Cultura

No hogwash: els còctels vegans rentats amb greix porten la tècnica més enllà del bacon

Abans de Don Lee a Nova York Cocteleria PDT va posar greix de cansalada al bourbon en un Old Fashioned el 2007, ningú havia sentit a parlar de còctels rentats amb greix. És una d'aquestes tècniques que sembla que fa molt més temps del que en realitat. Potser perquè, en el fons, té segles d'antiguitat: els perfumistes parisencs la practiquen des dels temps de Lluís XIV. El greix és soluble en alcohol; en deixar-lo infusionar amb alcohol (i, en el cas que el vagis a beure i no ruixar-lo darrere de les orelles, un licor) els aromàtics i els sabors d'aquest greix els transmet el seu hoste. Que sigui greix de cacauet o de porc no importa. Alguns bevedors, ja sigui per motius dietètics o per simple repulsió davant la idea de beure aquest porc, preferirien optar per una versió vegetal. Tot i que, en realitat, estàs consumint greix prim a nul en qualsevol dels casos, ja que s'eliminen els sòlids.

També et pot agradar: The Maple Bacon Old Fashioned arriba a totes les notes de brunch adequades

El rentat de greix és un truc dels sentits. Podeu engreixar vodka amb mantega. Enrere queda el fantasma de la mantega: el seu gust i olor, potser una mica de boca, però gairebé cap del seu greix. Aquests còctels han ocupat un lloc peculiar als menús de còctels artesanals durant almenys una dècada, però més recentment, els homòlegs vegans han estat fent l'escena. L'oli de sèsam i la mantega de cacauet van obrir el camí a les avellanes i els festucs i les pacanes i l'oli d'oliva. Tot i que les restriccions alimentàries estan lluny de ser les úniques raons d'aquesta tendència.

Tiago Amaral, mixòleg en cap de Denver's Destil·lació de desviació recentment va introduir una secció sencera 'Washed' al seu menú de còctels amb una àmplia gamma de còctels vegans rentats amb greix. Es va fer camí a través d'olis de canola i gira-sol i més neutres per arribar als que donaven la quantitat desitjada de sabor. I, a més, un augment de textura, diu Amaral: “Sens dubte, afegeixes una sensació en boca més pronunciada i més forta. Tasteu el pes que té'.

Per accelerar el procés d'investigació i desenvolupament, ha fet un bon ús d'un separador. Podeu utilitzar el mètode chill, on el greix es congela i s'elimina, o mitjans mecànics, com el separador, amb finalitats similars, però el separador és molt més ràpid, permetent més experimentació impulsada per la curiositat culinària.

'Crec que qualsevol còctel amb una sensació en boca més rica es combina millor amb el menjar', diu Brett Lander, director general de Cuina basada en plantes Bloom , un popular restaurant vegà de Chicago que ha ofert còctels rentats amb greix.

També et pot agradar: Com els professionals combinen el vi amb les proteïnes d'origen vegetal

'Si m'haguessis preguntat fa 15 anys sobre el rentat de greixos vegans, hauria pensat que era una tècnica d'interrogatori de la CIA que s'utilitzava als membres de PETA', diu Michael Richardson, director de begudes de Copa a Petaluma, Califòrnia, i enòleg a Jupiter Wine Co . 'Però el meu cap està en un lloc millor ara'. Aquest lloc millor l'ha obert a experimentar amb oli de sèsam i whisky japonès i bourbon rentat amb pecanes a Kapu.

Tot i que els olis de fruits secs poden brillar al whisky, els greixos animals no sempre funcionen bé amb els begudes alcohòliques més lleugeres. 'Crec que els greixos animals solen funcionar millor licors envellits en bóta . Utilitzant, per exemple, una ginebra o un vodka, el greix animal tendeix a dominar el sabor resultant', diu Johnny Adair, gerent del bar de Yarrow a Denver. 'És difícil aconseguir l'equilibri adequat entre massa sabor del greix o manca de sensació de boca i cos del rentat, i una solució realment fantàstica és substituir el greix animal per greixos vegetals'.

Estat d'ànim de sèsam

Cortesia de Tiago Amaral, mixòleg en cap, Deviation, Denver, Colorado

Ingredients

1¼ unça de ginebra rentada amb oli de sèsam*
½ unça de licor de gingebre
¾ unça de xarop simple de llimona (te de llimona 1:1 a sucre)
1 unça de llet de coco 6 ratlles de xili tailandès (o un altre picant).
1 tros de cogombre d'1 polzada
Llima, per guarnir

Instruccions

Cogombre remenat. Agitar en sec i colar. Afegiu al got de roques. Afegiu tots els ingredients restants (excepte els amargs i la guarnició) al got de roques. Remeneu bé. Daixeu amb amarg i guarniu amb llima.

*Com fer ginebra rentada amb oli de sèsam

Combina 750 ml de ginebra i 1 1/2 unça d'oli de sèsam en un recipient. Deixeu la barreja al taulell durant 4 hores, remenant unes quantes vegades per agitar i infusionar. Després de 4 hores, poseu-ho al congelador durant la nit per congelar els sòlids grassos. Després de 12-24 hores, traieu i aboqueu la barreja a través d'un colador de malla fina (un colador Chinois funciona millor) amb un filtre (idealment, un filtre d'oli, però un filtre de cafè funcionarà) per separar el líquid. Descartar els sòlids i reservar el líquid colat.

Aquest article va aparèixer originalment al novembre de 2023 tema de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!