Els enòlegs de D.O.P. Cariñena, bressol del raïm Garnatxa i Cariñena, és tan seriós en innovació com en tradició: els seus vins es basen avui en el tipus de coneixement que només els segles d’assaig i error poden adquirir.

Tradicionalment, Cariñena prestava color i estructura a les mescles de garnatxa, però actualment hi ha un nou enfocament a convertir-los en vins monovarietals que mostrin les altituds més altes de la zona i els sòls argilosos, calcaris i pissarrosos rocosos. També es posa èmfasi en l’experimentació tant a la vinya com al celler. Els productors fermenten i envellixen varietats i seleccionen parcel·les per separat i fan servir una gran varietat de vasos, des de roure francès de gran format fins a dipòsits de ciment i vasos d’argila.

'El repte és poder transmetre el nostre propi estil de garnatxa'. diu Antonio Serrano, enòleg de la cooperativa Bodegas Paniza. Com a un dels majors productors de Cariñena, té vinyes velles que van créixer durant dècades en sòls de pissarra a 850 metres sobre el nivell del mar. La seva solució consisteix a distingir els raïms cultivats a les altituds més altes, cosa que 'els fa madurar més lentament, de manera que el seu estat òptim de recollida és una mica més tardà que la resta de la collita'. El resultat és la Paniza Ultima Garnacha 2015, una embotellada d’edició limitada de 25.000, dedicada a la “singularitat d’una varietat insígnia: la garnatxa de sòls de pissarra”.

Les pràctiques de sostenibilitat també augmenten. 'La vella Garnatxa de vinya s'adapta molt bé a les [nostres] condicions extremes de terra i aigua', diu Marcelo Morales, enòleg de Grandes Vinos, una fusió de cinc cooperatives més antigues que cobreix aproximadament un terç de la producció de la denominació. Per fer coincidir aquestes condicions seques, el celler es basa en la selecció clonal i en la confusió sexual basada en feromones per reduir els problemes a la vinya amb les arnes europees de la vinya. També està desenvolupant un sistema d’ultrasons per controlar les necessitats d’aigua de les vinyes, de manera que el reg només s’utilitzi en casos d’emergència. No només es conserva aigua, sinó que 'aquesta adaptació produeix una producció i concentració més baixes i resulta en un raïm de gran qualitat', diu Morales. Per deixar que aquest raïm mostri el seu millor aspecte, està experimentant amb “formes d’envelliment alternatives, com les tinajas de terracota, que els encaixen molt bé”. L’argila també funciona bé per domesticar el costat potencialment rústic i pesat de tanins del raïm Carinyena.

'La garnatxa és una varietat típica del nostre territori, de manera que no cal adaptar-se al nostre conjunt de sòl i clima', coincideix l'enòleg Javier Domeque de Bodegas San Valero, una cooperativa fundada per 60 viticultors el 1944. Avui el celler també confia en feromones. i treballa amb entitats com la Universitat de Saragossa en detecció precoç de malalties i tractaments de vinya orgànica. 'Tot i que agronòmicament [les vinyes de Granacha] poden ser més laborioses [que les varietats internacionals introduïdes a partir dels anys vuitanta], són nostres, formen el nostre ADN, cosa que ens diferencia d'altres zones del món', afegeix Domeque. 'També és aquí on poden expressar-se d'una manera més genuïna'.