Els camarers han estat decisius per popularitzar el mezcal, l’esperit indígena incomprès de Mèxic, que és particularment polaritzador. Un nou bar a la ciutat de Nova York, El gabinet , ha optat per mostrar l'esperit al costat del seu cosí més conegut, Tequila, i el whisky de sègol.

Pot semblar un trio improbable, però aquests tres esperits 'sempre són els primers a desaparèixer del nostre licor', explica el propietari Greg Boehm.

La llista mezcal del gabinet és notable perquè inclou informació detallada no només sobre la marca dels licors, sinó també sobre la marca mezcalero (la persona que fabrica el mezcal), la regió on es va fer i la varietat d’atzavara que s’utilitzava per fer-lo.

És difícil creure que tots aquests sabors es puguin convèncer de la mateixa varietat d’atzavara.

El menú inclou un vol de tres mezcals anomenat 'Així que creus que coneixes Espadín?' És una descarada referència a la varietat d’atzaví espadí que s’utilitza amb més freqüència, però que pot variar molt pel que fa al sabor segons el lloc on es conrea i com es destila. 'És l'esperit més orientat al territori', explica l'expert en esperits Justin Lane Briggs, que va ajudar a preparar el menú d'obertura del bar.

Aquest lot de ressenyes compta en gran mescals basats en espadins i mostra la gamma de la varietat. Les notes de tast passen de la tassa de xocolata i la riquesa de tomàquet assecat al sol a la fruita tropical amb pols d’espècies a la vegetal i l’herbosa a cítrica i brillant. És difícil creure que tots aquests sabors es puguin convèncer de la mateixa varietat d’atzavara.

A continuació, també es revisen un grapat d’embotellats que s’anomenen “mezcal no registrat”. Aquests productors han optat per ometre el procés de certificació requerit per De Mèxic el govern ha d’utilitzar la paraula “mezcal” a l’etiqueta. Tot i això, aquests esperits d’atzavara són mezcals en tot menys el nom i encara val la pena cercar-los.

Desglossar la diferència entre Mezcal i Tequila

Mezcals a buscar

De l'Que Pren el Cardinal espasí (Mèxic Bowler Imports, New York, NY) $ 48, 97 points . Es considera un 'mezcal no registrat', és un mezcal en tot menys en els tràmits, és un atordidor intrigant. Un esperit agave potent i salat, que evoca carn rostida, xocolata negra i tomàquet sec, acabat amb tocs de pell de taronja i espècies terroses. abv: 50%

Los Nahuales Espadin (Mèxic T. Edward Wines & Spirits, Nova York, Nova York) 59 $, 95 punts . El nas i el paladar d’aquest mezcal 100% espadí revelen taronja, mango i papaia empolsinats de caiena i canyella, temperats amb només un toc de dolçor de vainilla a la sorprenent sortida. ABV: 47%

Mortal Espadin Mezcal (Mexico Bowler Imports, Nova York, Nova York) 35 $, 95 punts . L’aroma suau canalitza tomàquet sec, llimona i farigola fresca. El paladar es fa ressò d’aquestes aromes, amb capes terroses de cacau, clau i talp de xocolata. L’efecte general és un glop arrodonit i complex que combina el tomàquet dolç amb un refrescant acabat de llimona. Millor compra . ABV: 44%

Alipús San Juan (Mèxic T. Edward Wines & Spirits, Nova York, Nova York) 52 $, 94 punts . Aquest mezcal elaborat amb espadí 100% ofereix una acollidora aroma de coco lleugera. Un nucli afruitat i fumat de pinya carbonitzada, pell de taronja cremada i coco es converteix en canyella de canyella, donant totes les notes correctes. Preneu o barregeu en còctels inspirats en tiki. abv: 47,5%

Bozal Tobala Reserva (Mèxic març Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 129, 93 points . L’aroma salat suggereix aigua de tomàquet i llimona, amb un lleuger toc d’alfàbrega fresca. El paladar es distingeix menys salat i més cap a un perfil suau i amb sabor a ametlla. No obstant això, és agradable, amb un acabat d’assecat que proporciona un puntet de llimona i pebrot amb un toc salí. abv: 46,2%

Luminar Mezcal Añejo (Mèxic DWLL, Los Angeles, CA) $ 50, 93 points . Un raro mezcal envellit en barrica, aquest añejo de postres, que es reposa en roure durant un any, afegint un lleuger to daurat i un aroma audaç de massapà. En boca és suau i lleugerament dolç, amb ametlles i vainilla en capes de canyella. Els glops repetits es tornen cada vegada més ardents, afegint caiena a la barreja. abv: 40%

Mezcal Local Destilat amb Pit (Mèxic RLD Imports, Houston, TX) $ 50, 93 points . Un suau aroma de gerds condueix al nas. Els primers glops mostren una suau dolçor accentuada per la menta verda i l'aigua salada, que condueixen a una exhalació resistent que mostra notes de mentol i goma. abv: 42%

Erstwhile Mezcal (Mèxic: Erstwhile Mezcal, Brooklyn, Nova York) 64 dòlars, 92 punts . L’aroma clarament vegetal es provoca amb pebrot dolç, alfàbrega fresca i jalapeño fresc. També és verd i brillant al paladar, obrint-se amb una ratxa de raïm picant de pebrot dolç i orenga sec, que acaba amb molt de pebre negre i calor de caiena, com correspon a un esperit de gairebé 100 proves. abv: 49%

Kimo Sap Añejo (Mèxic DWLL, Los Angeles, CA) $ 46, 92 points . Un dels pocs mezcals envellits en barrica disponibles als Estats Units busca un to daurat brillant i un aroma d’ametlla diferent. Aquesta nota d’ametlla es fa ressò al paladar, juntament amb la dolçor de vainilla i sarsaparilla. El final calent i moribund es converteix en pebre insistent i caiena. abv: 41,5%

Es Busca Mezcal (Mèxic Stoli Group USA, New York, NY) $ 40, 92 points . Busqueu un aroma suau de meló. El paladar barreja dolç i espècies: ametlla i vainilla es barregen amb canyella i caiena, acabant amb una nota rica i arrodonida que suggereix dàtils i figues. abv: 40%

Akul Joven (Mexico MHW Ltd., Manhasset, Nova York) 40 dòlars, 91 punts . La pell de llima crea un aroma atractiu, mentre que les espècies dolces condueixen el paladar, cosa que suggereix canyella, pebre negre i cardamom, donant lloc a un cítric midpalat. L’acabat és ardent i lleugerament adormit amb calor de caiena i el toque mesquit més feble. Preneu-vos una beguda o una barreja per prendre una aventura en un gimlet especiat o un daiquiri. abv: 40%

Bozal Tepeztate (Mèxic març Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 points . L’aroma afruitat entrellaça la pinya madura i el pebrot. El paladar, notablement sedós, s’obre amb una pronunciada nota de gasolina, que desapareix fins a obtenir fruites tropicals més suaus i acaba amb molta picada de pebre. abv: 45%