Per a una fruita de sabor suau, l’alvocat té una reputació raonable. A la seva Amèrica Central natal, l’alvocat era un afrodisíac, gràcies a la seva forma de pera i la seva carn cremosa.

Els alvocats es van dirigir a Califòrnia el 1871, on es conrea al voltant del 90 per cent de la collita nord-americana actual. Les dues varietats més cultivades que és probable que trobeu a la botiga de queviures són Hass i Fuerte. Els alvocats Hass tenen una pell de còdols que comença verda i madura a negre-violeta, mentre que els alvocats forts són de color verd amb una pell més llisa. La diferència de sabor és subtil: els alvocats Hass són més suaus amb més contingut d’oli i els Fuertes tenen més fibra. Són intercanviables en receptes per a tots menys els defensors més discriminadors de l’un o de l’altre.

Els alvocats dels Estats Units estan disponibles durant tot l’any, però no s’ofereixen en volum durant la temporada baixa. La temporada de collita de Califòrnia és de gener a setembre i les importacions solen estar disponibles d’agost a febrer, diu Jan DeLyser, vicepresident de màrqueting de la Comissió d’Avocat de Califòrnia.

Com que els alvocats no maduren a l’arbre, teniu certa flexibilitat a l’hora d’escollir la maduresa a la botiga, diu DeLyser. 'A tothom li agrada punxar i esprémer els alvocats amb la punta dels dits, però no, perquè això el ferirà', diu. 'En lloc d'això, bressoleu-lo suaument al palmell de la mà i espremeu-lo amb el palmell i els dits. Si la fruita cedeix, està madura '.
Compreu alvocats madurs per al seu ús immediat o guardeu-los a la nevera per deixar de madurar. Si esteu comprant uns dies abans, seleccioneu un alvocat que no estigui ben madur i deixeu-lo reposar al taulell. Per madurar ràpidament, poseu uns alvocats en una bossa de paper amb una poma a temperatura ambient (les pomes desprenen gas d’etilè, un agent de maduració).

La forma més senzilla de preparar un alvocat és tallar-lo per la meitat al llarg de la llavor, i després girar les dues meitats per separar-les. Traieu la llavor amb una cullera petita i, a continuació, feu lliscar una cullera gran entre la carn i la pell i traieu-ne la carn.

Com les pomes, els alvocats es tornen marrons quan s’exposen a l’aire, així que talleu-los just abans de servir-los. Una culleradeta de suc de llimona o llima ajuda a conservar el color verd, o bé podeu provar la tècnica suggerida per un conte de velles dones: soterrar el pou del guacamole per ajudar a conservar el color. “Conec gent que ho jura. Mai fa mal provar-ho ”, diu DeLyser.

Si la fruita no us és familiar, proveu-la amb un bol gran de guacamole i patates fregides. Però l’alvocat també té molts altres usos. El seu alt contingut en greixos —el tipus monoinsaturat saludable per al cor, que pot reduir el colesterol LDL dolent i mantenir els nivells del bon colesterol HDL— el fa versàtil per tallar, tallar a daus i trencar diversos plats.
'La majoria dels nord-americans descobreixen alvocats als restaurants mexicans, però hi ha moltes maneres d'utilitzar-los', diu DeLyser. 'Els alvocats apareixen en tots els tipus de cuina'.

En cap lloc és més cert que l’addició d’alvocat al rotllo de sushi japonès, diu J. Cooney, el xef executiu de sushi del Nama Sushi Bar de Knoxville, Tennessee. “Els alvocats es van originar en sushi d’estil occidental, no al Japó. D’aquí el Roll de Califòrnia ”. A Nama, Cooney utilitza l’alvocat per donar sabor, textura i decoració a creacions com el Caterpillar Roll, fet amb anguila, cranc i cogombre, cobert d’alvocat i regat amb salsa d’anguila. 'Posem alvocats a la part superior per fer que el rotlle sembli una eruga verda', diu.

Si menjar una eruga semblant no és el vostre, proveu els alvocats a la cuina més tradicional. Són excel·lents en sopa de truita, en una truita del sud-oest amb mongetes negres, arròs, blat de moro i salsa, en entrepans BLT i en amanides. Proveu-los amb qualsevol cosa que us engegui la boca. Com que els alvocats són rics en greixos, temperen la calor.

'L'alvocat és com la crema agra en què compensa els aliments picants, de manera que obteniu el sabor sense la crema', diu Cooney.
No escalfeu un alvocat durant més d’uns minuts, ja que la cocció torna la fruita amarga.

A David Myers, xef / propietari de Sona, un restaurant de cuina francesa moderna de Los Angeles, li agrada marinar peix cru i vieires amb oli d’alvocat, que és similar a l’oli d’oliva, però amb un sabor propi i un punt de fumar més alt. També utilitza l’oli per fer una vinagreta inusual amb pinyons i papaia verda conservada.

'L'alvocat també és ideal per a postres', diu Myers. 'La grassa de l'alvocat va de la mà de la riquesa del gelat'. Myers no ho va inventar: als indonesis i als brasilers els encanten els gelats d’alvocat i les begudes dolces.

Pel que fa a la combinació de vins, l’alvocat té la reputació de ser una cita difícil. 'Els visitants del meu lloc web em pregunten sovint sobre els alvocats perquè són un dels aliments més difícils del vi', diu Natalie MacLean, autora de Red, White and Drunk All Over i editora d'un butlletí electrònic gratuït a www.nataliemaclean.com . 'Els he inclòs en una categoria que anomeno' Green Wine Stalkers 'perquè els seus compostos naturals no es combinen bé amb molts estils de vi'.

MacLean suggereix maridar plats d'alvocat amb blancs delicats, com el Sauvignon Blanc de Nova Zelanda. “L’acidesa deliciosa del vi retalla la dolçor i el greix de la fruita. Per això, també funciona un vi escumós que no és vintage o Pinot Grigio '.

MacLean diu que els vins negres són més difícils, perquè els tanins del vi poden xocar amb l’alt contingut d’oli de la fruita. Li agrada maridar els alvocats amb negres clars i afruitats com el Beaujolais i el Pinot Noir.

Si esteu provant rotllos de Califòrnia, proveu un sake de Junmai-shu, que té un cos complet i ric i una major acidesa per complementar la cremositat i el sabor subtil de l’alvocat.

Aquí teniu tres receptes d’alvocat adequades per al vi per utilitzar-les a la propera reunió d’estiu.

Alvocat farcit de cranc de Califòrnia
La recepta clàssica xilena Palta Reina (alvocat real) pren un toc californià amb arròs amb llimona, cranc i blat de moro dolç. Aquesta amanida és perfecta per dinar en un calorós dia d’estiu. Serviu-lo amb fruita fresca i pa cruixent.

Per a la vinagreta:
1/4 tassa de suc de llimona fresc (a partir de 2 llimones)
1/4 tassa d’oli d’oliva
1 escalunya petita picada
1 culleradeta de sal grossa
1/2 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Per als alvocats farcits:
1 tassa d’arròs de gra mitjà sense coure
2 tasses de brou de pollastre
1 all d'all picat
1 cullerada de mantega
Ratlladura de 2 llimones (aproximadament 1 cullerada)
1/2 culleradeta de sal
2 espigues de blat de moro dolç fresc, pelat i net
4 tasses d'amanides verdes mixtes
2 alvocats madurs mitjans
12 unces de carn de cranc cuita
1/4 tassa de coriandre fresc picat

Per preparar la vinagreta: bateu tots els ingredients junts en un bol petit.

Per preparar alvocats farcits: combineu l'arròs, el fumet de pollastre, l'all i la mantega en una cassola petita. Escalfeu-ho fins que bulli a foc mitjà-alt, reduïu el foc al mínim i tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent fins que s’absorbeixi el líquid, uns 20 minuts. Traieu l’arròs del foc, incorporeu-hi la pell de llimona i la sal i deixeu-ho refredar.

Feu bullir 2 quarts d’aigua. Afegiu el blat de moro cuit 5-7 minuts o fins que estigui tendre. Traieu el blat de moro amb pinces i refredeu. Amb un ganivet afilat, talleu els grans de la panotxa (aproximadament 1 tassa de grans).

Peleu, llavors i mitgeu els alvocats. Dividiu les amanides verdes entre quatre plats i cobriu-les amb les meitats d'alvocat. Combineu l’arròs i el blat de moro amb mitges d’alvocat i col·loqueu-ho amb carn de cranc. Regueu cada alvocat farcit amb vinagreta i escampeu-lo amb coriandre. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: un Vouvray demi sec com el Chateau Moncontour Vouvray del 2005 coincideix amb la dolçor del blat de moro i del cranc, però és prou àcid per resistir l’alvocat. O proveu un vi escumós de Califòrnia com Roederer Non-Vintage Brut.

Mantega d'alvocat
Utilitzeu la mantega d’alvocat bàsica per untar o substituir la mantega als entrepans, a les verdures al vapor i a les truites. Tot i que l’alvocat no és una pissarra en blanc per obtenir sabor, és una base ideal per afegir espècies. Unteu la mantega d’alvocat de comí a la cullera de pitas Mantega d’alvocat amb herba sobre salmó o pollastre a la planxa. Utilitzeu mantega d’alvocat d’all sobre rodanxes de baguette torrades amb tomàquet i escampeu la mantega d’alvocat de caiena al blat de moro.

Si us agrada una mica de textura, tritureu-ho a mà si preferiu el cremós, utilitzeu un robot de cuina o una batedora per puré. Aquesta recepta és ideal per consumir alvocats molt madurs.

Recepta bàsica:
1 alvocat madur, pelat i sense pinyol
1 cullerada escassa de suc de llimona o llima
1/2 culleradeta de sal grossa
1/4 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Per preparar: Tritureu l'alvocat amb suc de llimona o llima, sal i pebre. Tapeu-ho bé i refrigereu-lo o serviu-lo immediatament. Si ho desitgeu, afegiu alguna de les opcions següents:

1/8 culleradeta de pebre de caiena
1 culleradeta d'orenga picada fresca o farigola
1 cullerada de julivert picat fresc, alfàbrega o coriandre
1 gra d'all picat
1/2 culleradeta de comí mòlt

Recomanació de vins: La Vis Ritratti 2005 Pinot Grigio del Trentino és nítida però té una acidesa equilibrada, cosa que el fa versàtil per combinar amb la mantega d’alvocat en les seves múltiples formes.

Creps d'alvocat, tomàquet i espinacs amb cansalada i pesto
Aquestes crepes riques són excel·lents amb una amanida verda cruixent. Podeu fer les crepes i el pesto amb antelació per facilitar el muntatge.

Per a les creps:
1 tassa de farina per a tots els usos
2 ous grans
1 1/4 tassa de llet
1/4 culleradeta de sal
4 cullerades de mantega (dividida)
Pel pesto
2 tasses de fulles d'alfàbrega fresca, empaquetades
1/4 tassa de formatge romà o parmesà ratllat
1/4 tassa de pinyons o nous
2 grans d'all
1/2 tassa d’oli d’oliva
Sal i pebre al gust

Per al farciment:
6 tires de cansalada
1 tomàquet gran, sembrat i tallat a daus
4 tasses d'espinacs frescos per a nadons
1⁄4 tassa de ceba vermella picada finament
4 unces de gouda fumada o provolona,
triturat
1 alvocat gran o 2 petits, tallats a daus

Per preparar les crepes: barregeu la farina, els ous, la llet, la sal i 2 cullerades de mantega fosa en una batedora fins que quedi homogènia. Tapeu-ho i refrigereu-lo com a mínim 30 minuts, o fins a la nit, per deixar escapar les bombolles d’aire. Remeneu suaument la massa.

Escalfeu una paella o paella de crespó antiadherent de 6 o 7 polzades a foc mitjà. Foneu 1 culleradeta de mantega a la paella. Cuini o aboqueu de 2 a 3 cullerades de massa a la cassola, inclinant la cassola per tapar-la completament. Coeu el crep fins que les vores comencin a enrossir-se, aproximadament 1 minut. Doneu la volta al crep i cuineu 15 segons més.

Invertiu la paella sobre un plat i apileu-hi creps. Repetiu el procés de cocció, afegint més mantega segons calgui i ajusteu el foc perquè les crespes no es cremin. Si feu crepes abans d’hora, guardeu-les a la nevera entre capes de paper de cera fins a dos dies o al congelador fins a dos mesos. Torneu a escalfar abans d’utilitzar-lo.

Per preparar el pesto: combineu l'alfàbrega, el formatge, els pinyons i l'all en un robot de cuina o una batedora, deixant de tirar l'alfàbrega cap avall fins que estigui ben picada. Amb el motor en marxa, afegiu oli d’oliva en un flux constant fins que estigui ben combinat. Condimentar al gust amb sal i pebre. Fa 1 tassa de pesto.

Per preparar el farcit: Cuineu la cansalada fins que quedi cruixent en una paella escorreguda sobre paper absorbent i esmicoleu-la. Escorreu el greix de cansalada de la paella (no eixugueu) i afegiu-hi tomàquet, espinacs i ceba vermella. Cuineu-ho i remeneu-ho a foc mitjà fins que els espinacs es marchitin i els tomàquets estiguin calents, uns 4 minuts.

Traieu la paella del foc i incorporeu-hi cansalada, formatge i alvocats.

Per muntar: Col·loqueu creps al taulell. Esteneu unes 2 culleradetes de pesto a cada crep. Col·loqueu quantitats iguals de farcit de crepes i enrotlleu-les. Col·loqueu-ho en un plat de mantega de 9 a 13 amb mantega i, si es vol, escalfeu-ho al forn de 400 graus fins que estigui escalfat (uns 5 minuts).

Fa 12-16 creps per a 4 racions de plats principals o 8 racions d’aperitius.

Recomanació de vi: un raïm Sauvignon Blanc de Nova Zelanda, com el Sauvignon Blanc de Kim Crawford 2006, tallarà el greix de l'alvocat i donarà equilibri a les riques crepes. O proveu un rosat sec com el Phélan Ségur 2005 Le Rosé, que millora el sabor del tomàquet.