament amb l’ambient i estil de vida generals del Mediterrani.

Aquests rosats tenen una gran varietat de tonalitats, des del coure pàl·lid fins al rosa i gairebé fins al vermell. El color depèn de molts factors, inclosa la durada de la maceració i la varietat de raïm. Al sud de França, s’utilitzen moltes varietats per a la producció de rosat, com ara garnatxa, Syrah i Mouvèdre, amb algunes zones estrictament regulades mentre que d’altres permeten més experimentació i barreja.

Els vins són secs i tenen certa estructura, ja que, tot i que reben un contacte limitat amb la pell, la majoria tenen prou taní i àcid per mantenir la fruita. L’absència de sucre perceptible produeix vins cruixents, cosa que permet que la fruita brilli al costat d’altres característiques d’espècies, flors i mineralitat.
Els rosats són versàtils quan es mariden amb el menjar, aportant refresc i textura a la taula. Són ideals per dinar, quan un vermell pot semblar una mica massa pesat per menjar a l’aire lliure, però també pot suportar una àmplia gamma d’opcions per sopar.

L’equip culinari de la famosa Provença Restaurant Bruno creu que el secret que uneix els rosats amb els aliments és l’equilibri entre la textura, l’aroma, l’acidesa i la potència dels productes. Ni el plat ni el vi han d’aclaparar l’altre.

Amb aquesta varietat d’estils, els rosats poden complementar o contrastar una àmplia gamma de sabors, però quan s’associen amb la seva pròpia tarifa regional, l’associació s’eleva.

'Amb la meva cuina, aporto els sabors que vull revelar quan el sommelier diu el caràcter típic del vi que vol destacar', diu Patrick Juhel, xef de Le H a Narbona. Per a Juhel, 'el maridatge perfecte és el que genera un bon equilibri de sabors a la boca, sense que el plat ni el vi prenguin el relleu'.

Si no teniu una visita al sud de França en el vostre futur immediat, aquestes receptes i maridatges us poden ajudar a recrear aquella famosa joie de vivre a casa.

Canelons amb verdures i tòfona negra amb salsa crema de parmesà

Recepta cortesia de Clément Bruno, xef del restaurant Bruno, Lorgues, Provença

8½ cullerades de mantega sense sal
3 unces de carbassa, netejada i juliana
3 unces de porros, netejats i julians
3 unces de carbassó pelat i julianat
3 unces de bolets porcini, nets i tallats en juliana
1⁄3 tassa de brou de pollastre, més extra per cuinar
2½ tasses de crema de llet, dividida
3½ tasses de formatge parmesà ratllat, dividit
20 grams de tòfona negra, ratllada
Sal acabada de moldre i pebre negre, al gust
1 full de pasta de raviolis gran, fresc, aproximadament de quilos
Tòfona negra de 60 grams a rodanxes
Oli d’oliva

Ompliu una olla gran amb aigua i deixeu-la coure a foc lent. En una paella de sofregit gran, fon la mantega a foc mig-alt. Afegiu les verdures en juliana i deixeu que sui, aproximadament 3 minuts. Afegiu el brou de pollastre i ½ tassa de nata i coeu fins que les verdures estiguin tendres, aproximadament 12 minuts. Transferiu les verdures a un bol i barregeu-les amb 2¼ tasses de parmesà ratllat, i afegiu-hi la tòfona negra ratllada. Deixeu refredar.

Preescalfeu el forn a 400 ° F. Escalfeu les 2 tasses restants de nata pesada i 1 tassa de parmesà ratllat en una cassola mitjana a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que la vora comenci a fer bombolles. Reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent, sense deixar de remenar, fins que la mescla s’hagi reduït a la meitat, uns 30-45 minuts. Un cop reduït, rectifiqueu-ho de sal i pebre al gust.

Mentre es redueix la salsa, blanqueu el full de pasta en aigua a foc lent, després traieu-lo i poseu-lo sobre una tovallola neta per absorbir l'excés d'aigua. Quan el full de pasta estigui fresc, traieu la tovallola i talleu-lo en 8 rectangles per als canelons. Col·loqueu la barreja de verdures en un dels extrems del rectangle i enrotlleu la pasta en forma de tub. Col·loqueu els canelons enrotllats en un plat apte per al forn amb mantega, escampeu-los amb la resta de 1⁄4 de tassa de parmesà ratllat i enforneu-los durant uns 15 minuts. Presteu atenció al plat mentre es cou, si els canelons comencen a assecar-se al fons, afegiu-hi una mica de brou de pollastre.

Per servir, poseu 2 canelons en un plat, envolteu-los amb la salsa de crema de parmesà, cobreix-los amb les rodanxes de tòfona i acaba amb un raig d’oli d’oliva i pebre negre cruixent. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins

El personal del restaurant Bruno creu que el Garrus Rosé del Château d’Esclans de Côtes de Provence és un partit ideal per a aquest plat complex. 'El Garrus és un rosat amb cos que la fusta aporta molt bona potència i moltes notes mantegoses', assenyala el sommelier de Bruno, destacant que l'estructura darrere d'aquest rosat no ha de competir amb els sabors ni les textures d'aquest saborós plat, ja que 'La suavitat dels canelons i el cruixit de les verdures es combinen molt bé, i la tòfona negra a la part superior ho fa encara més increïble'.

Linguini amb marisc

Recepta cortesia de Patrick Juhel, xef de Le H de Château l’Hospitalet, Narbona, Llenguadoc

¼ tassa de farina universal
32 musclos, fregats i desbarats
32 petites (menys de 2 polzades d'ample)
cloïsses de closca dura, fregades
2 cullerades de mantega sense sal, dividida
¾ tassa d’escalunya picada
2 grans d'all, pelats i picats
1 tassa Gérard Bertrand Gris or blanc
altre vi rosat mineral
Sal acabada de moldre i pebre negre, al gust
¾ lliura de linguina
Julivert picat, al gust
4 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Poseu la farina en un colador sobre un bol gran i aboqueu-hi 3 quarts d’aigua dolça sobre la farina. Poseu els musclos i les cloïsses al bol i deixeu el marisc per deixar anar la sorra durant 1 hora.

En una cassola, foneu 1 cullerada de mantega i afegiu-hi les escalunyes i els alls. Coeu-ho a foc lent fins que sigui translúcid i, a continuació, afegiu-hi el vi lentament. Afegiu el marisc escorregut i aboqueu-hi prou aigua dolça per omplir el plat a la meitat. Tapeu i continueu cuinant aproximadament 5 minuts més els mariscs es cuinen quan les closques s’han obert. Un cop oberta la majoria dels mariscs, descarteu-ne els que quedin tancats.

Traieu els mariscs del líquid de cocció i reserveu-los. Reduïu el líquid a la meitat a foc fort i rectifiqueu-ho de sal i pebre al gust.

Feu bullir una cassola gran d’aigua salada. Afegiu-hi la linguine i cuineu-ho fins que estigui al dente, uns 8 minuts. Mentre es cou la pasta, obriu els mariscs i rebutgeu la meitat de la closca sense carn.

Afegiu la pasta al brou reduït i remeneu. Afegiu el marisc i 1 cullerada de mantega a la pasta, barregeu i acabeu amb una generosa espolvorea de julivert picat. Col·loqueu una porció de pasta en un plat o bol profund, i poseu-hi una quarta part del marisc i una generosa cullerada de brou. Regueu-hi una fina línia d’oli d’oliva per sobre i serviu-la immediatament. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins

'El terroir del Llenguadoc és únic al món, ja que el raïm i el terrer són variats', diu Juhel, 'i també els vins rosats produïts al Llenguadoc: variats, diversos i poden acompanyar diferents àpats'. A aquest plat, a Juhel li agrada maridar-lo amb el vi que utilitza a la recepta. “El Gris Blanc de Gérard Bertrand és com el cristall i es caracteritza per la seva frescor i mineralitat. Aquestes característiques el converteixen en un vi únic que coincideix, en particular, amb els sabors de iode de marisc i marisc ”.

Llagosta blava amb naps, vinagreta de mel i verdures per a nadons

Recepta cortesia de Jérôme Laurent, xef del restaurant Le Cilantro, Arles, Roine.

2 llagostes blaves europees, 1⁄2 lliures cadascuna (llagosta americana substitutiva si l'Europeu no està disponible)
1 lliura de naps pelats, dividits
½ lliures de pastanagues, tallades a daus de polzades
½ lliura de carbassó, tallat a daus de polzada
4 unces de carbassa, tallada a daus de polzades
2 tasses de brou de verdures, dividides
1 tassa d’oli d’oliva, dividit
3 cullerades de vinagre de xerès
3 unces de mel d'acàcia
1 tassa d’oli de llavor de raïm
Sal picada fresca i pebre, al gust
Coriandre picat aproximadament, al gust, més addicional per guarnir

Poseu a ebullició una tassa d’aigua gran i cuineu les llagostes fins que estiguin fetes, uns 15-20 minuts. Desgraneu les llagostes després de coure-les, amb cura de no triturar la carn. Reserveu la carn d’una urpa i una llesca de carn de cua de 1 polzada de gruix de cada llamàntol i, a continuació, cubeu la resta de carn de llamàntol.

Ompliu un cassó mitjà amb aigua i porteu a ebullició. Talleu 2⁄3 dels naps a rodanxes fines i rodones, blanqueu-les a l’aigua bullent i deixeu-les refredar. Talleu els naps restants a daus de ¼ de polzada. En una paella de sofregit gran a foc mitjà-alt, cuineu les verdures per separat amb ½ tassa de brou de verdures i ¼ tassa d’oli d’oliva cadascuna fins que estiguin ben forques.

En un bol petit, combineu el vinagre i la mel. Bateix constantment, ruixa lentament a l’oli de llavors de raïm per formar una emulsió. Salpebreu-ho al gust.

En un bol gran, combineu les verdures tallades a daus refredades amb la carn de llagosta i el coriandre picat al gust. Vesteix amb la vinagreta.

Per servir, col·loqueu una porció de la barreja en un anell de servir de 4 polzades d’alçada aproximadament de ¾ de polzada, després traieu l’anell i tapeu-lo amb rodanxes de nap amb un patró circular semblant a una rosa. Amb una cullera, aboqueu la salsa del bol de barreja al voltant de la preparació en un cercle prim. A sobre, poseu-hi la carn de cua reservada i decoreu-la amb coriandre i carn d’urpes. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins

Una barreja dominant a la garnatxa amb addicions de Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc i Clairette, La Dame Rousse Tavel de Domaine de la Mordorée és un maridatge ideal. El seu acabat rodó, complet i amb un llarg acabat de fruita especiada complementa i contrasta amb les textures i els sabors de les robustes verdures i llagostes.

Guia dels rosats del sud del francès

A França, el rosat supera el vi blanc i, amb una bona raó: és divertit, versàtil i molt mediterrani. Combina perfectament amb els tradicionals sabors regionals de marisc, oli d’oliva i verdures fresques. Aproximadament el 10% de tot el vi produït a tot el món és rosat i França representa més d’una quarta part de la producció mundial. Dins de França, Provença és el líder rosat.

Els rosats provençals s’elaboren a partir de varietats de raïm negre cultivades tradicionalment a la regió, com ara garnatxa, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, carinyena i cabernet sauvignon. El raïm primer es converteix en vins monovarietals i després es combina amb la preferència del cos, el ram i el color de l’enòleg en un procés anomenat assemblatge. La mescla final, o cuvée, es fa típicament a partir d’un raïm principal i diverses varietats secundàries.
Els rosats del Roine són una mica més variats, segons on es produeixin a la vall. Denominacions regionals com Côtes-du-Rhône i Côtes-du-Rhône Villages permeten una àmplia gamma de varietats, però els rosats es basen principalment en garnatxa, Syrah i Mourvèdre, amb quantitats addicionals més petites de diverses varietats complementàries.

Cinsault rep una mica més d’atenció en els rosats d’Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras i Lirac. AOP Tavel produeix vins rosats elaborats principalment amb garnatxa i Cinsault, amb altres menors permisos per afegir Bourboulenc, Calitor, Carinyena, Clairette, Mourvèdre, Picpoul i Syrah.

El Llenguadoc és la més diversa de les tres regions pel que fa al gran nombre de varietats plantades i permeses en la producció de rosat. Tot i que hi ha AOPs com Faugéres i Minervois amb pautes de producció restringides, moltes de les quals són les mateixes que per als estàndards de vi negre de l’AOP, la regió encara presenta en gran mesura l’oportunitat d’utilitzar varietats simples o combinar múltiples.

Les varietats més utilitzades són la Garnatxa, Syrah, Carinyena, Cinsault i Mourvèdre, tot i que hi ha molts raïms que s’han experimentat, com ara Pinot Noir, Merlot, Cot (o Malbec), Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon. Afortunadament, molts productors entenen la naturalesa complicada de la regió i s’han dedicat a etiquetar els seus rosats varietalment, ja sigui amb el raïm primari a la part davantera, si s’escau, o amb la informació de la barreja a la part posterior.