Tepache sobre gel és com passar per un aspersor del jardí del darrere. Tart, lleugerament creixent i baix en alcohol, té una manera de passar les tardes d’estiu càlides i humides. La beguda prové de Mèxic i es troba entre una línia històrica de fermentats Begudes mexicanes . Els asteques produïen a base de blat de moro catifa , i juntament amb Maya i Huastecs, van beure pulque, una beguda d’atzavara fermentada.

El tepache s’elabora fermentant pells de pinya amb piloncillo (un tipus de sucre sense refinar), espècies i aigua. Natural llevats viure a la pinya activa la fermentació, engoleix el sucre i produeix una beguda amb un 2-3% d’alcohol en volum (abv).

'Aquestes begudes formen part de la nostra cultura durant molt, molt de temps, abans de la colonització espanyola', diu Ignacio 'Nacho' Jiménez, bàrman principal i 'guru global' de Burro fantasma , un bar de tequila i mezcal a la ciutat de Nova York. 'La majoria d'ells gairebé van desaparèixer quan es va introduir la sosa a Mèxic'.

Tepache, però, es va mantenir fort.

Quan es va criar a Morelos, Mèxic, Diego Livera recorda que cada vegada que anaven al mercat amb un adult, compraven una bossa de tepache per assegurar al voltant d’una palla de plàstic. La seva àvia sovint feia un lot a la cuina. 'Estava obsessionada amb el tepache', diu. 'Cada vegada que compràvem una pinya, ella feia servir les pells per fer-la'.

Diego Livera a Dead Rabbit / Foto de Greg Buda

Livera ara treballa darrere de la barra a l’aclamat Manhattan Conill Mort , i va ajudar a introduir els neoyorquins a tepache fa cinc anys. Com a bàrman júnior a l’actual Betony de Nova York, Livera va veure munts de pells de pinya entrant a les escombraries. Va suggerir convertir-los en tepache per a un esdeveniment de cambrer convidat i poc després, Betony, amb estrella Michelin, va començar a servir tepache.

Al mateix temps, van obrir Alex València i Luis Arce Mota la Contenta al Lower East Side de Nova York. 'Quan vaig tenir l'oportunitat d'obrir el meu propi restaurant, tenia la llibertat de fer el que volia', diu València. Això significava incorporar raicilla i pulque als còctels i experimentar amb tepache i altres begudes fermentades tradicionals.

Els xefs i restauradors dels Estats Units que adopten el vi mexicà

Va parlar amb gent gran de tot Mèxic per obtenir tècniques i idees. “La gent ho fa per la cultura. Google no té gaire ', diu València.

València ha dedicat els darrers anys a perfeccionar el seu tepache, però, en el fons, és una beguda de l’àvia, casolana sense fórmules exactes ni equipament especial.

Alex València at La Contenta / Photo courtesy La Contenta

Hi ha algunes maneres de trastocar tepache. Si les mans o les taules de tallar no estan netes, podeu introduir bacteris i agents patògens de mal gust a la cervesa , i si fermentes el tepache durant massa temps, es convertirà en vinagre, cosa que no és necessàriament dolenta. Actualment, el xef Ricardo Valdes està assegut en uns quants litres de vinagre de tepache que té previst utilitzar per vestir tacs al seu restaurant de Seattle, arrel . En un experimentat propòsit, va elaborar un lot de tepaix dolç extra, el va deixar fermentar descobert de dues a tres setmanes i després el va reposar sis setmanes més.

'Si us foteu i no té bon gust, poseu-hi més sucre', diu. “Es tornarà àcid, bombollós i fermentat. No us matarà '.

'Al final del dia, aquestes preparacions són receptes antigues i antigues', afegeix Valdes. 'La gent no els mesurava ni els mantenia en llocs controlats'.

Suposant que el vostre tepache és un èxit, però, podeu crear un aperitiu senzill amb una mica de llima i uns rajos d’amargs d’Angostura. Livera suggereix fer tepache highballs amb mescal i una mica de cervesa o refresc. El burro fantasma va servir una vegada un spritz de tepache amb vermut blanc i tequila, i València diu que no hi ha millor parella que rom envellit .

O podeu beure tepache en la seva forma més senzilla, sobre un munt de gel (València suggereix una mica de sal marina per afinar els sabors). Assegureu-vos i sentiu que la calor es dissipa i s’estableix el més feble brunzit mentre us comuniqueu amb la cultura de la beguda mexicana precolombina.

Ingredients de Tepache: pinya, piloncillo, llima, canyella i gingebre

Com fer tepache

Tepache no té regles fermes. L’aigua filtrada és preferible però no necessària. El piloncillo és tradicional, però el sucre moreno o el turbinado es faran en una mica. Les espècies més utilitzades són la canyella i el clau. València afegeix 10 grans de pebre negre a cada lot. De vegades, Livera inclou casc de calç o herba llimonera. També podeu afegir gingebre, xiles frescos o secs, herbes o altres espècies seques.

Per augmentar el sabor de la pinya, València fermenta pinyes senceres per a la tepache de La Contenta. 'Si voleu impressionar algú, utilitzeu tota la fruita', diu. Però a casa podeu estirar la mateixa pinya en dos o tres lots, tot i que el sabor de la fruita disminuirà amb cada ús.

A continuació es mostra la recepta de tepache que Livera utilitza a casa per servir els dies calorosos d’estiu.

Ingredients

• Pells i nucli d'1 pinya, tallades a trossos
• 1 lliura de piloncillo
• 2 unces de pals de canyella

Direccions

Foto de Katrín Björk

En un pot gran esterilitzat o vaixella de fermentació, afegiu-hi les pells de pinya i el nucli, el piloncillo, la canyella i 1½ quarts d’aigua.

Foto de Katrín Björk

Cobriu-lo amb diverses capes de gasa assegureu-vos amb gases o cordill. Emmagatzemar a 70-80 ° F, preferiblement en un espai fosc.

Foto de Katrín Björk

Tasteu el tepache cada dia i coleu-lo un cop hagi aconseguit una lleugera fermentació làctica. La fermentació s’ha d’activar en dos o tres dies, i el tepache sol ser òptim al cinquè dia. Aleshores, les bombolles petites haurien de cobrir la superfície del ferment.

Foto de Katrín Björk

Guardeu tepache a la nevera en un pot de vidre tapat fins a una setmana. Potser haureu de fer eructar el pot, de tant en tant, per alliberar gas. Serviu sobre gel.

Foto de Katrín Björk