Fer el cas de Wine on Tap
Nombrosos arguments defensen un major ús dels vins amb barril. Des del cost i la coherència fins a la sostenibilitat i el valor, el cas del vi a l’aixeta sembla lògic. Però hi ha obstacles al creixement de la categoria. És el futur de beure vi? Sí i no.
Història del vi a l'aixeta a Amèrica
Tot i que els barrils s’associen tradicionalment a la cervesa, els nord-americans van començar a posar vi en cilindres d’acer inoxidable fins fa 30 anys, segons Bruce Schneider, cofundador de Projecte Gotham i pioner en la indústria del vi de l’aixeta.
'Va ser el vi de menys qualitat als preus més baixos', diu. 'Va començar uns deu anys abans a Europa, també amb vins alegres i econòmics'.
El 2010, Schneider i Charles Bieler van llançar Gotham Project amb Riesling de la regió de Finger Lakes de Nova York. Ràpidament, la categoria va guanyar força.
'Al principi, creixíem amb més del 100% anual, lluitant per mantenir-nos al dia amb la demanda', diu Schneider. 'Durant els darrers tres anys, hem gaudit d'un creixement constant i sòlid entre el 15 i el 20% per any'. Des de l’1 de gener d’aquest any, Gotham Project ha estat el proveïdor de vins de barril de la moderna cadena d’hamburgueses Shake Shack de Danny Meyer.
“El vi a l’aixeta no és una moda. No és una tendència. Forma part del mandat més ampli de sostenibilitat que defineix l’època en què vivim ”. —Kareem Massoud, enòleg, Paumanok Vineyards
Una empresa a la costa oest, Vins de lliure circulació , llançada el 2009 i aspirava a millorar la qualitat dels vins de restaurants que es venen per copes a través de barrils, diu Heather Clauss, vicepresidenta de vendes i màrqueting de la companyia. Els fundadors de Free Flow Wines, Jordan Kivelstadt i Dan Donahoe, van observar les frustracions dels enòlegs amb els programes de vidre.
Sovint, les seleccions per vidre sovint no mostren la seva millor cara al consumidor. Els motius van des de servidors sense experiència que aboquen vins tapats, ampolles massa obertes i vins que causen danys per calor per un emmagatzematge inadequat. Un barril elimina moltes d’aquestes preocupacions.
Però atraure els cellers per posar el treball de l’any en un barril de plata va ser només la meitat de la batalla. Cal que els distribuïdors, els restaurants, els bars i els bevedors de vi estiguin convençuts.
Per què Wine on Tap és fantàstic
En el seu millor moment, els vins a l’aixeta són frescos i brillants i es poden gaudir en les mateixes condicions que quan es barregaven. Per descomptat, alguns vins s’adapten millor al format que d’altres. És a dir, vins destinats al consum primerenc en un o dos anys.
'L'estil juvenil tan popular avui dia representa el 75% de tots els vins venuts, cosa que el fa perfecte per a barrils', diu Schneider.
L’acer inoxidable (ja popular per a l’elaboració del vi) proporciona un ambient completament inert, de manera que el vi que hi ha a l’interior no envelleix. Els vins amb barril també requereixen menys diòxid de sofre per a la seva conservació. Aquesta és una excel·lent notícia per als blancs brillants i aromàtics com el riesling o els negres afruitats com la garnatxa. Si un vi requereix una mica de fusta o envelliment en dipòsit abans de servir-lo, es fa abans de fer-lo amb barril.
'Com que no paguem el cost del celler en ampolles, taps de suro, etiquetatge ... Puc servir el mateix got de vi per 12 dòlars que podria haver estat de 15 o 16 dòlars si ho aboquéssim d'una ampolla'. —Nora O'Malley, cofundadora de Lois, a la ciutat de Nova York
Però la qualitat i la frescor consistents no són els únics punts de venda. Kareem Massoud, enòleg de Vinyes Paumanok a Long Island de Nova York, troba l’aspecte verd del vi barrilat més atractiu.
'El vi a l'aixeta no és una moda', diu. “No és una tendència. Forma part del mandat més ampli de sostenibilitat que defineix l’època en què vivim ”.
La majoria d’ampolles de vi es llencen o es reciclen i, juntament amb ells, articles com ara etiquetes, caixes, cinta adhesiva, el suro i la càpsula, diu Massoud. Per tant, si un barril de 20 litres substitueix 26,67 ampolles de vi, també es reduirà la demanda d’aquests materials.
'El barril d'acer es pot reutilitzar desenes, centenars, potser milers de vegades', diu Massoud.
Lois Wine Bar a la ciutat de Nova York
Nora O'Malley és cofundadora de Lleis , un bar de vins de Nova York amb una operació completa.
'Com que no paguem el cost del celler en ampolles, taps de suro, etiquetatge ... Puc servir el mateix got de vi per 12 dòlars que podria haver estat de 15 o 16 dòlars si se'ns abocés d'una ampolla', diu.
Els seus clients poden degustar vins fàcilment per trobar una copa que gaudiran.
'Els encanta l'aspecte ecològic, la novetat i l'ambient més relaxat en comparació amb la comanda d'una llista d'ampolles', diu O'Malley. 'Si algú no és alfabetitzat en matèria de vi, les llistes poden molestar-se en demanar cecs.
Com demanar vi a un restaurant: 14 alternatives al pànic Un cop aprofitat, el vi es manté fresc fins a tres mesos.
Pel que fa a la logística dels mateixos barrils, O'Malley va dir que 'són retornats, rentats, omplerts o reciclats'. Va assenyalar empreses com Free Flow, que han ajudat a alleujar els obstacles per als productors de vi més petits que anteriorment trobaven la barrera d’entrada massa alta, per exemple, comprar barrils, coordinar la recollida i netejar. 'Free Flow Wines s'ha ampliat recentment per cobrir les dues costes, de manera que només veig créixer aquesta categoria'.
El creixement dels vins aprofitats ha augmentat la selecció de boutique i premium disponibles.
'Oferim des de marques conegudes fins a vins de gamma alta, inclosos Matthiasson, Tablas Creek i Au Bon Climat', diu Clauss. 'A mesura que la categoria creix i cada vegada hi ha més comptes insígnia que exigeixen millors vins en barril, veiem com es premia els vins que posem en barril'. Clauss calcula que unes 4.700 ubicacions als Estats Units ara ofereixen vins a l’aixeta.
Desafiaments al creixement
Segons Clauss, el repte més gran per a un programa de vins explotats és el cost de l'equipament.
'Fins ara, ha estat una gran inversió de capital per als operadors per obtenir aixetes de vi', diu Clauss. La seva empresa ha iniciat un pla d’arrendament mensual per alleujar els costos d’inici. 'Creiem que això ajudarà a fer créixer el nombre d'aixetes que hi ha'.
Sovint és costós i difícil adaptar un espai existent, especialment a les ciutats amb petjades de barres petites o històriques, cosa que fa que els vins aprofitats s’adaptin millor a les noves construccions.
L’altre desafiament evident dels barrils que governen el mercat és la inadequació de servir-ne vins fins i envellits. No espereu mai demanar un got de Grand Cru Borgonya a una aixeta.
Tot i això, aquestes limitacions no han aturat el creixement del segment. A mesura que la integració creixi, espereu que segueixin les opcions del vostre got.
