Gairebé deu anys després de tancar el seu famós restaurant d’Atlanta, el guardonat xef de Seeger, Günter Seeger, va obrir recentment el seu nou restaurant, Günter Seeger Nova York , al West Village de Manhattan. En aquesta nova aventura, té dos eixos principals: canviar la manera de sopar i construir un temple de vins alemanys a la ciutat de Nova York.

Us fa il·lusió tornar a cuinar?

Sempre he volgut tornar al restaurant. Això és el que faig.

Al vostre restaurant d’Atlanta, la gent va dir que la vostra cuina estava per davant del seu temps. Esteu novament per davant de la corba a Nova York?

Encara estic enamorat de la meva professió. Em sento responsable de mantenir la seva integritat i respectar la seva història i tradicions. Però no cal que entrem en aquests estils bojos, totalment excessius, que la gent llavors denomina contemporanis. Conec les tendències i he vist canviar la cuina des de principis dels anys setanta. El que veieu avui és una cuina massa tecnològica i massa dissenyada, i no hi interessa res. Tornaré a una cuina molt natural on tinc un producte i hi faré el mínim possible. Treballo ajudant els pagesos. Vull reconèixer el que hi ha al plat.

Com influeix la vostra infància a la Selva Negra?

Això és fonamental. Quan creixis on vaig fer-ho, et deixa un gran coneixement i amor. Vivim en un món surrealista, orientat al màrqueting, on la tendència és “de la granja a la taula”, però no és normal El meu patrimoni, per descomptat, en forma part.

No cuineu menjar alemany, per què defenseu el vi alemany?

Des del punt de vista alimentari, i sobretot per la manera molt neta de cuinar, no hi ha res semblant Alemany Riesling i la gent oblida que també tenim altres vins. Aquests vins alemanys moderns són perfectes. El nostre treball amb aquests sabors us bufarà la ment. És un compromís. Avui tenim una generació d’enòlegs que probablement elaboren els vins més nets de la història, totalment secs, amb una acidesa fantàstica i perfils de sabor increïbles. Simplement té sentit per a mi. Sóc alemany, permeteu-me que us mostri el que tenim. Mireu Silvaner, Müller-Thurgau, vull mostrar molt més que només Riesling .

Com ho presentaràs?

La meva llista és totalment diferent. Les grans cartes de vins ja no tenen sentit. Són poc pràctics, enormes, difícils i consumeixen molt de temps. Estic donant la volta a tot això. Tindré una pàgina de vi, que és el menú del dia —Això no vol dir que no tinguem vins. El seleccionarem i el canviarem cada dia. Només serà una pàgina! Us imagineu el fàcil que és això per a un hoste?

Vostè diu que els viticultors alemanys han obert els seus cellers. Tindràs veremes madures?

Sí! El vi jove sempre és fantàstic per començar un àpat, però Grosse Gewächse, la gran selecció alemanya, ha de madurar. Alguns vins seran més antics i és fantàstic que els viticultors alemanys ho hagin fet possible. Estic aclaparat que això ens hagi passat.

Serà un canvi de joc per al vi alemany a Nova York?

És per a mi. Posaré el focus en els vins alemanys i veuré com funciona. Crec que sí. Vull fer una afirmació real. Nova York s’ha convertit en una ciutat embogida pel vi. Aquí podeu trobar vins fantàstics de qualsevol regió. Però estic compromès amb el meu pla.

Amb què vols que marxi la gent?

Per a mi, és molt important el bé que em sento després de menjar i beure. Els vins alemanys amb profunditat, integritat i acidesa continuen en un nivell on són bonics per beure. La gent està més interessada que mai a trobar diferents perfils de sabors en enogastronomia. Proporciono una experiència i els vins alemanys en seran una part important.